Что такое маринад?
Маринад - это жидкая смесь, используемая для предварительной обработки мяса, рыбы, овощей или других продуктов с целью придания им особого вкуса, аромата, а также для размягчения и сохранения. Это древний и универсальный способ кулинарной подготовки, который встречается в кухнях по всему миру.
Основные компоненты маринада
Классический маринад состоит из трех основных компонентов:
- Кислота: уксус, лимонный сок, вино, кефир, йогурт или даже томатная паста (или помидоры). Кислота играет ключевую роль в мариновании, так как она расщепляет белки, делая мясо более нежным и сочным. Но не переборщите, слишком много кислоты сделает мясо рыхлым.
- Масло: растительное масло (оливковое, подсолнечное, кунжутное и т. д.). Масло помогает равномерно распределить ароматы специй, предотвращает прилипание к грилю или сковороде и сохраняет влагу в продукте.
- Ароматизаторы: специи, травы, чеснок, лук, имбирь, соевый соус, мед, сахар. Эти ингредиенты придают продукту уникальный вкус и аромат.
- Так же масло и ароматизаторы можно совместить и слегка прогреть, не до кипения, что бы травы/специи/овощи высвободили свои ароматы и масла в более глубокой мере.
Как работает маринад?
Процесс маринования - это не просто "купание" продукта в ароматной жидкости. Это сложный химический и физический процесс:
- Размягчение: Кислота разрушает соединительные ткани в мясе, делая его более нежным.
- Усиление вкуса: Продукт впитывает ароматы и вкусы из маринада, что делает его более насыщенным и интересным.
- Сохранение влаги: Масло и другие компоненты маринада образуют защитную оболочку, которая помогает удерживать влагу внутри продукта во время термической обработки.
Советы по маринованию
- Время: Время маринования зависит от типа продукта и его размера. Тонкие кусочки рыбы или овощей могут мариноваться всего 15-30 минут, а крупные куски мяса - от нескольких часов до суток.
- Посуда: Используйте нереактивную посуду (стеклянную, керамическую или пластиковую), чтобы кислота не вступала в реакцию с материалом.
- Температура: Мариновать продукты лучше в холодильнике, чтобы предотвратить рост бактерий.
- Безопасность: Не используйте маринад, в котором мариновалось сырое мясо, в качестве соуса, если он не был термически обработан.
В мариновании любого продукта нам неизменно помогают диффузия и осмос. Но они могут быть как лучшим другом, так и главным противником . Кулинария любит баланс, как и физические законы. Слишком кислотный маринад сделает продукты слишком рыхлыми или даже кашеобразными. А слишком много соли сделает мясо сухим, заменяя влагу из продукта солью по средствам диффузии. Так же стоит помнить, что чем мельче нарезаны овощи в маринаде, тем больше площади соприкосновения у них будет с основным продуктом, соответственно больше вкуса.
Пара рецептов маринадов😉
Свинина
- Шея свиная 1кг
- Помидоры 0,2кг
- Соль 0,015-0,02кг
- Перец 0,003кг
- Паприка 0,01кг
- Лук 0,1кг
- Чеснок 0,02кг
- Минеральная вода 0,3мл
- Растительное масло 0,1мл
Режем мясо нужного нам размера, от него будет зависеть время маринования, как мы узнали из статьи. Стейки будут мариноваться дольше, чем шашлык.
Рекомендую начинать от четырех часов на шашлыки и от 6 часов стейки.
Помидоры можно либо размять, либо мелко нарезать, либо пробить в блендере вместе с луком и чесноком. Лук режем полукольцами, если не будете пробивать это все в единую массу. И его совсем не обязательно класть на решетку вместе с мясом, он готовится гораздо быстрее мяса и пока вы дожариваете сочный шашлык, лук уже обуглится и даст не нужную нам горечь. Можно попробовать замариновать лук в оставшемся от мяса маринаде и обжарить дополнительно. Чеснок режем просто мелко. Соль в масле не растворяется, как бы нам этого не хотелось, поэтому остывшее масло с прогретыми специями лучше добавить в самом конце.
Курица
- Филе/бедро без кости и кожи 1кг
- Тимьян 0,01кг
- Соевый соус 0,05кг
- Соль 0,01кг
- Чеснок 0,02кг
- Масло кунжутное 0,02кг
- Сахар 0,01кг
- Масло растительное 0,1кг
Чеснок мелко рубим, бросаем в масло, вместе с тимьяном. Прогреваем, даём остыть. Кунжутное масло греть не обязательно. После приготовления шашлык можно сбрызнуть соком лайма и посыпать обжаренным кунжутом.
Куриное филе грудки или бедра сами по себе не жёсткие, поэтому тут исключительно дело вкуса, экспериментируйте со своими любимыми специями и соусами, кислота в маринаде нам не требуется. Но филе грудки (белое филе) легко теряет влагу из-за своего строения и малого содержания жира, а значит лучше его резать крупнее и готовить быстро. Филе бедра (красное филе) же содержит достаточное количество жиров, что бы оставаться сочной.
Только прошу вас, никакого майонеза 🙏 Майонез является эмульсией, с крупными молекулами и не может проникнуть в мясо даже поверхностно, зато содержащаяся в нем соль прекрасно вытягивает влагу из продукта. При этом ещё не эстетично сворачивается и горит на открытом огне, лучше его использовать, всё-таки, как соус, а не маринад, если без него не обойтись.
Маринад - это не только инструмент для приготовления вкусной еды, но и возможность для кулинарных экспериментов. Комбинируя различные ингредиенты, можно создавать бесконечное множество уникальных вкусов и ароматов. Спасибо за внимание, не забывайте реагировать на статью, буду рад вашим вопросам в комментариях. А если вы ещё и друзьям расскажете, то я получу огромный заряд мотивации для создания статей и дальнейшего развития канала. Всем доброго и приятного аппетита 😘