Интервью с шефом: как рождаются блюда по рецептам русской кухни

Русская кухня — это не только борщ и блины. Это целый мир вкусов, историй, техник и символов. Сегодня всё больше ресторанов возвращаются к корням, переосмысливая традиции. Как рождаются такие блюда? Рассказывает шеф-повар ресторана «Стрельна».

Что вдохновляет на работу с русской кухней?

- Русская гастрономия — это глубокий пласт, который долгое время был забыт или упрощён. Вдохновляет именно возможность вернуть этому пласту глубину: вспомнить рецепты дореволюционных поваренных книг, прочитать мемуары, изучить технологии, которые были забыты. И главное — подать это в современной эстетике.

Как происходит разработка блюда?

- Всегда начинается с идеи: продукта, времени года, исторической отсылки. Например, в «Стрельне» мы берем за основу меню XVIII века — эпохи Петра I — и адаптируем его под вкусы современных гостей. Это может быть стерлядь, запечённая с луком и белым вином, или утиное филе с брусничным соусом, как отголосок охотничьих ужинов дворянства.

После этого — работа с текстурами, подачей, температурой. Блюдо должно быть узнаваемым, но неожиданным. Именно в этом и состоит авторская кухня: в переосмыслении, а не реконструкции.

Какие продукты важны?

- Мы работаем с локальными поставщиками: рыба, грибы, мёд, дичь — всё это отражает географию и сезон. Русская кухня строится на чувстве времени и места. Смысл не в экзотике, а в точности.

Какую роль играет подача?

- Колоссальную. Мы хотим, чтобы гость не просто ел, а чувствовал: здесь есть история. Поэтому используем посуду, близкую к исторической, сервируем стол с тканями, стеклом, керамикой. Это создаёт ту самую сцену, на которой блюдо звучит.

Что отличает подход «Стрельны»?

- Мы не просто готовим «по-русски». Мы создаём гастрономический опыт, где кухня — это язык эпохи. «Великое посольство» — сет, который стал знаковым, — выстроен как гастрономическое путешествие по маршрутам дипломатических миссий Петра I. В каждом блюде — не только вкус, но и сюжет.

Это и есть смысл нашей кухни: говорить с гостем не только через рецепты, но и через смыслы. А значит — возвращать русской кухне её глубину, достоинство и красоту.