Маленькая чашка эспрессо — это не просто бодрящий глоток кофе. Внутри неё скрыта целая химическая лаборатория: сотни веществ, сложные физические процессы и особое воздействие на организм. Разберёмся, из чего состоит эспрессо, что происходит в кофемашине во время его приготовления, откуда берётся крема и как этот напиток влияет на наше здоровье.
1. Эспрессо под микроскопом
Один шот эспрессо — всего 25–30 мл, но внутри него концентрировано в несколько раз больше веществ, чем в фильтр-кофе того же объёма. Главные компоненты:
☕ Кофеин
В одном шоте — примерно 60–75 мг. Это около половины дневной нормы для взрослого человека. Кофеин придаёт напитку горечь и обеспечивает бодрящий эффект.
🍃 Хлорогеновые кислоты
Мощные антиоксиданты, придающие напитку лёгкую кислотность и помогающие бороться со свободными радикалами. В одном шоте — около 45–50 мг.
🌿 Масла и липиды
Эспрессо — нефильтрованный кофе, поэтому в нём остаются кофейные масла. Они отвечают за плотную текстуру и «тело» напитка, участвуют в образовании крема. Но именно в них содержатся вещества, которые при чрезмерном употреблении могут слегка повышать уровень холестерина.
🍫 Меланоидины
Коричневые соединения, образующиеся при обжарке. Они отвечают за цвет, густоту и часть аромата эспрессо, а ещё обладают антиоксидантными свойствами.
+ Минералы, кислоты, сахара, белки
Всё это в малых дозах влияет на вкус: кислотность, сладость, баланс и аромат.
2. Как химия превращает зёрна в эспрессо
Эспрессо готовится по особой технологии: мелкий помол, высокая температура и давление в несколько атмосфер.
🔹 Давление — около 9 бар
Это примерно как на глубине 90 метров под водой. Благодаря давлению вода буквально выжимает из кофе максимум вкуса и ароматов за 25–30 секунд.
🔹 Температура — 92–94 °С
Слишком холодная вода даст кислый и недоэкстрагированный вкус, слишком горячая — горечь. Бариста подбирают температуру под конкретный сорт и обжарку.
🔹 Помол — очень мелкий
Чем мельче частицы, тем быстрее вода извлекает вещества. Слишком крупный помол — и эспрессо получится пустым, слишком мелкий — горьким.
Все эти параметры должны быть в балансе. Нарушишь один — изменится и вкус, и внешний вид напитка.
3. Крема: «шапка» эспрессо
Крема — это золотисто-коричневая пенка на поверхности шота. Она образуется, когда углекислый газ, накопившийся в зёрнах после обжарки, вырывается наружу под давлением, а масла и меланоидины образуют вокруг пузырьков защитную оболочку.
Хорошая крема:
- густая, мелкопористая
- тёплого золотистого оттенка
- держится хотя бы минуту
Что она говорит о кофе: свежесть зёрен, правильный помол, верная температура и давление. Но вкус напитка крема не гарантирует — она может быть идеальной на вид, но при этом напиток окажется посредственным.
4. Что эспрессо делает с организмом
Краткосрочные эффекты
- Бодрит и повышает концентрацию — кофеин блокирует рецепторы усталости (аденозина) и стимулирует выработку адреналина.
- Поднимает настроение — за счёт выброса дофамина и норадреналина.
- Запускает пищеварение — стимулирует выделение желудочного сока и работу кишечника.
- Чуть повышает давление и пульс — особенно у тех, кто редко пьёт кофе.
Долгосрочные эффекты
При умеренном употреблении (1–3 шота в день) исследования связывают кофе с:
- снижением риска инсульта и некоторых сердечно-сосудистых заболеваний
- улучшением чувствительности к инсулину и снижением риска диабета 2 типа
- более низкой вероятностью болезни Паркинсона и замедлением когнитивного снижения
- положительным влиянием на печень
Ограничения:
Беременным, людям с серьёзными сердечными заболеваниями, тревожными расстройствами или проблемами со сном стоит контролировать дозу. Постоянно превышать 5–6 шотов в день не рекомендуется — это может привести к бессоннице, тревожности и повышению холестерина.
5. Итог
Эспрессо — это не просто маленький чёрный напиток. Это концентрат вкуса, аромата и целой химии, которая начинается в зёрнах и завершается в чашке. Он может бодрить, улучшать настроение, а при разумном употреблении — даже приносить пользу здоровью.
Так что, наливая себе шот, знайте: вы держите в руках результат сложных физических и химических процессов, которые бариста и кофемашина превращают в пару глотков удовольствия.
На наших курсах вы узнаете, как управлять вкусом, выбирать правильное зерно и готовить кофе как в любимой кофейне — а то и лучше.