История и география чайного региона Гуандун. Сунские чайные деревья 宋种. Главный гуандунский улун — Фэн Хуан Дань Цун 凤凰单丛. Чайное искусство Гунфу Ча 功夫茶. Происхождение наименований гуандунских улунов. Аромат, вкус, эффект даньцунов. 10 именитых даньцунов. Технология изготовления гуандунских улунов. Критерии выбора Чаочжоу Ча.
Место провинции Гуандун в чайной культуре
География Чаочжоу Ча
Чайная родина Гуандуна — север и северо-восток области, а именно, посёлок Чаоань округа Чаочжоу. Здесь производят даньцуны из сырья, собираемого в 30 км, на горных плато гор Феникса на высоте от 350 до 1498 метров.
Климат в горах тёплый и влажный, среднегодовая температура равна +22°С. Погода здесь крайне переменчива, часто случаются туманы и кратковременные дожди. Почва, на которой произрастает чай, имеет, как и в Уишане, вулканическое происхождение. Именно сочетание тепла, влажности, разряженного воздуха, богатой минералами слабокислой почвы формирует богатство аромата, вкуса, эффекта гуандунских улунов. В них насчитывается более 50 различных эфирных масел.
Согласно традиции, настоящий чаочжоуский чайный куст представляет собой отдельно стоящее ветвистое деревце высотой от 4 до 8 метров. Оно растёт в привычных для себя условиях, а размножается исключительно естественным путём, семенами. Сбор с него уникален и не купажируется.
Такое деревце (правильнее сказать, малая древовидная форма чайного куста Сяо Цяо Му с тонким листом небольшого размера Су Е) обычно живёт порядка 200–600 лет, но в горах Гуандуна встречаются четыре старожила, чей возраст насчитывает 900 лет — они называют сунскими 宋种 (т.к. застали эпоху династии Сун). Два из них являются самыми уважаемыми. Первое, Сун Джун И Хао (сунское дерево номер 1), было посажено чаеводом Ли в XII веке, выросло высотой 5,9 метров и кроной 1,65 м — оно погибло в 2018 году, но с него успели взять черенки, через которые оно сохранило свой вкус. Второе, Сун Джун Эр Хао (сунское дерево номер 2), было посажено чаеводом Роа в 1320 году, выросло высотой 5 метров и кроной 1,82 м, но погибло в 1927 году; с него активно брали черенки, оно оказалось очень плодовитым и сохранило множество своих потомков.
Самым ценным для чая признаётся сырьё, собранное с самой высокой точки Фениксовых гор, пика У Дун, а также листья со старых деревьев.
Старым деревом считается то, что перешагнуло двухсотлетний рубеж — таких в Гуандуне насчитывается порядка 3500. Лист с них считается самым полезным и ценным; сбор же с четырёх материнских сунских деревьев является поистине уникальным и драгоценным — урожай с них не превышает килограмм чая в год.
В настоящее время в магазинах чаще встречаются альтернативные бюджетные даньцуны, которые массово выращиваются в долинных чайных плантациях с помощью привычного черенкования. При этом все они, разумеется, купажированы.
Чайная история региона
Гуандун — приморский регион на юго-востоке Китая; его северные территории граничат с классической чайной провинцией Фуцзянь.
История чайной традиции здесь уходит в самую древность: дикий чай на севере Гуандуна пили ещё в эпоху империи Хань (III в. до н.э.), а уже к правлению династии Лян (VI в.) зафиксированы попытки культивирования чайного куста.
Предком всех гуандунских улунов принято считать красный чай Хун Инь Ча ("Красный Матрас").
Именно Хун Инь Ча в 1278 году попадает к императору Чжао Бину и благодаря своим превосходным вкусовым характеристикам и оздоровляющему эффекту сразу становится податным чаем. Повелением императора чайное производство в регионе начинает наращивать темпы, вскоре выводится новый тип чайного гуандунского куста — Няо Цзун Ча ("птичий клюв", названный так по узкой вытянутой форме листа).
Чай с этого куста характеризуется плотным утончённым ароматом, сладковато-горьким вкусом, долгим послевкусием и стойкостью к многократным заваркам. Все эти особенности перейдут потом и к потомкам Птичьего Клюва — современным даньцунам.
В эпоху династии Мин (XIV–XVII вв.) гуандунский чай признаётся императорским. Лучшее сырьё для него выращивается в горах Феникса северного округа Чаочжоу; вершиной вкуса считается чай, собранный на пике У Дун со старых одиночно стоящих деревьев.
Дань Цуны — "Одиноко Стоящие Кусты". Фэн Хуан — Гора Феникса, на которой, согласно преданиям, когда-то жила богиня Си-ван-му, Покровительница Запада.
Название самого известного гуандунского улуна Фэн Хуан Дань Цун означает "Одинокие Кусты с Горы Феникса".
В селекции и изготовлении чая, а также в формировании чайной гуандунской культуры активно принимают участие опальные чиновники, сосланные из столицы (уезд Жаопин округа Чаочжоу провинции Гуандун долгое время считался главной ссыльной китайской зоной).
Во второй половине XVII в. гуандунский Чаочжоу, активно обмениваясь опытом с фуцзянским Уишанем, разрабатывает новую технологию производства чая — так на китайском рынке появляется гуандунский улун.
Близость к морскому порту и благожелательная политика в отношении чая делают его популярным экспортным товаром. Он быстро оказывается в Японии, Европе, Бирме, Лаосе, Вьетнаме и закрепляет там за собой отдельную продуктовую нишу.
В 1915 году гуандунский чай Фэн Хуан Мао Ча попадает на Панамскую выставку и завоёвывает там серебряную медаль. С приходом к власти коммунистов чайная отрасль Гуандуна приходит было в упадок, но с 1956 года она снова возрождается. Вспоминаются утерянные секреты производства, выводятся новые сорта чайных деревьев, происходят эксперименты с черенкованием, купажированием, высаживанием чая на плантациях. Именно тогда, в 1956 году гуандунский улун получает своё имя, знакомое нам и сейчас: Фэн Хуан Дань Цун — это собирательное название для всех даньцунов. К концу ХХ века в провинции насчитывается уже сотня сортов разнообразных чайных кустов (тогда как в начале XVIII века их было всего только 10) и 213 сортов даньцунов*.
С 1985 года чай Фэн Хуан Дань Цун считается одним из 16-ти знаменитых китайских чаёв, а чайное искусство Чаочжоу Гунфу в 2008 году включено в Список нематериального культурного наследия Китая.
Согласно докладу министерства торговли Чаочжоу в мае 2025 года, площадь чайных плантаций региона достигла 280 900 му (172,6 кв.км), производство чая насчитывает 36 200 тонн/год, а стоимость произведённой за предыдущий 2024 год продукции составила 8 897 000 000 юаней.
В самом же У Дуне насчитывается 53 Га территорий с чайными деревьями, с них собирают 2 000–2 500 тонн чая в год, его стоимость варьируется от 6 000 до 8 000 юаней за кг. Урожай со старых деревьев У Дуна составляет не более 100–150 кг чая в год, его стоимость превосходит 600 000 юаней за кг.
Чайная культура Гунфу Ча 工夫茶
Чайное искусство Чаочжоу, включённое в перечень нематериального наследия Китая, возникло примерно 900 лет назад во время правления династии Сун. Оно содержит в себе шесть правил заваривания чая и гласит:
- Выберите правильный чай (свежий улун со старых деревьев).
- Выберите правильную воду (горную, желательно, с вершин; если её нет — то речную, желательно, с тенистого каменистого участка; если нет и этого — то берите чистую колодезную).
- Используйте для заваривания живой огонь (готовьте чай на жаровне, наполненной древесным углём).
- Используйте 18 предметов специальной чайной утвари.
- Правильно заварите чай, соблюдая все правила по подготовке посуды, отбору заварки, ожиданию нужной стадии закипания воды, купанию посуды, промыванию чая, высокому заливанию воды, сниманию пены, ожиданию заваривания, разливанию чая по чашкам, сливанию лишней заварки.
- Правильно пейте чай (наслаждайтесь ароматом, пейте напиток горячим в три глотка, слушайте чайное дно).
Улуны из Чаочжоу
Происхождение названий гуандунских улунов
Чаочжоу ча — одна из самых многочисленных и разнообразных групп чая в Китае. Однако, разобраться в их видах бывает непросто — у них отсутствует какой-либо единый алгоритм наименований, и имена часто не проясняют, а, наоборот, только запутывают.
Наиболее понятными с точки зрения чайного человека являются даньцуны, берущие свои имена от аромата готового напитка или от аромата послевкусия (сян-даньцуны): Аромат Сладкого Картофеля (Фань Шу Сян Дань Цун), Аромат Мясистой Корицы (Жоу Гуй Сян Дань Цун), Аромат Османтуса (Гуй Хуа Сян Дань Цун), Аромат Утиного Помёта (Я Ши Сян Дань Цун), Аромат Медовой Орхидеи (Ми Лань Сян Дань Цун), Аромат Жасмина (Моли Хуа Сян Дань Цун), Аромат Гардении (Хуан Чжи Сян Дань Цун), Аромат Магнолии (Юй Лан Сян Дань Цун), Аромат Ириса (Чжи Лан Сян Лао Дан Цун), Аромат Имбиря (Цзян Сян Дань Цун), Аромат Миндаля (Син Жэнь Сян Дань Цун), Аромат Цветков Помело (Йо Сян Дань Цун).
- помимо них, имеется категория чаёв, названная по месту сбора сырья: У Дун Дань Цун (Одинокие Кусты с Пика У Дун), Матоу Дань Цун (Одинокие Кусты с Утёса Лошадиной Головы);
- следующая группа чаёв названа по происхождению чайного куста: Сун Чжун Дань Цун (Одинокие Кусты с Сунского Дерева), Дун Фан Хун Дань Цун (Заря Востока — даньцуны с кустов, выращенных в период культурной революции);
- следующая группа чайных имён происходит от формы, цвета или размера чайного листа (е-даньцуны): Чжу Е Дань Цун (Бамбуковый Лист), Шань Цзе Е Дань Цун (Лист Османтуса), Ян Мэй Дань Цун (Лист Гуавы), Сян Доу Дань Цун (Лист Вишни), Туан Ши Е Дань Цун (Лист Круглого Дерева), Цзю Цзы Е (Лист Молодого Мандарина), Бай Е Дань Цун (Белолистный Дань Цун), Ву Е Дань Цун (Тёмный Лист), Да У Е Дань Цун (Большой Тёмный Лист), Цзинь Бань Е Дань Цун (Зелёный Лист);
- последняя категория чаёв просто имеет необычные имена: Ба Сянь (Восемь Бессмертных), Тун Тянь Сянь Дань Цун (Старый Бессмертный Правитель).
Внешний вид, аромат, вкус, эффект даньцунов
Сухой лист даньцунов представляет собой крупноватый чуть разлапистый жгутик зеленовато-коричневого или тёмно-коричневого цвета со сложным и насыщенным ароматом цветочной, специево-лекарственной, фруктовой направленности. Чаще всего в нём чувствуются ноты гардении, орхидеи, магнолии, цветка коричника, имбиря, цветка миндаля, нарцисса, утиного помёта.
При согревании в гайвани и при проливах чая аромат постоянно меняется; плюс, он ведёт себя неодинаково в разной посуде — самым изящным образом даньцуны раскрываются в фарфоре.
Вкус у даньцунов ясный, свежий, плотный и ровный. Обычно его можно разобрать на сладкое цветочное тело, кисловатые ягодные ноты и горькое дно. Послевкусие у даньцунов долгое и сладкое, большинство из них легко выдерживает до 12–15 проливов, а некоторые, из отличного сырья, прошедшие полный трёхэтапный цикл хун пэй — и все 30–40.
Эффект от гуандунских улунов расслабляющий, пьянящий, согревающе-чувственный. Он хорошо подходит для дружеских чаепитий и непринуждённых бесед.
Влажный чайный лист крупный, целый, зелёного цвета с красной каймой.
10 именитых даньцунов
- Фэн Хуан Шуй Сян (Водяной Бессмертный с Горы Феникса) — сбор с потомков старых деревьев из дер. Чаоань.
- Ба Сянь Дань Цун (Восемь Бессмертных с Одиноких Кустов) — сбор с восьми деревьев, посаженных чаеводом Бэнь Кунем из Я Хоу в У Дун в 1858 году.
- Чжи Лань Сян Дань Цун (Душистая Орхидея с Одиноких Кустов) — сбор с потомков старых деревьев из дер. Чжу Пин.
- Ми Лань Сян Дань Цун (Одинокие Кусты с ароматом Медовой Орхидеи) — сбор со старых деревьев из дер. Бай Шуй, посаженных в 1820-х гг.
- Жоу Гуй Сян Дань Цун (Одинокие Кусты с ароматом Мясистой Корицы) — сбор со старых деревьев пика У Дун.
- Бай Е Дань Цун (Белолистный чай с Одиноких Кустов) — сбор с деревьев, посаженных в регионе в 1961 г. (в настоящее время этот сорт выращивается уже и в провинциях Фуцзянь, Хунань и на о. Хайнань).
- Син Вэнь Сян Дань Цун (Одинокие Кусты с ароматом Миндаля) — сбор со старых деревьев, высаженных в дер. Дун Лу в нач. XIX в.
- Хуан Джи Сян Дань Цун (Одинокие Кусты с ароматом Гардении) — сбор с деревьев дер. Аньцяо, Фэнси, Ши Гуин. Чай ранее назывался "Счастливое Предзнаменование".
- Юй Лань Сян Дань Цун (Одинокие Кусты с ароматом Магнолии) — сбор со столетних деревьев из дер. Фэнси.
- Сун Чжун Дань Цун (Одинокие Кусты с Сунских Деревьев) — сбор с потомков сунских деревьев.
Технология изготовления гуандунских улунов
Технология изготовления улунов в Чаочжоу чуть отличается от того же процесса в Уишане: в первую очередь, это касается деликатности обращения со свежим листом при сборе и завяливании, а также условий обработки листа на финальной стадии пропекания. Имеются и другие особенности производства, гарантирующие листу из Гуандуна более зелёный вид, свежий вкус и долгоиграющий характер по сравнению с его сильноферментированным собратом из Фуцзяня.
Сбор листьев (Цай Чжай)
Сбор трёх верхних листьев с деревьев происходит после обеда, с 14 до 16 часов (утром в Чаочжоу слишком активное солнце).
Сбор бывает весенним и осенним. Весенний длится с середины марта по начало апреля — его чай мягкий, сладкий, чуть вяжущий. Осенний сбор происходит к конца августа по середину октября, его урожай отличается ярким насыщенным вкусом и ароматом. Летний сбор не котируется, лист с него терпок и горек.
Сортировка (Пай Сю)
Листья разбираются по близким форме и размерам.
Завяливание (Вэй Дяо)
Завяливание происходит перед закатом, с 17 до 19 часов. Оно длится 1,5–2 часа и включает в себя следующую премудрость: "одну тонкость, две лёгкости, две тяжести и поэтапность" — это означает, что чай вялится тонким слоем, лёгкий тонкий лист убирается в зелёную комнату раньше, чем мясистый, и весь процесс завяливания происходит не разом, а поэтапно.
Проветривание в Цин Цзянь (Зелёной комнате)
Лист убирается с солнца и возвращает свою нормальную температуру и влажность.
Обработка зелени (Яо Цин)
Процесс обработки зелени включает в себя попеременные сталкивания, встряхивания и отлёживания. Ручное сминание листа занимает примерно 5 минут. Затем поднос с листьями встряхивают 1,5–2 часа, потом он отлёживается; затем его снова 1,5 часа встряхивают, потом он снова лежит; затем снова 1,5 часа встряхивают — и далее его оставляют на финальную двухчасовую лёжку.
Весь процесс занимает обычно 10–19 часов и часто приходится на ночь. В Гуандуне даже есть присказка: "Хорош тот чай, который переспит".
В результате встряхиваний лист начинает ферментироваться, его зелёное тело обзаводится по краям красной каймой, а запах меняется с травянистого на цветочный.
Убийство зелени (Ша Цин)
Прожарка листа происходит в воках: туда помещается 1,5–2 кг чая и в течение 15–20 минут прожаривается при постоянном помешивании на 150–200°С. Затем листу дают несколько минут передохнуть, а потом его прожаривают ещё 5–10 минут при температуре 100–150°С.
Скрутка (Жоу Нянь)
Ручная скрутка занимает примерно 10–20 минут.
Пропекание (Хун Пэй)
Томление на огне происходит в корзинах над углями. Сначала чай тонким слоем засыпают в сосуды и греют на 130–140°С в течение 5 минут. Затем он 1,5–2 часа охлаждается в тёмном помещении; потом опять ставится на угли на 3 минуты при температуре 100°С; далее он 3 часа отдыхает на поддонах, а потом снова томится 4–6 часов на огне при температуре 70°С.
Зелёные даньцуны проходят не полный процесс пропекания, а короткий, всего только первый этап.
В современном Гуандуне при производстве чая всё чаще ручной труд заменяется механическим: так, лист сминается в специальных центрифугах, встряхивается в металлических барабанах, а жарится в духовом шкафу.
Критерии хорошего Чаочжоу Ча
Покупаемый чай должен быть свежим, аккуратным, однородным по размеру скрученных листьев, душистым, собранным с нужного места и хранимым в правильных условиях (в герметичной упаковке, в тёмном сухом месте без присутствия посторонних запахов).
Чайный мастер Си Вэнь говорит о дополнительных критериях оценки хорошего даньцуна:
- Ча Вэй (чайный вкус) 茶味. Даньцун должен долго держать свой вкус во рту, быть сладким, ровным, неослабевающим.
- Ча Чжи (чайные качества) 茶支. Улун во всех проливах должен проявлять себя мягким, плотным и чистым, он должен осознаваться всем богатством и игрой своих оттенков вкуса и аромата, а также иметь долгое сладкое послевкусие.
- Ча Ци (чайная энергия) 茶气.Чайный аромат должен возбуждать все органы чувств и менять человека в лучшую сторону: согревать, расслаблять, улучшать настроение, помогать ощущать лёгкость и комфорт.
Материал составлен на основе лекций чайной школы Евгения Кашкалова.