Как шеф я просто обожаю рыбу, ведь она не только вкусная, но и полезная. Но в то же время я прекрасно понимаю, что рыба может быть источником опасности, с которой встречаются все любители тартара, севиче, сашими и других блюд из сырой рыбы. Я говорю о паразитах, которые живут свою долгую и счастливую жизнь на рыбах, а затем попадают к нам на стол и вызывают описторхоз, клонорхоз, дифиллоботриоз и анизакидоз.
К сожалению, сегодня непросто найти дикую рыбу, не зараженную паразитами. И я каждый раз удивляюсь популярности видеороликов, в которых только что пойманную рыбу нарезают и едят с соевым соусом или огурцами, или нахваливают вкус суши или тартара, нисколько не заботясь о том, откуда взялась эта рыба.
Поэтому главный вопрос здесь – как защитить себя от паразитов в рыбе. И ответ на него: полная термическая обработка без каких-либо полупрожарок и сувидов (приготовление еды при низкой температуре), только варка, жарка либо запекание, что полностью избавит вас от вредоносных попутчиков рыбы, которые могут вызвать много проблем.
Вы спросите, а как же поступают жители Севера, для которых рыба является неотъемлемой частью пропитания? Заморозка, и только длительная – от 20–25 дней при -18–20 ºС. При такой температуре яйца паразитов погибают, что в итоге дает возможность безопасно есть строганину.
Помните:
- употребляйте только термически обработанную рыбу, а если решили коптить, то только горячим способом, или используйте рыбу после глубокой заморозки;
- многие паразиты практически незаметны;
- тщательно удаляйте внутренности, чешую, плавники и хорошо промывайте рыбу;
- всегда пользуйтесь отдельной доской для рыбы;
- если сомневаетесь в происхождении рыбы, то очень не рекомендую засаливать рыбу в формате «пятиминутка»;
- любая рыба – морская, озерная, речная и даже искусственно выращенная – может быть заражена;
- покупайте рыбу в больших магазинах, которые смогут предоставить все сертификаты качества;
- и никогда не забывайте о первом пункте!