Как бы ни было грустно, даже у опытных винокуров и пивоваров брага и сусло порой скисают. Чаще всего мы говорим о зерновых и фруктовых брагах с довольно длительным брожением. И о винокурах, которые предпочитают не пользоваться гидрозатвором, предпочитая открытую крышку либо марлю, тряпку на бродильной ёмкости.
Что такое скисание? Это попадание обычно уксусных бактерий в брагу, и как следствие — постепенное преобразование жидкости в уксусную кислоту и воду. Таким образом, если брага будет чуть кисловатой, возможно, это не скисание. Ведь дрожжи в процессе своей жизнедеятельности тоже выделяют органические кислоты! А вот когда кислый вкус станет почти обжигающим, а от браги пойдёт сильный уксусный запах, тогда она наверняка скисла.
Сегодня разберёмся с вопросом, нужна ли дезинфекция после прокисшей браги, и какие средства для этого подойдут.
Начну с того, что теоретически обработка всех ёмкостей в пищевой промышленности включает три этапа:
- промывание с удалением пищевых остатков, накипи и т. п.;
- дезинфекция — удаление бактерий разных типов (патогенных и условно патогенных микроорганизмов);
- стерилизация — уничтожение всех микроорганизмов и их спор (патогенные они или нет).
Очень часто первый и второй этапы совмещают, ведь даже обычное промывание водой включает удаление с поверхности части вредных бактерий.
Если рассматривать исключительно теорию, то уксусная кислота (продукт деятельности соответствующих бактерий) сама по себе действует как дезинфекция. Потому и возникает вопрос, нужно ли отмывать ёмкости после скисшей браги.
В реальных условиях бражные ёмкости чаще всего изготовлены из пластика (отнюдь не всегда пищевого), а также стекла, металла (алюминий, нержавеющая сталь). Минусы — большинство из этих материалов могут взаимодействовать с брагами. Итог — повреждения поверхности, утрата гладкости. Потому в ходе брожения к стенкам бродильной ёмкости и её дну начинают приставать пищевые частицы, а также грязь. Все эти загрязнения очень важно удалять. Особенно учитывая, что скисшие браги дают крайне неприятный запах.
✅ Первая задача винокура, у которого скисла брага — удалить загрязнение. Здесь нужно обратить внимание на ряд моментов:
- Когда скисание минимально, испорчена сахарная брага и загрязнений, запаха практически нет, можно обойтись обычной тряпкой и тёплой водой.
- Если поверхности уже подсохли. Мы помним, что тереть стенки металлической или любой жёсткой губкой, щёткой крайне нежелательно: это не только усложнит очистку в перспективе (загрязнение пристаёт к царапинам), но и ухудшит вкус браги. Потому в этом случае начальный этап — вымачивание (применяется и сразу после сливания скисшей браги). Его можно произвести, залив в ёмкость тёплую воду с содой (раствор 5%) или лимонной кислотой (2,5%). И уже после вымачивания (от 30 минут до нескольких часов) промыть внутренние поверхности тряпкой, мягкой губкой и т. п. (чтобы не оставить царапин). После слить жидкость из ёмкости, затем промыть чистой водой.
- Если загрязнения сильно пристали к стенкам, и смыть их не удаётся, можно сделать пасту из соды (сода+небольшое количество воды), оставив её на загрязнённых участках. Затем — смыть чистой водой.
- Применение средств для мытья посуды или для стирки (а также, к примеру, средств для чистки туалета) не рекомендуется. Причина — они имеют сильный запах, который с трудом удаляется. В перспективе он может испортить органолептику новой порции ваших браг.
✅ Второй этап — устранение запаха. Как я упоминал выше, он может оказаться очень стойким и крайне неприятным. К примеру, не исчезнуть после промывания, выдерживания на улице с открытой крышкой и т. п.
Наиболее частая причина подобной стойкости — старая пластиковая ёмкость для браги. Её внутренняя поверхность в этом случае уже становится довольно «рыхлой», и запахи хорошо впитываются в неё (то же часто относится к медным и алюминиевым ёмкостям). Хороший вариант в этой ситуации — сода, эффективно впитывающая запахи. Если бражная ёмкость из пластика, разводим с водой, получая довольно жидкую пасту. Её наносим на стенки, дно и внешние поверхности бака, даём постоять. Затем тщательно смываем холодной водой. Если же ёмкость металлическая, рекомендую прокипятить её с содой. И после остывания промыть (также холодной водой).
✅ Далее переходим к дезинфекции — максимальному удалению вредных бактерий. Сразу предупреждаю: средства дезинфекции не стоит путать с антисептиками. А сода, лимонная кислота обеспечат лишь частичную дезинфекцию.
При работе с домашним алкоголем ни в коем случае не советую применять такие сильные средства дезинфекции, как, к примеру, хлорка. С бактериями она расправляется неплохо. Но вот удалить её навязчивый запах потом крайне сложно, да и вкус следующей браги можно серьёзно испортить. Кстати, такие варианты, как хлоргексидин для протирания поверхности бражной ёмкости — тоже плохой вариант. Довольно распространённые среди винокуров способы — марганцовка, перекись 6%, протирание головами либо спиртом.
Однако есть нюанс. Частичное обеззараживание мы получим даже после обработки ёмкости дистиллятом с крепостью 25–40%. Но гораздо надёжнее, когда этот показатель выше 50% (распространённый вариант — 70% и более).
✅ Думаю, что стерилизация после проведённой ранее очистки не требуется, тем более, если запаха нет. Можно прокипятить или просто промыть ёмкость потом, непосредственно перед тем, как ставить новую брагу.
Таким образом, я считаю, что главное при скисании — это отмыть загрязнение и (самое трудное) удалить запах. Дезинфекция тоже важна, если вы не хотите, чтобы брага скисла в следующий раз. А вот стерилизовать (тем более если до этого вы уже кипятили ёмкость или протирали её крепким дистиллятом, головами) обязательным не считаю.
Как отмываете свои ёмкости после скисшей браги вы? Пишите в комментариях!
Качественные самогонные аппараты «Союз», Organic 2, «Дионис» и прочие из пищевой нержавеющей стали приобретайте в нашем интернет-магазине «Геликон MARKET», на OZON или Wildberries, «Яндекс Mаркет». Срок доставки в ваш город — от 2 дней!