Разберем для начала какие бывают стейки.
Есть две категории: премиальные и альтернативные. Премиальные стейки всегда дороже, чаще всего сочнее и лучше выглядят как сырые, так и готовые. В них больше жировых прожилок, что дает мясу сочность и мягкость. Альтернативные стейки дешевле, но не уступают во вкусе, из менее удобно нарезать, но если вы собираетесь покупать уже готовый нарезанный стейк, для вас это не проблема.
Пройдемся по основным стейкам из обеих категорий:
Премиальные стейки:
- Рибай — часть толстого края мышц позвоночника. В нём оптимальное соотношение мяса и жира. Благодаря вкраплению последнего говядина становится мраморной. В процессе приготовления жир растворяется, а мясо получается сочным, с хорошо раскрытым вкусом.
- Стриплойн, или Нью-Йорк — тонкий край мышц поясничного отдела спины. Его называют мужским стейком за ярко выраженный вкус и аромат.
- Филе миньон — часть большой поясничной мышцы. В ней мало соединительных тканей, поэтому после приготовления стейк получается мягким, с бархатистой сливочной нежностью. Это женский вариант мяса, в котором нет жира. Вкус вырезки не слишком выражен, поэтому иногда её готовят с дополнительным жиром.
- Портерхаус — большой кусок с поясничной части туши на кости. Залогом его мягкости выступает длительное вызревание — почти месяц. Мясо должно быть сильно зажаренным сверху и красным внутри.
- Ти-Боун — стейк из двух кусков мышц, разделённых Т-образной костью. С одной стороны получается нежная постная вырезка, с другой — стриплойн с насыщенным мясным вкусом.
Альтернативные стейки:
- Чак-ролл — шейное филе, часть длинной спинной мышцы между лопаткой и рёбрами. По вкусу чак-ролл похож на рибай, но более жилистый. Из него получается вкусный замаринованный шашлык и бифштексы. В отрубе могут встречаться крупные куски жира. Их не нужно срезать, поскольку они придают мясу сочность.
- Денвер — стейк из мышцы между шейным отделом позвоночника и лопаткой. Это самая нежная часть шейного отруба необычной продолговатой формы и с крупными волокнами. У денвера ярко выраженный вкус говядины.
- Топ-блейд — самый нежный стейк среди альтернативных, со сладковатым привкусом и мелкими жировыми включениями. Его готовят из лопатки. Особенность мяса заключается в том, что через его центр проходит жилка. Умело нарезая, её можно удалить.
- Паризьен — стейк из лопаточной части с насыщенным вкусом. Это довольно плотное мясо, поэтому стейк из него необходимо предварительно отбить или потушить замаринованный отруб.
- Скерт — тонкий плоский стейк из диафрагмы. Он очень быстро жарится, но желательно предварительно его замариновать.
- Пиканья — стейк необычной треугольной формы из крестца, из верхней части бедра. Сверху отруб покрыт равномерным слоем жира. Замаринованное мясо можно запечь или нарезать на стейки.
- Фланк-стейк — кусок внутренней мясистой части туши, расположенной между рёбрами и бедром. Из отруба получаются постные, но очень яркие на вкус стейки с выраженным мясным ароматом.
- Рамп — крупный кусок из жёсткой задней части. При правильном приготовлении он получается сочным, мягким, с выраженным ароматом жареного мяса и ярким вкусом. Лучше всего рамп получается на гриле.
- Оссобуко — кусок из мяса голени, в середине которого остаётся часть кости с мозговым центром. Такой стейк не жарят, а долго тушат и при подаче заливают соусом из разных специй.
Прежде чем покупать стейк, подумайте для какого события вы хотите его приготовить и в каких количествах, чтобы расссчитать свой бюджет и риски. После этого необходимо решить хотите вы уже отрезанный стейк или цельный отруб мяса, чтобы в дальнейшем его разделать. Так мы приходим к части покупки мяса.
Вы можете купить мясо в продуктовом магазине или заказать доставку продуктов, а можете заказать цельный отруб к себе на дом. Лично я рекомендую заказывать у фирм “PrimeBeef” или “Мираторг”. Эти производители уже давно занимаются мясом и качество и уровень производства на высоте, что не дает возможности сомневаться в испорченном или больном мясе. Как только отруб у вас, следует задуматься о весе стейка. Обычный взрослый человек может съесть стейк весом 250-350 грамм и не чувствовать себя голодным или переевшим. Съев стейк более 500 грамм уже не хватит сил и места в желудке на салат или десерт. Разделывая отруб следует резать поперек волокон мяса, чтобы при поедании стейка не приходилось слишком много и сильно пережевывать. Снимите все пленки и сухожилия с мяса, так вы сможете избавиться от нежелательных неудобств при готовке и подаче.
Перейдем на приготовлению стейка:
Лучше всего перед жарко на сковороде, гриле или открытом огне, оставьте полежать стейк минут 15 при комнатной температуре, так будет проще добиться нужно прожарки. Для раскрытия вкуса и аромата мяса жарьте (если на сковороде) на растительном масле с добавлением сливочного масла. Так же можно добавить немного тимьяна или розмарина. Солите и перчите стейк до его готовки, так он возьмет больше вкуса от специй. Если жарите на гриле или открытом огне, то при жарке положите небольшой кусочек сливочного масла на сам стейк, чтобы оно растаяло и пропитало его.
Расскажу немного о прожарках:
- Сырой (Rare) — внутри почти сырое, с ярко-красным цветом, очень мягкий.
- Средне-сырой (Medium Rare) — внутри розовый, с легкой кровью, сочный и мягкий.
- Средний (Medium) — внутри светло-розовый, чуть плотнее.
- Средне-прожаренный (Medium Well) — почти полностью прожарен, с небольшим розовым оттенком.
- Хорошо прожаренный (Well Done) — полностью прожарен, без розового, более сухой.
Чаще всего стейки готовятся прожаркой медиум, что дает нежность, раскрытый полностью вкус и аромат мясу.
Если вы хотите красиво подать стейк, то попробуйте подать к нему несложные гарниры, такие как: запеченый бейби картофель, салат из романо (можно заменить на айсберг) и помидоров черри, жаренный шпинат, овощи на гриле, жареная кукуруза, маринованный красный лук, запеченый болгарский перец. Соуса все выбирают разные, но если вы хотите подать к своему стейку соус, то лучше всего подойдут: перечный соус, аджика, чесночная паста, луковый крем, томатный соус с базиликом, грибной соус, деми гляс, трюфельный соус.
Но никогда не забывайте: стейк - это не просто кусок жаренного мяса, это блюдо над которым можно экспериментировать, пробовать и получать новые эмоции и вкусы.