Первый месяц работы в португальском ресторане окончен и я уже могу провести сравнительный анализ. Мне кажется, что вам тоже интересно, как оно устроено изнутри: чем отличается и в чем лучше или хуже.
В основе: у меня опыт работы в Русском ресторане, где шеф и владельцы русские и вот теперь в Португальском, где шеф и владельцы - португальцы.
Понимаю, что не во всех ресторанах аналогичная система, поэтому прошу учесть - мой опыт чисто субъективный.
Общая атмосфера на кухне
Русский ресторан: Шеф-царь и бог, может позволить себе перейти на личности, обругать, наказать материально и морально. Напряжение чувствуется постоянно. Надо всегда быть чем-то занятым, присесть можно только во время еды - это прописано в правилах, которые надо подписать.
Если накосячил - на тебя орут и наказывают (выговор и минус в карму-как минимум).
Сотрудники дружат "против шефа" и всегда есть внутренний конфликт. Мат используется как средство общения и сбрасывания негативного отношения на все вокруг. Напряжение витает в воздухе.
Португальский ресторан: Шеф - душка, почти всегда на улыбке, ко всем сотрудникам обращается вежливо, любит всякие нежные обращения (пишу сразу с переводом на русский) "любовь моя", "детка", "сыночек, доченька", и т.п.
Конфликты, если возникают, всегда ситуативны и решаются довольно быстро - "поругались - помирились". Мат используется как средство лишний раз поржать и спустить пар (чаще всего в отношении заказов или ситуации, а не лично кому-то).
Все сотрудники улыбаются друг другу и даже когда "запара" стараются друг другу помочь и поддержать.
Если накосячил - ну с кем не бывает..
Оплата труда
Русский ресторан: Контракты оформляются с опозданием, бывают задержки с выдачей, никаких бонусов и доп.поощрений. Чаевые делятся между официантами ежедневно. Оплата почасовая и не повышается в праздничные дни.
Португальский ресторан: Контракт оформляется в первый месяц работы, задержек с выдачей нет, чаевые делят на всех в конце месяца. За переработки и работу в выходные - бонус в конверте. Еще обещают внушительный бонус в конце года (сторожилы говорят, что он прям хороший).
Еда для персонала
Русский ресторан: Про еду в русском ресторане для сотрудников я подробно писала в статье: Показываю, что едят повара в ресторанах - это не высокая кухня
Еда всегда готовилась из самых дешевых продуктов и\или тех, которые надо утилизировать по срокам годности. Приходилось выкручиваться и придумывать что-то вкусное из ограниченных продуктов.
Во время еды недопустимо принимать алкоголь. Лимонады, минеральная вода и кофе - платно (или приносишь с собой). Чай и вода из кулера - бесплатно.
Владелец ресторана ест то, что готовят сотрудникам, только когда это вкусно и выглядит свежо. Чаще всего заказывает себе блюда из меню.
Сотрудникам можно заказать блюдо из меню со скидной 40 процентов.
Португальский ресторан: ежедневно два приема еды - обед и ужин для всех сотрудников. Каждый день блюда из рыбы и\или мяса. Если вдруг не любишь то, что приготовили на всех - можно пожарить на гриле куриную грудку или сардины.
Продукты свежие или даже специально купленные для сотрудников, а не то, что не доели гости или подошел срок годности. Во время еды можно выпить бокал вина, сидра или пива. Лимонады, минеральная вода, чай и кофе - бесплатно в любых количествах.
Владелец ресторана (дедушка 96 лет) ежедневно ест то, что готовят сотрудникам.
Фото еды для сотрудников из португальского ресторана:
Рецептура и внешний вид блюда
Русский ресторан: Все рецепты четко прописаны по граммам - ошибка недопустима. В первый месяц надо сдать экзамен на знание всей рецептуры по граммам!
На тарелке все должно лежать как придумал шеф. Отступление от нормы - переделываешь блюдо. Украсил не так или нарезал по другому - выговор и переделка блюда.
Однажды я положила на пюре не одну фрикадельку, а две...получила выговор (прям громкий был скандал с обязательством больше так не делать и всегда класть как на картинке). Хотя я сама придумала это блюдо, оно было по моей рецептуре и моему "дизайну".
Португальский ресторан: Рецептов нет - они запоминаются на опыте работы рядом с Шефом или Су-шефом. Причем оба готовят по своему рецепту. Дозировка и граммовка? Нет, о таком они не слышали)) Все добавляется на глазок и по вкусу. Есть примерное понимание сколько и чего класть, к примеру сколько кусков мяса или рыбы, но только количество, размер куска определяется на глаз.
Придумал как лучше украсить тарелку или положить блюдо - Молодец!!! Главное чтобы было вкусно и много!
К примеру, когда на гриле жарят мясо шеф может крикнуть - нужен биф для "Биф португеза" (значит биф должен помещаться на тарелке и не обязательно быть очень красивым, потому что он потом будет полит соусом и на него положат кусок презунты(вяленого мяса) или нужен красивый биф (это значит, что он идет как отдельное блюдо, поэтому должен быть красивым внешне.
Рабочий график и выходные дни
Русский ресторан: При графике с восьми часовым рабочим днем два выходных в неделю, если выбираешь график где работаешь по 13 часов в сутки без перерыва (10-23) - выходных может быть три в неделю или вообще работаешь два через два. Сотрудник может влиять на график и брать доп выходные или доп смены. Отпуск не предусматривается, но за свой счет - можно когда угодно.
Португальский ресторан: Четкий график независящий от сотрудника. Несколько дней с 10 до 00 с перерывам с 15-18. Несколько дней с 15 до 00. Один выходной в неделю (особенно сложно летний сезон, зимой будет легче, там возможны доп выходные). В январе весь ресторан уходит в отпуск.
У меня всего один день с 10 утра, остальные дни с 15. Выходной суббота.
Спасибо за ваши комментарии и подписки.
Всем добра!