Мусат — незаменимый инструмент для поддержания остроты ножей в домашней кухне и профессиональных заведениях. Эта статья поможет разобраться, как подобрать мусат под ваши задачи и правильно его использовать, обеспечив долговечность ваших ножей и безопасность при работе с ними.
Это статья - своеобразное продолжение одной из прошлых "Что такое мусат для ножей, виды".
Соответствие типу ножей
Выбор мусата начинается с понимания твердости стали ваших ножей, измеряемой в единицах HRC. Это ключевой параметр.
- Европейские ножи (Wüsthof, Zwilling, Victorinox): обычно 54-58 HRC. Сталь относительно мягкая, кромка легче гнется, но и выправляется проще.
- Японские ножи (Global, MAC, Yoshihiro): часто 59-64 HRC. Сталь твердая, хрупкая. Кромка меньше гнется, но при перегрузке может скалываться. Узнать твердость можно в техпаспорте ножа или на сайте производителя.
Стальные, керамические мусаты для европейские ножей
Для таких ножей хорошо подходят стальные мусаты с насечками (ребрами). Ребра эффективно выправляют загнувшуюся кромку. Они прочные, доступные по цене и просты в уходе – достаточно протереть сухой тканью. Керамические мусаты также подходят, особенно для финишной доводки после стального, давая более гладкую кромку. Для повседневной быстрой правки, особенно в профессиональной среде, стальной мусат часто практичнее. Регулярное использование алмазных мусатов для мягких сталей не рекомендуется, так как они снимают больше металла, чем нужно для правки.
Алмазные, керамические мусаты для японских ножей
Для твердых японских сталей оптимальны керамические мусаты. Они тверже стали ножа и аккуратно выправляют микроскопические загибы, не повреждая хрупкую кромку. Алмазные мусаты (с напылением) можно использовать для сильно изношенной кромки или ножей с твердостью выше 63 HRC, но с осторожностью и нечасто, так как они работают ближе к точильному инструменту. Стальные мусаты с насечками для таких ножей не подходят. Их грубые ребра могут не выправить, а скорее повредить микрозубцы твердой стали.
Эта таблица поможет сориентироваться при выборе:
Длина стержня
Длина рабочей части мусата должна быть примерно на 5 см больше длины самого длинного ножа, который вы планируете править. Это позволяет провести лезвие от основания у рукояти до кончика за один плавный проход, сохраняя правильный угол контакта. Короткий мусат для длинного ножа не обеспечит качественной правки кончика.
Короткие (18–23 см)
Подходят для небольших ножей: овощных, универсальных, обвалочных с клинком до 15-18 см. Компактны, удобны для хранения в домашнем ящике. Для ножа длиной 18 см нужен мусат от 23 см.
Стандартные (25–30 см)
Самый распространенный и практичный размер. Подходит для большинства кухонных шеф-ножей (20-25 см), сантоку (17-20 см), хлебных ножей. Рекомендуется, если самый большой ваш нож длиннее 18 см.
Карманные (10 см)
Предназначены для туристов, охотников, рыбаков. Удобны для экстренной правки складных ножей, мультитулов или небольших охотничьих клинков в походе. Из-за малой длины для кухни малоэффективны.
Рукоять
Рукоять должна быть удобной для надежного и безопасного удержания.
Материалы: дерево vs пластик
- Дерево (бук, орех) приятное на ощупь, обеспечивает хорошее сцепление, даже если рука влажная (при должной обработке). Со временем может потемнеть, требует периодического ухода (масло), обычно дороже пластика. Может треснуть при сильном ударе.
- Пластик (нейлон, термопластик) практичнее, не боится воды и моющих средств, часто дешевле. Качественный пластик прочен и может иметь противоскользящие вставки. Дешевый пластик бывает скользким и со временем может потрескаться. Лучше подходит для влажной среды профкухни.
Гарда (ограничитель)
Металлический или пластиковый диск между рукоятью и стержнем предотвращает соскальзывание руки на стержень во время работы, что снижает риск пореза. Рекомендуется, особенно для новичков или при активном использовании. На многих профессиональных моделях гарда – стандарт.
Петля/кольцо: удобство хранения
Металлическое кольцо на торце рукояти позволяет повесить мусат на крючок. Это удобно для хранения на рейлинге или стене, освобождает место в ящике и снижает риск повреждения стержня от контакта с другими предметами. Чаще встречается на моделях среднего и высокого класса.
Бренды и ценовые сегменты
- Бюджет (до 1500 руб): SKATA, Tramontina, некоторые Victorinox (стальные). Качество может быть разным, стоит проверить крепление стержня. Prohotel (РФ) предлагает недорогие стальные модели.
- Средний (1500 - 4000 руб): Victorinox Swiss Modern (керамика), Zwilling, Wüsthof (стальные, комби). Хороший баланс цены и качества, надежные материалы, часто есть гарда. У Lansky – надежные алмазные и керамические модели в этом сегменте.
- Профессиональный (4000+ руб): F. Dick (Dickoron), Idahone, MAC, Messermeister - инструмент для интенсивного использования. Качественные материалы, отличная эргономика, долговечность. F. Dick Dickoron и Idahone считаются эталонными.
Техника работы с мусатом
Подготовка
1. Протрите клинок ножа и стержень мусата сухой чистой тканью. Удаление грязи, жира и влаги важно для качественной правки и предотвращения коррозии.
2. Уточните угол заточки вашего ножа (обычно 15°-20° для европейских, 10°-15° для японских). Эта информация часто есть в техпаспорте или на сайте производителя. Этот угол нужно будет выдерживать при правке.
Классическая методика «от рукояти к кончику»
1. Поставьте кончик мусата вертикально на устойчивую поверхность (стол, доска). Рукоять мусата вверху в ведущей руке (например, правой).
2. Возьмите нож в другую руку. Приложите пятку лезвия (у рукояти ножа) к мусату у его рукояти. Установите нужный угол между лезвием и мусатом.
3. С легким, равномерным давлением ведите нож вниз вдоль мусата, одновременно двигая руку с ножом на себя. Движение идет от пятки ножа к его кончику и от рукояти мусата к его кончику. В конце движения кончик ножа сходит с кончика мусата. Это один проход.
4. Сделайте один проход по одной стороне лезвия, затем переверните нож и сделайте один проход по другой стороне. Чередуйте стороны после каждого прохода.
5. Для поддержания остроты обычно достаточно 5-7 проходов с каждой стороны. Давление должно быть минимальным.
Несмотря на то, что «позиция с упором в стол» наиболее безопасная, профессионалы часто мусат и нож держат на весу обеими руками. Но это требует хорошего навыка контроля угла и координации.
Как найти и поддерживать угол контакта
Правильный угол – залог эффективной правки. Слишком малый угол – мусат скользит без эффекта. Слишком большой – стачивает кромку.
Положите нож плашмя на мусат (0°). Поднимите обух ножа примерно на высоту спичечного коробка (для ~20° на стандартном мусате).
Или можно проверить с помощью маркера.Закрасьте режущую кромку ножа перманентным маркером. Сделайте 1-2 пробных прохода и посмотрите, где стерся маркер:
- Стерся только у самой кромки – угол правильный.
- Стерся высоко на подводе – угол слишком мал.
- Не стерся у кромки или стерся у обуха – угол слишком велик.
Корректируйте угол и повторяйте, пока маркер не будет стираться равномерно у самой кромки.
Следуйте простым правилам работы с мусатом, и пусть ваша жена никогда не жалуется на тупые ножи!