Как мы помним, кухня – это еще и заготовки. Переработать молоко, чтобы сохранить его, – это задача любой кухни в доиндустриальный период. Чаще всего она решалась путем сквашивания. Азиатский кумыс – яркий пример этого.
Первым упоминанием о кумысе на Руси является описанный в Ипатьевской летописи эпизод, связанный с поездкой князя Даниила Галицкого в ставку Батыя в 1250 году. Он был принят там сравнительно гостеприимно. Сам монгольский военачальник предложил ему отведать кумыса: «Пьешь ли черное молоко, наше питье, кобылий кумуз?» - «Доселе не пил, ныне же ты велишь, пью», - отвечал князь.
Но потом, видя, что не по вкусу пришелся кумыс русскому князю, прислал монгол привычный ему напиток: «Не обыкли пити молока, пий пиво».
Однако уже с XVI века после завоевания Поволжья кумыс хорошо знаком русской публике. Еще пару веков спустя его целебные свойства становятся общеизвестны. Русский путешественник академик Паллас без всякой предвзятости пишет: «В башкирские степи съезжался из Московии и Дону недужный люд для питья кумыса, так как оный большую пользу в себе для здравия имеет. А Владимир Даль в 1843 году и вовсе отмечает, что, «привыкнув к кумызу, поневоле предпочитаешь его всем без исключения напиткам».
Конечно не только с кумысом знакомились русские в процессе своих контактов с Азией. Откидное кислое молоко известно многим народам. В Средней Азии широко распространен продукт под названием курт — соленые подсушенные белые шарики или цилиндрики. Иногда он бывает просто сушеный, иногда вареный и просушенный. В Азии его делают из катыка – сквашенного кипяченого молока, айрана. Катык помещают в полотняный мешочек и подвешивают в тени. Оставшуюся массу (сюзьму), из которой стекла влага, формуют и просушивают на солнце. Если развести ее пресным молоком, получится кисловатый освежающий напиток. На Дону он даже имел свое название «ирян», которое неслучайно напоминает вам айран.