Начнем повествование с любопытного анекдота. Один из наших любимых героев Ходжа Насреддин с несколькими приятелями отправился в дорогу. В полдень они сели на берегу ручья перекусить. Каждый вытащил из дорожной сумки по лепешке.
Насреддин же положил свою лепешку посредине и говорит: "Мне есть не очень хочется, поэтому съешьте мою лепешку целиком. А взамен пусть каждый из вас отдаст мне всего половину своей лепешки". Задумайтесь о том, насколько часто в вашей жизни лепешка решала судьбу обеда?
В наш век быстрого питания - фастфуда и замороженных полуфабрикатов, кажется, что простая лепешка – это лишь скромное дополнение к супу. Но только не в странах Средней Азии! Здесь лепешка – королева стола, символ гостеприимства и, между прочим, настоящий шедевр кулинарного искусства. Каждая лепешка имеет свой узор, который наносят специальной печатью – чимилем. Говорят, что узор защищает от сглаза и добавляет вкуса.
Исторически лепешка являлась неотъемлемой частью семейных традиций. Каждая семья гордилась своим уникальным рецептом. На восточных базарах есть люди, которые могут рассказать, как их предки вручную растапливали тандыр (один из самых древних видов печей, который у разных народов имел свое название).
В Грузии его называют «тонэ», в Туркмении – «тоно», а в Индии – «тандури». Обычно тандыр изготавливался из глиняной смеси, имел кувшинообразную форму и крышку.
В детстве доводилось наблюдать процесс выпекания лепешек в этом удивительном изобретении наших предков. Могу заметить, что вкуснее лепешки только что из тандыра для нас, детей, не было ничего. Когда печь была холодной, мы любили в ней прятаться, играя в различные игры. Если же кто-то из взрослых застигал нас за этим занятием, то наказание было неизбежно. И это справедливо, ведь в это печи выпекался хлеб!
Давайте совершим путешествие по товарному словарю за 1958 год.
Лепешки – хлебные изделия круглой плоской формы с утолщенными краями и тонкой серединой, на которой обычно имеется рисунок от прокалывания теста перед посадкой его в печь. Изготавливаются из пшеничной муки в виде штучных изделий весом от 200 до 500 г и употребляются в основном в республиках Центральной Азии. Выпекаются в специальных печах – тондырах, а иногда в обычных хлебопекарных печах.
Наиболее распространены следующие виды лепешек: гижда, кашгарская, оби-нон, патыр, ширмай. Гижда – круглая, плоская, с выпуклыми краями и тонкой серединой. На тонкой части лепешки следы 1-2 проколов. Диаметр 400-граммовой лепешки около 200 мм, диаметр центральной части 100 мм.
Кашгарская – круглая, с очень толстыми высокими краями, внутреннее углубление небольшое. Оби-нон- отличается от гижды более узким выпуклым ободком, более тонкой серединой и большим количеством проколов.
Патыр – круглая, плоская, с очень небольшим тонким выпуклым ободком по краю изделия; ширина ободка около 10 мм, вся поверхность тонкой части лепешки наколота. Ширмай – круглая, плоская, с большим ободком; край утолщенной части с косыми надрезами, поверхность центральной части наколота.
Тесто для всех лепешек готовится опарным способом на жидких дрожжах или безопарным способом на старом тесте (очень удивились такому способу). Тесто делят на куски, подкатывают их, дают им расстояться, формуют, накалывают специальной наколкой и сажают в печь.
К лепешкам предъявлялись следующие требования: поверхность лепешки должна быть глянцевой; цвет корки от золотисто-желтого до коричневого; низ лепешки более светлый с бледными пятнами. Вкус пресноватый. Хранить лепешки необходимо на полках, укладывая в один ряд на ребро или плашмя по 4-5 штук друг на друга. Продолжительность хранения 10-12 часов.
В заключение хотим отметить, что лепешка – это не просто хлеб, это часть культуры народа.
Подписывайтесь на наш канал, и вы узнаете много интересного! Благодарим за лайки, репосты и подписки – ими вы помогаете развитию канала!