РИБАКАН КАЛА / СААРЭН СУППИ — «рыбацкая рыба» или «островной суп». Эстонцам это название переводить не нужно. Его готовили рыбаки прямо в море, в деревянных будках на льду и островах во время зимнего лова. Никаких изысков — только салака, лук, молоко и соль. Но магия в технологии!
Ингредиенты: 10-15 штук салаки, стакан воды, ложка сливочного масла, полстакана сливок, лук и соль по вкусу.
Особенность приготовления: рыбу не чистят! Плотно укладывают рядами брюшком вверх, солят, засыпают кружочками лука и заливают водой. Варят на слабом огне до выкипания воды, в конце добавляют масло и сливки.
Кулинарное открытие
Получил настоящее удовольствие от процесса! Оказалось, что плотная укладка рыбы — не просто традиция, а хитрая технология. Рыба прогревается равномерно, плотно прижатая друг к другу, сохраняет структуру и не разваливается. А сочетание молока, сливок и лука создает удивительно тонкий вкус.
История и родственные связи
Ижора и эстонцы всегда жили рядом и дружили. Сами ижоры говорили об эстонцах: «Мы поём одни и те же песни, только некоторые слова разные». То же самое можно сказать и про кухню!
Изучая принципы ижорской и эстонской кулинарии, понял — оркестры разные, но играют на одних и тех же инструментах. Тончайшее сочетание вкусов, ни одного лишнего движения, дозированные приправы и особые технологии обработки. Можно было бы назвать эти кухни примитивными, если бы не удивительная игра нюансов.
Современные проблемы традиционной кухни
Печальное открытие: в Петербурге крайне сложно достать качественную салаку! Рыба, которая была основой местной кухни веками, практически исчезла с прилавков. Чудом нашел на Кировском рынке салаку из Калининграда. Продавцы честно признались — местная есть, но привозят в брикетах в непотребном виде.
Это серьезная проблема гастрономической культуры города. Как туристы могут попробовать национальную кухню народов Ленинградской области, если базовых продуктов просто нет? Надо это исправлять. Может устроим фестиваль кухни коренных народов Ленинградской области?