Если канноли — это сицилийская чувственность в хрустящей оболочке, то аранчини — это бунтарский дух острова, замаскированный под невинные рисовые шарики.
Эти золотистые сферы размером с небольшой апельсин способны рассказать больше о характере сицилийцев, чем любой учебник истории. В них сплелись арабское наследие, норманнская гордость и итальянская страсть к превращению остатков обеда в блюдо «пальчики оближешь».
Название «аранчини» происходит от «arancia» — апельсин, и действительно, правильно приготовленные шарики напоминают маленькие золотые цитрусы. Но сицилийцы не были бы сицилийцами, если бы не превратили простую аналогию в предмет вечных споров.
В восточной части острова, особенно в Катании, аранчини имеют коническую форму и называются «аранчини» (мужской род). В западной, центром которой является Палермо, они круглые и зовутся «аранчине» (женский род). Эта лингвистическая война длится уже столетия, и каждая сторона готова доказывать свою правоту с таким же пылом, с каким их предки отбивались от очередных завоевателей.
Местные жители утверждают, что форма имеет глубокий символический смысл.
Конические аранчини Катании символизируют Этну — огнедышащую покровительницу города, а круглые палермские — солнце, которое всегда светило над столицей острова. Туристы кивают, делая вид, что понимают, но на самом деле им всё равно — главное, чтобы было вкусно.
Как и многие кулинарные изобретения, аранчини появились из нежелания выбрасывать еду. В IX веке арабы принесли на Сицилию рис и шафран, но местные жители долго не знали, что с этим богатством делать. Первые аранчини были всего лишь способом использовать вчерашнее ризотто — его смешивали с яйцом, лепили шарики и жарили в оливковом масле.
Со временем сицилийские хозяйки начали экспериментировать с начинками. Рагу из мяса, горошек, моцарелла, шафран — каждый ингредиент добавлялся с расчётом на то, чтобы создать маленький взрыв наслаждения.
Идеальный аранчино требует точного расчёта пропорций: рис должен быть достаточно клейким, чтобы держать форму, но не настолько, чтобы превратиться в кашу. Панировка обязана быть равномерной, а масло — иметь точную температуру для создания золотистой корочки без пригорания.
Сицилийские повара различают множество видов аранчини:
- Классические — с рагу, горошком и кусочками моцареллы. Это основа основ, по которой судят о мастерстве кулинара.
- Со шпинатом и рикоттой — для тех, кто хочет почувствовать себя здоровым, поедая жареную пищу.
- С морепродуктами — дань уважения морю, которое кормит остров уже тысячи лет.
- С фисташками — современное изобретение, которое старики критикуют, но втайне обожают.
Аранчини нужно есть горячими — «как только их достали из масла». Поэтому лучшие заведения готовят их небольшими порциями в течение всего дня, гарантируя, что каждый клиент получит свой шарик в момент его совершенства.
Сицилиец всегда ест аранчини руками, игнорируя предложенные вилку и нож. Первый укус должен быть осторожным — чтобы не обжечься расплавленным сыром внутри. А тот, кто может сдержать довольный стон при виде идеально текучей начинки, считается человеком с мёртвой душой.
Аранчини любят все. Их покупают на завтрак рабочие, направляющиеся на стройки, ими перекусывают студенты между парами, их заказывают для семейных пикников и подают на торжественных обедах.
Как говорят на Сицилии: «Аранчини — это не еда, это состояние души». И судя по тому, с какой страстью местные жители защищают свои рецепты и традиции, они абсолютно правы.
Бесплатный трехдневный интенсив по итальянскому: https://clck.ru/3NPHaY