Текст: Елена Князева
Конец лета и начало осени — пик сезона тихой охоты, когда множество людей по всей стране отправляются на азартные поиски белых, подосиновиков, подберезовиков, лисичек, опят и других лесных деликатесов. Грибы солят, сушат, маринуют, с ними готовят первые и вторые блюда, а современные повара и вовсе используют их для создания необычных десертов.
Грибы претендуют на звание самых разнообразных представителей живой природы: учеными описано более 100 тысяч видов, а съедобными из них, по разным оценкам, считаются от 300 до 500. И везде — свои фавориты. В Западной Европе предпочитают белые, лисички, шампиньоны и особо ценные трюфели, которые добавляют в супы, ризотто, пасту, пироги киш. Азиатскую кухню не представить без эноки, эринги, древесных шиитаке и черного муэра — с ними готовят вок, салаты, бульоны и мясные блюда, их маринуют и жарят в темпуре. А в нашей стране популярны белые, маслята, грузди, опята, подосиновики и подберезовики.
Грибы играют важную роль в русской кулинарной культуре с давних времен. Богатые белком, они становились альтернативой мясу в постные дни. «А вот, лесная наша говядинка, грыб пошел», писал Иван Шмелёв в романе «Лето Господне». Грибы помогали выжить в скудные времена, а потому их заготавливали впрок — солили, сушили, замораживали. А еще грибы не нужно было выращивать — чтобы собрать «урожай», достаточно просто отправиться в лес и положиться на удачу.
"На другом столе отец гостиник Спиридоний расставлял тарелки с груздями, мелкими рыжиками, волнухами и варенными в уксусе белыми грибами, тут же явились и сотовый мед, и моченая брусника, и клюква с медом, моченые яблоки, пряники, финики, изюм и разные орехи."
Павел Мельников-Печерский. В лесах
Сегодня повара ценят грибы за универсальность — они отлично сочетаются с крупами, овощами, мясом, рыбой, яйцами. Более того, в грибах содержится глутамат — аминокислота, усиливающая вкус продуктов. Именно благодаря ему сушеные грибы обладают насыщенным ароматом. Пудру из них часто используют как приправу, которая позволяет придать блюдам новые вкусовые и ароматические оттенки.
Грибное царство
«Гриб — дитя леса. В степи нет грибов, кроме шампиньонов и луговиков... Всем известное дело, что если посеять и насадить, одним словом, развести и вырастить лес в чистом поле, то непременно начнут родиться в нем грибы, свойственные породам разведенного леса», — отмечал писатель Сергей Аксаков, слывший заядлым грибником. В хвойных и лиственных лесах, которые занимают значительную территорию нашей страны, грибы всегда росли в изобилии, а потому были важным подспорьем в повседневном меню. В середине XIX века их сбор превратился еще и в доходный промысел — грибы отправляли на продажу в Европу и Азию. Особенно славились грибами Олонецкая, Тверская, Костромская, Ярославская, Владимирская и Смоленская губернии. В те времена в цене были не только белые грибы, но и грузди с рыжиками. Последних называли царскими грибами, их сушили, солили и мариновали, добавляя в рассол молочную сыворотку или просто смешивая с клюквой или брусникой. Особенно ценились соленые рыжики из Каргопольского уезда Олонецкой губернии. А визитной карточкой Костромской были белые грибы — их собирали в Парфентьевском бору и окрестностях Судиславля и продавали на ярмарках в больших городах.
В XIX веке из Франции в Россию пришла мода на трюфели, шампиньоны и сморчки, но готовили их только в богатых домах. В народе сморчки считались ядовитыми. Шляпка этих грибов и правда содержит токсины, которые разрушаются при тепловой обработке, а потому эти грибы требуют умелого приготовления. Подавали их с омлетом или спаржей. Трюфель высоко ценился во все времена и чаще использовался в ресторанных блюдах. Оригинальный рецепт салата оливье, помимо рябчиков и раковых шеек, включал и трюфели.
Дикорастущие шампиньоны (в России их называли печерицей) долгое время не представляли гастрономического интереса. Но в начале XIX столетия их научились культивировать в специальных теплицах. Одним из пионеров в этой области считается селекционер-овощевод Ефим Грачёв, заложивший основы промышленного производства шампиньонов. В советское время эти грибы стали одним из ингредиентов популярного блюда — жюльена.
Первое, второе и пирог
Грибы издавна считались не только отличной закуской, но и основой для супов, но в разных российских регионах сложились свои традиции их приготовления. В Рязанской области можно попробовать калью — здесь ее готовят и с мясом, и с рыбой, но классическим считается именно грибной вариант. В такой суп, помимо сушеных грибов, добавляют соленые огурцы и зелень. В знаменитые костромские щи, кроме капусты, обязательно кладут сушеные белые грибы. В Предуралье из лесных грибов, которые сначала обжаривают с репчатым луком на сливочном масле, варят вятскую губницу (в старину губами называли грибы). В Коми суп из свежих, сушеных или соленых грибов заправляют крупой или картофелем. На Печоре это блюдо называют гобъя шыд, на Удоре — рыжыка ука, на Верхней Вычегде — тшака юква. Летний вариант грибного супа — тшака ырöш. По рецепту картошку, грибы и яйца отваривают, нарезают, заливают квасом и заправляют сметаной и зеленью. Карельский грибасуупу и вовсе прост в приготовлении: в его составе — сушеные грибы, перловка и репчатый лук (по желанию можно добавить картофель). Крупу и грибы варят отдельно в равных пропорциях, затем грибы обжаривают с луком и соединяют с перловкой и грибным бульоном. Несмотря на то что картофель вошел в российскую гастрономическую традицию много позже грибов, лучшей пары, чем эти продукты, представить сложно.
В Сибири из лесных грибов и картофеля готовят жарёху, которую принято подавать прямо на горячей чугунной сковороде. В Ярославле была популярна картовница — картофельная запеканка, в которую могли добавить грибы.
Похожее блюдо найдется и в Коми. Здесь его называют пражитöм картупеля тшак – когдато его готовили на большую компанию к праздничному столу.
На юге России грибы кладут в начинку вареников, на Урале — ушков, напоминающих пельмени, а в Удмуртии — перепечей, пирожков из ржаной муки.
Свежие или соленые грибы, обжаренные с луком, — главный ингредиент закрытых дрожжевых пирогов губников. Их все еще пекут в Псковской, Тверской и Архангельской областях, смачивая сверху крепким черным чаем, чтобы корочка красиво подрумянилась.
Под другим соусом
Современные шеф-повара, находясь в постоянном поиске новых и необычных вкусов, экспериментируют с малоизвестными видами грибов. В сибирских ресторанах набирают популярность блюда с рядовками, известными в этих краях как подтопольники. А на Дальнем Востоке — в Амурской области, Приморье и Хабаровском крае — кулинарным трендом становится ежовик гребенчатый, экзотический гриб, внешне напоминающий белоснежную львиную гриву.
Сегодня из грибов с помощью ферментации получают соусы, делают из них грибную пыль для придания блюдам более яркого и насыщенного вкуса и даже десерты — глазируют шоколадом, добавляют в мороженое, карамельный соус и сгущенку.
Вместо привычных сырников и овсянки на завтрак в сезонных меню ресторанов можно встретить оладьи из квашеной капусты с красноголовиками, омлет с куриными сердечками и соусом из опят, яичные блинчики с груздями, а также перловую кашу с белыми грибами и вяленой клюквой или крошкой из бородинского хлеба.
С помощью грибов повара раскрывают богатство гастрономических традиций и локальных продуктов разных регионов России. Например, для фестиваля Moscow Restaurant Week. Summer Infused, который исследует потенциал сезонных растительных продуктов, в ресторане «Мультикультура» решили соединить белые грибы с черной икрой и фенхелем, а в Yauza приготовили блюдо «Вершки и корешки», где в роли вершков выступают лесные грибы, а корешков — тушеный лук-порей.
В рамках фестиваля «Гастрономические маршруты» в нижегородском ресторане Red Wall предлагали салат с местными ковернинскими белыми груздями, а в столичном гастробаре Leon — томленую полбу с кремом из молодой свеклы и белыми грибами.
ВКУС!
Сергей Балашов, бренд-шеф ресторана LEO (Москва)
Самый дорогой гриб в мире — трюфель. Выше всего ценится белый трюфель, зато черный чаще встречается, а потому более доступен. На качество этого гриба влияет множество факторов: место, где он вырос, сезон, особенности климата. Деликатесный трюфель славится в первую очередь ярким характерным ароматом. Этот гриб ценят не за питательность, а за способность обогащать вкус блюда. Трюфель хорош в пасте или ризотто, он составляет пару пармезану или свежим овощам. С помощью нескольких пластинок трюфеля можно придать выразительность вкусу карпаччо из свежей цветной капусты. А еще трюфель хорошо сочетается с другими грибами, например шампиньонами.
Черным трюфелем я приправляю традиционный пирог пате-ан-крут из теста бризе. В его начинке несколько видов мяса (бедро индейки, телячья вырезка, лопатка ягненка), рулет из фуа-гра и грибной дюксель — обжаренная паста из шампиньонов.
СОВЕТ!
Игорь Васильев, бренд-шефресторана Nordic (Санкт-Петербург)
Лисички прекрасно сочетаются с самыми разными продуктами. Я думаю, они будут хороши даже в десерте в сочетании с абрикосами, с которыми они схожи по запаху. Одно из важных преимуществ этих грибов — то, что они практически не бывают червивыми благодаря присутствию в них особого химического соединения. Поэтому для подготовки лисичек потребуется минимум усилий — достаточно их помыть и высушить на бумажном полотенце. При сборе или покупке лисичек выбирайте небольшие грибы: у них мясистая шляпка, а ножка, как правило, волокнистая, и чем меньше гриб, тем лучше его текстура. Небольшие лисички очень редко горчат, а с крупными такое случается. Лучше всего при приготовлении быстро обжарить лисички на раскаленной сковороде — так они останутся яркими, оранжевыми, сохранят свою текстуру и лесной аромат. Я использую жареные лисички для начинки пиццы, а в тесто добавляю ржаную муку. Лепешка получается хрустящая, с легким вкусом черного хлеба, который отлично рифмуется со сладковатым вкусом лисичек и вялеными томатами.
Руслан Асланов, шеф-повар ресторана «Бирукка» (Ярославль)
Ярославская область издавна славится лесными грибами. Самые вкусные — белые, или боровики. Они используются во многих блюдах нашего ресторана, ведь мы делаем акцент на локальности продуктов. Белые грибы можно солить и сушить, морозить и мариновать, варить из них ароматный суп или жарить в сметане. Причем для супа можно использовать как свежие, так и сушеные боровики — зависит от сезона. Перед приготовлением у свежих грибов чистят только ножки, а шляпки оставляют нетронутыми. Для этого лучше использовать не нож, а мягкую ткань. Если вы решили пожарить грибы, лучше их не замачивать, а просто предварительно отварить. Мы используем жареные белые грибы как дополнение к утке с вареной гречкой. Гречка и грибы — одно из классических сочетаний русской кухни. В нашем ресторане мы смешиваем крупу с белыми грибами, обжаренными с луком на сливочном масле, и дополняем блюдо мясным соусом жу.
Материал из номера журнала для пассажиров «Комфортная жизнь в движении», изданием которого занимается наша компания.
Архив можно посмотреть здесь: https://rzdtour.com/zhurnal-dlya-passazhirov
У нас есть прекрасная коллекция ГАСТРОТУРОВ. Заходите на сайт РЖД Тур и выберите свой маршрут путешествия.
И не забудьте подписаться на наш Дзен, где вас ждет увлекательная информация о туристических круизах, размышления специалистов в области пассажирских перевозок, иные экспертные мнения, подробные описания экскурсионных программ, красивые фотографии и видео. Вся гамма наших туристических предложений — более 100 готовых туров — доступна для вас на сайте «РЖД Тур» 24/7.