Заморозка шоковая – технология, которая сохраняет свежесть, вкус и пользу продуктов эффективнее. Она применяется в профессиональной кулинарии и в быту, обеспечивая сохранность продуктов на длительный срок без снижения их ценных свойств.
Что такое шоковая заморозка
Это сверхбыстрое охлаждение продуктов до очень низких температур: -18°C … -35°C и даже ниже, за секунды. Главная цель заморозки – снизить образование крупных кристаллов льда внутри клеток продукта. При обычной, медленной заморозке вода в продуктах замерзает постепенно, образуя большие кристаллы, которые как ножи, разрушают клеточные стенки. Это приводит к потере текстуры – продукт становится "вялым" или "ватным", вкуса и питательных веществ после размораживания, а также к практически полной потере жидкости. Шоковая заморозка за счет высокой скорости охлаждения формирует микроскопические кристаллы льда. Они не повреждают клеточную структуру, сохраняя исходные свойства продукта: сочность, форму и полезные компоненты.
Существует несколько видов шоковой заморозки. У каждого особенности и области применения:
- Сухая заморозка с обдувом – универсальный метод. Продукты помещаются в камеру, где на них с высокой скоростью подается мощный поток холодного воздуха температурой -30°C … -40°C. Интенсивный обдув быстро отводит тепло, обеспечивает равномерное и быстрое замораживание. Технологию используют для овощей и фруктов, мяса, рыбы и готовых блюд.
- Контактная заморозка – это когда продукты контактируют с охлаждающей поверхностью, чаще с металлическими плитами, через которые циркулирует хладагент. Теплообмен происходит через контактную поверхность, поэтому этот метод эффективен для плоских изделий: филе рыбы, мясные отрубы, бургеры или слоеные полуфабрикаты.
- Криогенная заморозка – это когда используются жидкие газы: азот с температурой около -196°C или жидкий углекислый газ. Продукты или погружаются в криогенную среду, или обдуваются парами этих газов. Это "мягкий" метод моментальной заморозки, при котором сверхнизкие температуры образуются за секунды или минуты. Подходит для ягод, морепродуктов, кондитерских изделий, которые могут повредиться при других способах заморозки.
- Иммерсионная – это когда продукты погружаются в охлаждающую жидкость: раствор сахара, соли или пропиленгликоля при очень низких температурах. В растворах происходит равномерное охлаждение со всех сторон, поэтому способ используется для небольших продуктов: креветки, овощи, или для продуктов неправильной формы.
Шоковое охлаждение vs шоковая заморозка
Нужно различать шоковое охлаждение и шоковую заморозку, так как это два разных процесса с разными целями и результатами.
Шоковое охлаждение – это быстрое понижение температуры горячего или приготовленного продукта до +3°C в течение 90 минут. Его основная задача – быстро пройти "опасную зону" температур от +60°C до +10°C, в которой активно размножаются патогенные микроорганизмы. Это безопасно увеличивает срок хранения готовых блюд и полуфабрикатов до 5 дней в холодильнике. Шоковое охлаждение часто используется в ресторанах для заготовки блюд "навынос" или для обслуживания банкетов.
Шоковая заморозка – процесс, где температура продукта быстро снижается до -18°C и ниже. Ее цель – длительное хранение: месяцы, а иногда и до года без снижения его исходных качеств. Замороженный продукт остается в морозильной камере до использования.
Преимущества шоковой заморозки
У шоковой заморозки преимущества, которые делают её незаменимой в современной пищевой индустрии и все чаще в быту.
- Максимальное сохранение вкуса, аромата и текстуры – это главное. За счет образовании микрокристаллов льда клеточные структуры остаются неповрежденными. При размораживании продукт не теряет сочности, формы и эластичности, сохраняет исходные свойства.
- Витамины, минералы, аминокислоты и другие полезные вещества, которые разрушаются при медленной заморозке или длительном хранении, в случае шоковой заморозки сохраняются практически полностью.
- Шоково замороженные продукты могут храниться в морозильной камере дольше – 12 месяцев и больше, при этом сохраняя качество. Это удобно для сезонных продуктов или для оптовых закупок.
- Благодаря быстрому преодолению опасной зоны температур риск развития бактерий и порчи снижается. Это особенно нужно для скоропортящихся продуктов.
- В промышленных масштабах шоковая заморозка дает возможность заготавливать продукты большими партиями, так оптимизируется производство и сокращаются расходы на сырье. В быту можно готовить впрок.
- Позволяет хранить сезонные ягоды и фрукты круглый год, а также расширять географию поставок, транспортируя на большие расстояния без снижения качества.
Какие продукты подходят для шоковой заморозки
Практически любые подойдут шоковой заморозке, но особенно эффективно она подходит для:
- мяса и птицы: стейки, фарш, порционные куски, целая птица;
- рыбы и морепродуктов – это одна из требовательных категорий;
- овощей и фруктов: ягоды, овощные смеси, нарезанные фрукты;
- грибов – отлично сохраняют плотность, аромат и упругость;
- выпечки и полуфабрикатов: хлеб, булочки, тесто, пирожки, котлеты, пельмени, блинчики;
- готовых блюд: супы, гарниры, соусы, вторые блюда.
Оборудование для шоковой заморозки
Для экстремальной заморозки используется оборудование, называемое шокерами, шкафами или аппаратами шоковой заморозки. Они разных размеров, мощностей и функциональности.
Бытовые шокеры – это компактные устройства с небольшим объемом. Некоторые холодильники уже имеют встроенную функцию шоковой заморозки. Отдельные настольные бытовые шокеры быстро охлаждают или замораживают небольшие порции.
Профессиональные шокеры – это высокопроизводительное оборудование. Оно используется в ресторанах и кафе, пекарнях, кондитерских и мясоперерабатывающих цехах, рыбоперерабатывающих предприятиях и на других объектах пищевой промышленности.
Они различаются разными показателями.
- Объем и вместимость: от небольших настольных моделей на 3-5 противней до крупных промышленных камер, способных обрабатывать сотни килограммов или тонн.
- Тип охлаждения: воздушные, контактные, криогенные.
- Многие профессиональные шокеры оснащены сенсорными панелями управления, программируемыми циклами заморозки или охлаждения, функциями автоматической разморозки, санитарной обработки, температурными щупами.
Выбор конкретного оборудования зависит от объема производства, типа продуктов и требуемой скорости замораживания.
Ответы на популярные вопросы
- Зачем нужна шоковая заморозка?
Используется для эффективного сохранения продуктов. Она позволяет избежать повреждения клеточных структур при замораживании, а значит, сохранить вкусовые, ароматические, текстурные и питательные свойства в первозданном виде. Кроме того, она увеличивает срок хранения, снижает развитие бактерий и потерю качества.
- Какой принцип действия?
Принцип работы шоковой заморозки основан на сверхбыстром отводе тепла от продукта, что приводит к быстрому снижению его температуры до глубоких минусовых значений.
- Можно ли использовать в быту?
На рынке появились компактные бытовые шокеры и холодильники со встроенной функцией шоковой заморозки. У потребителей появилась возможность пользоваться преимуществами этой технологии для сохранения продуктов дома. Можно заморозить свежие ягоды, грибы, домашние полуфабрикаты или даже готовые порции еды, чтобы потом быстро разморозить и использовать без снижения качества.
- Отличается ли от быстрой заморозки в камере?
Обычная "быстрая заморозка" в домашней морозильной камере хоть и быстрее, чем простое помещение продуктов в морозилку, все же не является шоковой в полном смысле этого слова. Домашние морозилки не способны достичь такой скорости охлаждения и таких низких температур, как профессиональные шокеры. Это приводит к тому, что кристаллы льда, образующиеся в домашней морозилке, все равно будут крупнее. Это ведет к частичной потере качества, изменению текстуры и вытеканию сока при размораживании.
- Можно ли делать разморозку "шоково"?
Понятия "шоковой разморозки" не существует, и она нежелательна. Разморозка должна быть постепенной и контролируемой, чтобы снизить потерю влаги (сока) и сохранить качество. Рекомендуется размораживать в холодильнике при температурах +2...+5°C в течение нескольких часов или даже суток. Так влага равномерно распределиться внутри клеток. Использование микроволновки для разморозки (кроме специальных режимов) или горячей воды часто приводит к порче.
Заключение
Технология шоковой заморозки – это прорыв в сохранении качества продуктов. Она позволяет продлить срок хранения на месяцы, сберечь первозданный вкус, аромат, текстуру и полезные свойства. Технология открывает новые возможности для оптимизации рабочих процессов, сокращения пищевых отходов и обеспечения потребителей продуктами высочайшего качества круглый год.