Продолжение. Ранее: "Год в деревне. Июнь. Как я пытался устроить в нашей деревне Бельведер и что из этого вышло."
Вот, помнится, писали мы в школе сочинения на темы народной жизни в произведениях русских поэтов и писателей. С тех пор еще помню, что у Пушкина, например, в «Евгении Онегине» есть такие строки про мать Татьяны Лариной:
Она езжала по работам,
Солила на зиму грибы,
Вела расходы, брила лбы,
Ходила в баню по субботам,
Служанок била осердясь —
Всё это мужа не спросясь.
Опустим в этом описании акцент на «мужа не спросясь», а вот фразу «солила на зиму грибы» оставим в качестве признака русской национальной идентичности.
Или вот, например, чрезвычайно любимый мной Герцен в «Былом и думах» описывает свой визит с женой к архиепископу на следующий день после венчания:
«От Юлии Федоровны мы заехали к архиерею, старик сам повёл нас в сад, сам нарезал букет цветов, рассказал Натали, как я его стращал своей собственной гибелью, и в заключение советовал заниматься хозяйством.
— Умеете ли вы солить огурцы? — спросил он Натали.
— Умею, — отвечала она, смеясь.
— Ох, плохо верится. А ведь это необходимо.»
Продолжать приводить цитаты на эту тему не буду — думаю, идея понятна. Заготовка съестных запасов на зиму — непременная черта национального русского жизненного уклада и крепкой семьи. Немного перефразируя, но не греша против истины: «Какой же русский не любит солёных грибов!» или «Не красна изба углами, а красна солёными огурцами!»
Так что давайте поговорим об этом. Тем более что июль — это период всяких заготовок на зиму. Во всяком случае, в нашей семейной традиции.
Начну про грибы, раз уж затронул эту тему. Главным грибником в нашей семье был дедушка по материнской линии. Я уже как-то упоминал про него. Родился он в 1895 году в крепкой крестьянской семье. Что вполне даёт мне повод вслед тургеневскому Базарову гордо заявлять: «Мой дед землю пахал». Потом отправили его послушником в Киево-Печерскую лавру, должен был стать монахом. Но тут случилась Первая мировая, забрали его на фронт, там — тяжёлое ранение, и вернулся он в итоге в родную деревню. Ну а когда началась коллективизация, перебрался в город.
Ну и, как я сказал, был он заядлым грибником. Знал все леса в округе и с началом сезона отправлялся по грибы. И при этом меня с малых лет с собой брал. Походы мне эти очень нравились, хотя приходилось выхаживать пешком не меньше десятка километров. Машин в те времена не было. Так что вставали с рассветом, чтобы по холодку добраться до грибных мест, и отправлялись в дорогу.
К сожалению, дедовы способности ориентироваться в лесу и знать, что «вон за этим леском будет березнячок, а там краснички должны быть», или «ну а теперь сходим вот в такой лесочек — лисичек наберём», мне не передались. Но разбираться в грибах и находить их я научился. Вообще, походы за грибами всегда было занятием мужским, потому как в женскую обязанность входило принесенные грибы переработать. Нажарить, суп грибной сварить и, конечно, на зиму заготовить.
Покупать грибы в те времена было не принято и даже считалось чем-то предосудительным. Мол, это только лентяи и москвичи грибы покупают, а нормальные люди сами ходят в лес и собирают.
Потом, когда я уже вырос, походы за грибами стали уже редким событием. Институт, работа, семья. Пара выходных дней, когда нужно переделать кучу дел. Ну какие тут грибы. Это занятие всё-таки требует свободного времени. И, потом, грибная пора частенько скоротечна. Вот пошли грибы — заядлые грибники в лес ринулись. А ты пошел в выходные - уже все до тебя собрали. Походить, конечно, можно, но за несколько часов наберешь десяток и все. В общем, это больше для удовольствия и ностальгических воспоминаний, а не чтобы хороший запас на зиму сделать.
Но проблему эту решили. Познакомились с женщиной в соседней деревне, которая сбором грибов, можно сказать, профессионально занималась. Ну и стала жена у неё постоянным клиентом. Звонит: «Тань, набрала хороших маленьких беленьких. Подъезжай». Так вот и перешли на её грибное снабжение. А пару лет назад она умерла, Царство ей Небесное. Но теперь вот сын её продолжил это дело.
Так что грибы жена на зиму заготавливает в больших количествах и разном виде: солёные, маринованные, сушёные, замороженные. Бульоны варит и в морозилку. Ну и тут ведь ещё какое дело — мы постимся. И, сами понимаете, что, например, в Великий пост это большое подспорье. Лапшичку там грибную или маринованные грибочки с картошечкой — это такой продукт, который никогда не надоедает. Так что и в этом году грибные заготовки прошли по плану. Благо как раз в июле белые пошли. Так что по этой позиции получилось укомплектоваться полностью. Теперь осталось заготовить опята. Но это уже попозже. Но заготовим непременно.
Было, кстати, ещё несколько позиций, которые дед летом заготавливал. Это веники и зверобой. Веники — частично для продажи, а частично для семейных нужд, потому как ходили мы обычно по воскресеньям в городскую баню. Вот, полагаю, у Пушкина мать Татьяны ходила в баню по субботам, потому как по воскресеньям надо на службу в церковь было ходить. А у нас в городе в советские времена тоже в субботу в баню женщины ходили, но по другой причине. Потому как в банном расписании в субботу было выделено полдня для женщин, полдня — для мужчин, и полный мужской день был в воскресенье. Так что субботняя женская банная традиция, описанная Пушкиным, вполне соблюдалась.
А зверобой дед заваривал вместо чая, полагая, что это для здоровья чрезвычайно полезно. И, кроме полезности, был этот напиток необычайно вкусным. Потому как томился зверобой в большом чайнике на печке несколько часов, обычно даже на ночь его дед оставлял. И становился этот настой насыщенным и темно красным. И вот если потом в него ещё добавить молочка и сахара — то вкус получался просто фантастическим. Очень мне этот напиток нравился. Но, увы, впоследствии уже пить его не доводилось именно в таком исполнении. Потому как печки, на которую можно было бы поставить на ночь чайник со зверобоем, уже у меня в жизни не было.
Хотя зверобой меня ещё потом частенько выручал. Вот на картошку студентами ездили, например, когда. Там частенько всякие расстройства желудочно-кишечные случались. Ну а возьмёшь, заваришь зверобойчика — и всё как рукой сняло. Потому как он для этих целей очень подходящий.
И, между прочим, продолжаю я и сейчас эту семейную традицию с вениками и зверобоем. Правда, уже больше в декоративных целях. Хотя баня в доме есть. Но хожу в неё обычно без веника. А веники на стенку вешаю. Для антуража. "Почему без веника?"- спросите. Понимаете, поход с вениками - это, по-хорошему, на несколько часов. Да еще желательно с компанией. Чтобы ты человека попарил, тебя попарили. А так я обычно после работы или в выходной день, опять же, потрудившись днем, вечерком в баню зашел, парку поддал (баня у меня русская), посидел, полежал, расслабился, передохнул немного и ужинать. В общем, такой, облегченный режим. Хотя вот в прошлом году дочь приезжала со своим итальянским приятелем, который не имел ранее возможности познакомиться с русской баней с вениками, так я ему устроил погружение в русскую банную традицию по полной программе.
А зверобой с другими травами на стенку вешаю. Для запаха, красоты и воспоминаний. Для запаха вот полынь больше, конечно, подходит. А вот пижма — это, например, из той поры, когда я домашним виноделием увлекался. Хотел тогда ещё попробовать домашнее пиво сделать и вычитал, что можно пижму вместо хмеля использовать, а еще в кулинарии или лечебных целях. До пива руки так, правда, не дошли, но к пижме осталось уважительное отношение, как к растению благородному. Так что вполне достойное растение в этом настенном банном собрании.
А для практического использования жена, например, сейчас на зиму тимьян или чабрец заготавливает. Который в чай пойдет — сушит. А который потом для приготовления веточками — замораживает. И вот, например, запекает рыбу, а в брюшко веточки тимьяна положит, или когда мясо тушит, то тоже добавляет. И аромат получается — просто сказочный. Между прочим, тимьян растение вечнозеленое. Так что даже зимой, когда снега не много, можно веточки на огороде сорвать и в готовку применить.
Ну а теперь давайте перейдем к «культурным» заготовкам. Раз уж упомянул Герцена, то начну с соленых огурцов. Вот вы солите огурцы? Нет, не маринуете, а солите. Это две большие разницы. Я как-то рассказывал, как в моём детстве солили огурцы. В погребе стояла большая бочка и туда закладывали огурцы, заливали воду, соль, чеснок, укроп, смородиновый лист… Ну и в идеале получался хрустящий, плотный, ароматный продукт, воспетый в русской кулинарной традиции:
«Попробуйте-ка огурчик солёный, что душа рада, а сердце поёт от такой простоты и вкуса.»
Между прочим, даже на рынках продавали такие огурчики в бочках. Вот помню, в детстве идёшь мимо, а оттуда запах такой, что дух захватывает. Подойдёшь, дашь 10 копеек, а тебе пару-тройку огурчиков выловят. Похрустишь — и так прямо хорошо в желудке и на душе становится!
Ну потом уже в бочке солить перестали, стали солить в банках. Но технология такая же. Ну какие-то вариации могут быть по наполнению. Эстрагон, например, листья хрена, ягоды красной смородины, как консервант. Немаловажное значение и вода, конечно, имеет. Если она не из водопроводного крана, а из колодца или своей скважины, то это большое дело. Ну и огурцы эти просто обычной пластиковой крышкой закрывают. Единственно, что в холоде их хранить надо. В погребе или холодильнике. Если солите, то вы это, конечно, знаете. А если нет, то советую попробовать, обратиться к национальным истокам. Хотя против маринованных огурцов ничего против не имею. И, конечно, заготавливаем их и в таком виде.
Не могу вот здесь не высказаться по поводу зимних заготовок в более обобщающем, так сказать, формате. У нас вот много говорят о сохранении традиционных ценностей. В 2022 году наш президент даже Указ издал на эту тему. Но, сдается мне, процесс пошёл по российской традиции не в смысле сохранить и преумножить, а — запретить и наказать. Туда не ходи, здесь не читай, там не смотри.
В общем, как у Салтыкова-Щедрина мальчик без штанов объяснял немецкому мальчику в штанах:
«У нас, брат, без правила ни на шаг. Скучно тебе — правило; весело — опять правило. Сел — правило, встал — правило. Задуматься, слово молвить — нельзя без правила. У нас, брат, даже прыщик — и тот должен почесаться, прежде нежели вскочит. И в конце всякого правила — или по̀ронцы, или в холодную».
А между тем в Указе-то вовсе не про «тащить и не пущать» было написано. А, например, про сохранение исторической памяти, культурной идентичности и преемственности поколений.
А это, между прочим, что значит? Вот мои дедушки, бабушки, родители — грибы и огурцы солили. Значит, и я должен солить, и детям своим, и внукам эту традицию передать. Ну я так, понимаю.
А почему это вообще важно? Подумайте: не случайно ведь высокопреосвященный Парфений, архиепископ Владимирский и Суздальский, в беседе с молодой женой Герцена сказал, что должна Натали заниматься засолкой огурцов. А вроде бы зачем ей, дворянке, возиться с этим? А ответ простой — потому, полагаю, что понимал - это основа прочных семейных отношений. Что, между прочим, прямо прописано в Указе президента. Не про огурцы, конечно, а про необходимость строить крепкую семью.
А с этим у нас, увы, проблема. В России, по статистике, распадаются восемь из десяти браков. Почему? Не хочу ничего утверждать, но сдается мне, что стоит для выявления причин провести опрос среди разведённых: солили ли они огурцы, будучи в браке? И тогда уже сделать соответствующие выводы.
Но вернёмся к теме заготовок. В июле, как известно, начинает поспевать ягода: смородина красная, белая, черная, крыжовник, клубника, малина. Во времена моего детства с ягодой как-то не очень было. Дачи не у всех были. За ягодой, как правило, в лес ходили: собирали землянику, малину, чернику. Клубника — это вообще такое редкое лакомство было. Варенье из неё — это прямо какое-то изысканное угощение по особым случаям. Варенье из малины — это как лекарство при простуде, для сбивания высокой температуры. С крыжовником попроще было. Но из целых ягод с косточками оно не очень ценилось. А вот если без косточек, то это высокая кухня была и называлось такое варенье Царское. Но занятие больно хлопотное было - выковыривать из крыжовника внутренности. Ещё, конечно, вишневое, сливовое, грушевое варенье делали. Кроме варенья ягода на компоты шла. И делались они в больших количествах. Так что в плане напитков в детстве мы преимущественно на компотах росли. Да и наши дети также.
Потом, когда дачи стали давать, с ягодами попроще стало. Уже и летом ели вдоволь и на зимние заготовки хватало. И даже оставалось. Что подвигло меня ещё в школьные годы освоить домашнее виноделие. И ассортимент, скажу я вам, был впечатляющий: вино яблочное, сливовое, черносмородиновое. Купажировал, опять же. Вот вычитал в одной книжке 60-х годов про заготовки, что желательно в яблочное вино добавлять 20 процентов сока красной рябины. Тогда вино становится прозрачное, с янтарным оттенком и приятной легкой горчинкой. Ходил в лес, собирал красную рябину, купажировал. И, действительно, результат был именно такой, как описывали. Наливки из малины, красной смородины, клубники делал. И даже настойку «рябина на коньяке». И особенно это увлечение пригодилось, когда СССР стал разваливаться и в тяжелые 90-е. С деньгами тогда туго было, да и в магазинах сплошь и рядом вместо вина всякий фальсификат продавали. А тут своё, родное, гарантированного качества и с любовью сделанное. В общем, в плане плодово-ягодного обеспечения было у нас, можно сказать, натуральное хозяйство.
Ну а сейчас вроде и дети выросли, и в магазинах чего только нет. Пойди, да купи любой джем или варенье. Но нет, традиции надо поддерживать, национальную идентичность сохранять. Ну как, например, не сварить на зиму несколько баночек клубничного варенья? Тоже, между прочим, процесс в русской классической литературе описанный. Вот, например, в повести С.Т. Аксакова «Детские годы Багрова-внука»:
«Более всего любил я смотреть, как мать варила варенье в медных блестящих тазах на тагане, под которым разводился огонь, — может быть, потому, что снимаемые с кипящего таза сахарные пенки большею частью отдавались нам с сестрицей; мы с ней обыкновенно сидели на земле, поджав под себя ноги, нетерпеливо ожидая, когда масса ягод и сахара начнёт пузыриться и покрываться беловатою пеленою.»
Для нас тоже в детстве пенки от варенья — это самое большое лакомство было. Хотя вещь это не обязательная. Вот в этом году, например, жена решила классическое клубничное варенье сварить. Технология там такая: сначала подготовленную ягоду засыпают сахаром и оставляют на несколько часов. В это время выделяется сок, ягода пропитывается сахаром, как бы маринуется. Процесс называется мацерация. Как раз такая подготовка, плюс варка в несколько приёмов, позволяет получить варенье без пенки. Дальше на медленном огне доводят массу до закипания, выключают. Дают остыть. Затем повторяют эту процедуру 3–4 раза. На заключительном нагреве проваривают варенье 5 минут. И тогда можно в баночки. Этот способ, конечно, долгий, требует выдержки. При таком варианте варенье получается более плотным, тягучим.
Ну и обозначу, что варенье всегда жена варит, как и полагается, в специальном тазу. Можно сказать, семейная реликвия. Может, обратили внимание, Аксаков тоже про таз пишет. Так что вещь эта в нашей национальной традиции варки варенья немаловажная, хотя в Указе президента прямо также не упомянутая.
Конечно, кроме клубничного варенья и всякие прочие заготовки жена продолжает делать. Джемы из груш, яблок, желе из красной смородины. Кстати, поделюсь ещё одним нашим, можно сказать, фирменным рецептом — соус из красной смородины. Изумительный кисло-сладкий соус к мясу. Мы когда его освоили, то практически перестали другие соусы закупать. Единственно, если только для азиатских блюд какие-нибудь соевые. Так что рекомендую.
Смородину промыть, сложить в кастрюлю и поставить нагревать. На промытой ягоде остаётся вода, поэтому при нагреве не надо дополнительно добавлять воду. Достаточно нагреть до горячего состояния, когда ягода осядет, немного поменяет цвет. Протереть массу через сито.
На 1 кг протёртой массы:
450 г сахара, 1 ст. ложка соли, 2–3 зубчика чеснока, 2 шт. гвоздики, 2 шт. душистого перца, 1 перец чили (больше или меньше — регулировать по предпочтениям), 1/2 ч. ложки молотого чёрного перца, 1/2 ч. ложки молодой паприки, 1/4 ч. ложки молотого мускатного ореха.
Довести до кипения и поварить 5–10 минут. В конце добавить 1 столовую ложку столового уксуса, разлить в стерильные баночки, закатать.
Специи можно менять по вкусу. Можно добавить хмели-сунели, карри, прованские травы… Всё зависит от того, что нравится.
Ну, пожалуй, на этом можно остановиться. Хотя ещё всяких вариантов заготовок, про которые не рассказал, много осталось. В том числе и экзотических. Например, пропускается через мясорубку крыжовник, нарезанные апельсины со шкуркой и потом добавляется сахар. Хранится всё это мультикультурное образование в холодильнике. Вкус, скажу я вам, весьма необычный. Даже, не побоюсь этого слова, нетрадиционный. Но в данном случае, нашим ценностям не противоречащий.
А потом еще и август, и сентябрь впереди. Там свои заготовки пойдут. И кислые, и сладкие, и соленые, и маринованные, и квашеные, и сушеные. Так что тема эта большая и, даже можно сказать, неисчерпаемая. И, самое главное, при правильном подходе, духоподъемная. А как вы знаете: "Главное, ребята, духом не стареть!"
Postscriptum. Когда я писал этот текст, то попросил ChatGPT найти несколько цитат из русской классики на тему зимних заготовок. Он предложил фразу, якобы из «Детства. Отрочества. Юности» Л. Н. Толстого: «Зимой всё пригодится. Лето — не только для солнца, но и для припаса». Как это часто бывает с искусственным интеллектом, цитата оказалась не настоящей — он сам её сочинил и назвал «литературной реминисценцией». Но, должен признать, фраза мне понравилась. В ней — всё, что я хотел сказать: про то, что лето нам не только для развлечений и отдыха дается, но и чтобы потрудиться, сберечь на зиму то, что природа нам дарит. Ну и символично — искусственный интеллект уже вовсю входит в нашу жизнь, но и он, как видим, ценность зимних заготовок признаёт. Такая вот "нейронная мудрость".
Продолжение: "Год в деревне. Август. Заготовка дров. А годы, как щепки, летят…"