Каждый, кто хоть раз пробовал настоящий грузинский шашлык, знает: главный секрет — в соусе. И король всех соусов, конечно, Ткемали. Но вот беда: его готовят из особого кислого сорта сливы, которую днем с огнем не сыщешь. А что, если я скажу, что из нашей обычной синей сливы «венгерки» можно приготовить соус, который не уступит оригиналу? Я нашла тот самый рецепт.
Деревья на дачах ломятся от урожая, и мы варим компоты, джемы, печем пироги... А я предлагаю вам приготовить из этого урожая настоящее жидкое золото. Соус, который превратит самый обычный кусок мяса в ресторанный деликатес и который будет радовать вас всю зиму.
Речь пойдет о легендарном грузинском соусе Ткемали. Его классический кисло-пряный вкус невозможно забыть. Но мы приготовим его из нашей, родной, синей или фиолетовой сливы. И я клянусь, результат превзойдет все ваши ожидания. Этот соус получается густым, ароматным, в меру острым и с идеальным балансом кислоты и сладости.
В чем секрет "правильного" вкуса из обычной сливы?
Настоящий ткемали делают из одноименной кислой алычи. Наша обычная слива гораздо слаще. Чтобы добиться того самого аутентичного грузинского вкуса, нам нужно сбалансировать три вещи:
- Кислота: Мы добавим ее искусственно с помощью лимонного сока или яблочного уксуса. Это создаст нужный контраст со сладостью слив.
- Пряность: Это сердце соуса. Главный секретный ингредиент грузинского ткемали — трава омбало (болотная мята). Найти ее почти нереально, но есть отличная замена: смесь свежей мяты и щепотки сухого чабера или тимьяна. И, конечно, много кинзы и чеснока!
- Острота: Свежий или сушеный острый перчик — обязательный компонент, который "взбодрит" соус.
Что нам понадобится (на 2-3 баночки по 0,5 л):
- Сливы (любые темные, типа "венгерки") — 2 кг
- Сахар — 5-7 ст. ложек (регулируйте по сладости ваших слив)
- Соль — 1 ст. ложка (крупная, не йодированная)
- Чеснок — 2 головки (да, много!)
- Свежая кинза — 1 большой пучок
- Свежая мята — половина пучка
- Острый красный перец — 1 стручок (или 1 ч.л. сухого)
- Сухой кориандр (молотый) — 1 ч. ложка
- Хмели-сунели — 1 ч. ложка (по желанию)
- Лимонный сок или яблочный уксус 6% — 1-2 ст. ложки
Пошаговый рецепт грузинского сокровища:
Шаг 1: Готовим сливы (20-25 минут) Сливы моем, складываем в кастрюлю с толстым дном. Заливаем стаканом воды, накрываем крышкой и ставим на средний огонь. После закипания варим 15-20 минут. За это время сливы полностью размякнут, лопнут и дадут сок.
Шаг 2: Протираем пюре (самый важный этап!) Теперь нам нужно отделить нежную мякоть от косточек и кожицы. Для этого вооружаемся дуршлагом или металлическим ситом. Устанавливаем его над чистой кастрюлей и порциями выкладываем разваренные сливы. Деревянной ложкой или толкушкой начинаем протирать массу. Вся нежная мякоть будет стекать вниз, а в сите останутся только косточки и шкурки. Это немного медитативный процесс, но результат того стоит — соус получится гладким и шелковистым.
Шаг 3: Увариваем соус (20-30 минут) Получившееся сливовое пюре ставим на медленный огонь. Добавляем соль и сахар. Постоянно помешивая, увариваем соус до желаемой густоты. Обычно это занимает 20-30 минут. Он должен стать как не очень густая сметана.
Шаг 4: Добавляем "магию" (5 минут) Пока соус уваривается, готовим заправку. Чеснок, кинзу, мяту и острый перец (без семян) очень мелко рубим ножом или измельчаем в блендере в кашицу. За 5 минут до готовности соуса добавляем в кастрюлю всю нашу зеленую кашицу, сухой кориандр и хмели-сунели. Вливаем лимонный сок/уксус. Все хорошо перемешиваем и варим последние 5 минут. Попробуйте и отрегулируйте на соль/сахар/кислоту. Аромат на кухне будет стоять просто невероятный!
Шаг 5: Закатываем на зиму Горячий соус сразу же разливаем по заранее простерилизованным баночкам, не доходя до края 1 см. Плотно закручиваем стерилизованными крышками, переворачиваем вверх дном, укутываем теплым одеялом и оставляем так до полного остывания. Хранить можно в кладовке или любом прохладном темном месте.
Этот соус — настоящая палочка-выручалочка на всю зиму. Он идеально подходит к шашлыку, любому жареному мясу, птице, и даже просто с лавашом — это уже деликатес.
Может, у вас есть свой семейный рецепт сливового соуса? Делитесь опытом в комментариях!
👉 Поставьте лайк👍Ваша реакция — искра, зажигающая наше вдохновение!
✍️Подпишитесь, чтобы нас не потерять👉впереди ещё много интересного!
P.S. Кстати, я знаю, что многим удобнее готовить, когда рецепт не в длинной статье, а в виде короткого видео или пошаговых фото.
Все такие наглядные "шпаргалки" я собираю в своем Telegram-канале "Вкусовые открытия". Там ничего лишнего — только видео и фото, которые удобно держать под рукой на кухне. Заглядывайте, если вам так удобнее!