Вода – главный ингредиент идеально сбалансированного эспрессо. От её жёсткости в ppm зависит и вкус напитка, и здоровье вашей техники, и стабильность результатов. Разберёмся без сложных терминов – только простые цифры.
Что такое жёсткость воды в ppm?
Жёсткость воды – это суммарная концентрация кальция и магния, измеряемая в ppm (частей на миллион).
• Мягкая вода: менее 50 ppm
• Оптимальная жёсткость: 50–150 ppm
• Жёсткая вода: 150–250 ppm
• Очень жёсткая вода: более 250 ppm
Почему важно держать жёсткость в пределах 50–150 ppm?
1. Вкус и экстракция
• При 50–150 ppm вода «вытягивает» из кофе все нужные ароматы и масла, раскрывая букет без излишней горечи или водянистости.
• Слишком жёсткая (>150 ppm) даёт «замыленный» вкус и металлические нотки.
• Слишком мягкая (<50 ppm) – получается кислый и пустой кофе.
2. Состояние оборудования
• При >150 ppm кальций и магний оседают в виде накипи внутри бойлеров и трубок эспрессо-машины.
• Накипь снижает эффективность нагрева и приводит к поломкам, а ещё увеличивает расходы на чистку и сервис.
3. Повторяемость рецептов
• При стабильной жёсткости легко воспроизводить один и тот же вкус и обучать бариста единым стандартам.
• Это экономит время, снижает брак и повышает лояльность гостей.
Как контролировать жёсткость в кофейне
1. Измеряйте воду каждую неделю ТДС метрами.
2. Используйте профессиональные системы подготовки воды.
3. Настройте целевой диапазон – 50–150ppm.
4. Ведите журнал показателей и проводите «слепые» дегустации для контроля вкуса.
❓ Вопрос бариста: как вы настраиваете жёсткость воды в своём кафе? Делитесь лайфхаками в комментариях! ☕