В одном доме женщины всю ночь поют песни и помешивают котел. В другом — мужчины 8 часов варят кашу из мяса и пшеницы. А на рынке продают твёрдые, как камень, шарики, которые могут храниться годами.
Горячий суп с катыком
Можно было бы сказать, что это чем-то похоже на нашу окрошку, но нет. Сначала в казане обжаривают кусочки баранины или говядины с луком и морковью, потом добавляют рис и бульон, отваривая всё до мягкости. А в самом конце в горячий суп вводят катык — густой кисломолочный продукт, похожий на йогурт. Получается блюдо под названием "катыкли хурда". Иногда суп подают с большим комком кислого молока прямо в тарелке.
Меньше всего этому блюду удивляются русские, ведь всё-таки аналогии с окрошкой есть. А вот другие туристы с недоумением смотрят на "йогурт", баранину и рис в одной тарелке.
Ярко-зелёная лапша
Шивит оши — это фирменное блюдо хорезмской кухни. В тесто для домашней лапши добавляют большой пучок свежего укропа, от чего она становится насыщенно зелёной и ароматной. Готовую лапшу отваривают и подают горячей, выложив сверху зажарку "важу" — тушёные в масле мясо (говядину или баранину) с морковью, луком, томатами и болгарским перцем. Отдельно подают густой солёный йогурт — сузьму.
Первое, что поражает, — это вид блюда. Яркая зелёная лапша выглядит так, будто её покрасили, но цвет полностью натуральный, от укропа! Для иностранцев это настоящая экзотика, мало где ещё можно попробовать макароны со вкусом укропа. Многие отмечают, что блюдо не только вкусное, но и очень фотогеничное.
Вареники с жидким яйцом
Это одно из самых необычных блюд Хивы — вареники с жидкой яичной начинкой. По сути это вареники, только вот начинка в них остается жидкой. Мне кажется, для этого нужно какое-то особое мастерство и немного домашней магии. Но в теории всё звучит достаточно просто.
Пресное тесто тонко раскатывают, нарезают на квадраты. В каждый квадрат аккуратно заливают взбитое сырое яйцо, края защипывают и варят очень недолго в кипятке — лишь до схватывания начинки. Внутри остаётся нежная кремовая масса. Подают тухум барак охлаждёнными, поливая холодной сузьмой или кефиром.
Вкус очень деликатный: прохладный кислый йогурт плюс нежное яйцо в тесте дают ощущение, что ешь и суп, и закуску одновременно.
Это блюдо встречается только в хорезмском регионе, особенно в Хиве.
Пшеница с камнями
Это блюдо готовят только раз в году на Навруз. Сумалак — густой сладкий десерт из пророщенных пшеничных зерен. Традиционно его варят ночью большими объёмами: женщины собираются в одном доме, поют песни и поочерёдно помешивают котёл с зернами пшеницы всю ночь, пока те не превратятся в однородную сладкую массу (сахар не добавляют). В процессе добавляют муку и немного масла, а некоторые семьи кладут чистые камешки, чтобы масса не пригорала. Утром сумалак раздают соседям — это символ общности и надежд на благополучие в новом году.
Мясная каша, которую варят полдня
Это блюдо — традиционный завтрак самаркандских таджиков и узбеков. Мясо (говядину или баранину) долго варят с пшеничной крупой, постоянно размешивая, пока блюдо не станет как густой суп-пюре. Процесс очень трудоёмкий: халису варят 6-8 часов в большом казане, добиваясь полного разваривания пшеницы. В готовом блюде мясо распадается на волокна, смешиваясь с зерном.
Халиса очень насыщенная, напоминает густой мясной суп, что странно для утреннего приёма пищи.
Солёные шарики из сушеного сыра
А вот это блюдо станет отличным съедобным сувениром. Только прежде чем покупать на рынке, пробуйте. Они бывают очень разные. Как по твердости, так и по солёности. Курт — небольшие шарики из высушенного солёного кисломолочного сыра. Густой йогурт (сузму) или творожную массу солят и скатывают в шарики диаметром 1-5 см, затем высушивают на солнце до каменной твёрдости. Получаются белые или желтоватые "колобки", очень твёрдые на ощупь.
Вкус для многих слишком солёный и резкий: очень сухой, концентрированный сыр, который медленно растворяется во рту. Но именно в этом и прелесть курта как "дорожной еды кочевников" — никакой упаковки не нужно, не портится, максимум пользы.
Салат из хлеба
Курутоб — популярное таджикское блюдо (а таджиков много в некоторых областях Узбекитана), "хлебный салат" с йогуртовым соусом. Название от слов "курут" (сушёные шарики из кислого молока) и "об" (вода). Курт разводят водой до жидкого кислого соуса. В широкой деревянной миске рвут на кусочки тонкую лепёшку фатир и заливают соусом из курта. Сверху кладут нарезанные помидоры, огурцы, зелень и обильно поливают пережаренным в масле луком. Иногда добавляют мясо, но классический курутоб без него.
Для многих необычно видеть салат, где основа — размоченный хлеб. По сути это что-то среднее между супом, салатом и кашей. Едят курутоб руками из общего блюда, что тоже непривычно.