Пиво: краткий гид по основным стилям, вкусам, цветам и особенностям производства

Данный обзор для тех, кто хочет быстро, емко и схематично получить информацию о пиве. Гид поможет разобраться в стилях и выбрать свое.

Более подробно можно прочитать в статье: Гид выживания в море Пива: как разобраться в стилях и выбирать свое

Монашеский завтрак. Эдуард фон Грютцнер. 1885

История происхождения пива: только женские руки!

• Древнейший напиток (Месопотамия, Египет)- более 7000 лет.
• Женское ремесло (у шумеров даже была богиня пивоварения Нинкаси), а в Англии женщин-пивоваров называли alewives. Женщины варили пиво примерно до появления промышленности. Но и сегодня есть женщины-пивовары (в том числе в промышленности, в тавернах, в крафте).
• Аббатисса Хильдегарда Бингенская (XII в.) популяризировала хмель как консервант. Женщинам мир обязан...
• Монастыри – основные центры пивоварения в Европе. Центром производства пива стали земли Фландрии и Германии.
• Развитие промышленного пивоварения в России при Петре I и Екатерине II.

Из чего делают пиво?

Из чего и как делают пиво?

4 основных ингредиента: Солод, Вода, Хмель, Дрожжи.

5 этапов производства:

• Затирание солода: Получение сладкого сусла.
• Кипячение и хмель: Добавление хмеля (ранний – горечь, поздний – аромат).
• Охлаждение: До температуры брожения.
• Брожение: Верховое брожение (15-25°C) или низовое брожение (5-13°C)
• Карбонизация и розлив: Газация (естественная или СО₂) и разлив.

Нюансы ингредиентов:

• Вода: Минеральный состав критичен для стиля (напр., Прага – пилзнер, Бёртон – IPA).
• Солод: Определяет цвет и основной вкус. Типы (степень обжарки):
  - Светлый (легкий, зерновой)
  - Мюнхенский/Венский (карамель, орехи)
  - Карамельный (ириска, изюм)
  - Шоколадный/Черный (кофе, шоколад, горечь).
• Хмель: Дает горечь (IBU) и аромат/вкус (цитрус, хвоя, цветы и т.д.).
• Дрожжи: Превращают сахар в алкоголь и СО₂. Типы определяют стиль брожения.

Типы брожения:

• Лагер: Низовое, холодное, долгое дозревание. Чистый, освежающий вкус.
• Эль: Верховое, теплое, быстрое. Фруктовые, пряные, сложные ноты.
• Спонтанное: Дикие дрожжи (напр., ламбики).

BrewDog The End of History

Крепость пива (ABV)

• Главный фактор: Количество сбраживаемых сахаров (начальная плотность - OG).
• Средние значения:
  Лёгкое: 3-4%
  Стандартное: 4-6%
  Крепкое: 7-10%
  Экстремальное: 11%+ (крафт).
• Примеры экстремальных вариантов пива:
  Snake Venom (67.5% ABV): Заморозка + добавление алкоголя.
  Sam Adams Utopias (28% ABV): Выдержка >24 лет, $220.
  BrewDog "Конец истории" (55% ABV): Ограниченный тираж в чучелах животных ($500-$700, сейчас до $20 000).
• Безалкогольное: <0.5% ABV, технологии сохраняют вкус.

Как пиво отличается по цвету? (SRM - Standard Reference Method)

• SRM 2-4: Светлое, соломенное (лагеры, пилснеры) - легкое, свежее.
• SRM 5-9: Янтарное (Pale Ale, Kölsch) - сбалансированное.
• SRM 10-17: Коричневое (Amber Ale, Vienna Lager) - насыщенное, карамельное.
• SRM 18-30: Темно-коричневое (Brown Ale, Dunkel Bock) - богатое, сладковатое.
• SRM 20-40+: Черное (портер, стаут) - шоколад, кофе, плотное.
• Важно: Цвет - визуальная подсказка. Крепость и вкус не всегда связаны с цветом.

Крафт и драфт: В чем различие?

• Крафтовое пиво: Небольшие партии, часто частные или локальные пивоварни, акцент на вкус, оригинальность, эксперименты (ингредиенты, стили). Для ценителей. Часто нефильтрованное/непастеризованное.
• Драфтовое пиво (Draft): Пиво из кеги, разливаемое через кран под давлением СО₂. Главное преимущество – свежесть. Может быть и крафтовым, и массовым. Лучший способ попробовать хорошее крафтовое пиво.

Технология изготовления: отличия

1. Фильтрованное: Чистое, прозрачное. Легкий, чистый вкус. Долгий срок хранения.
2. Нефильтрованное (Живое): Мутное, возможен осадок. Богатый, комплексный вкус (дрожжи, фрукты). Короткий срок хранения.
3. Живое нефильтрованное (Бутылочное/Кэговое брожение): Брожение продолжается в таре. "Живой", эволюционирующий вкус. Требует аккуратного обращения.

Лайфхак: Подогретое нефильтрованное пиво может помочь при простуде.

Стили пива

Стили пива: от Лагера до IPA

1. Лагер (Lager): Низовое брожение, долгое холодное дозревание. Чистый, освежающий вкус. Самый массовый стиль (Германия, Чехия).
2. Пилзнер (Pilsner): Первый светлый лагер (Чехия, 1842). Чистый солод, выраженная благородная горечь, пряно-цветочный аромат. Эталон: Pilsner Urquell.
3. Мартовское/Октябрьское (Märzen/Oktoberfestbier): Баварский лагер, акцент на солод (карамель, тосты). Более крепкий. Традиционный напиток Октоберфеста.
4. Темный Лагер (Dunkel/Schwarzbier): Лагер из поджаренного солода. Солодовые тона (карамель, шоколад, орехи). Легче, чем кажется. Германия.
5. Эль (Ale): Верховое брожение. Широкий спектр вкусов: фруктовые, пряные, солодовые, хмелевые ноты. Основа крафта. Родина: Великобритания, Бельгия. Подстили: IPA, APA, Стауты, Портеры и др.
6. Портер (Porter): Темный эль из жженого/карамельного солода. Вкус: черный хлеб, шоколад, кофе, слива. Исторически первый массовый стиль (Лондон). Балтийский портер - лагерная версия.
7. Стаут (Stout): Темный эль с добавлением жженого ячменя. Вкус: кофе, темный шоколад, жженые тона. Подстили: Сухой (Guinness), Молочный, Овсяный, Имперский (создан для России!). Азотная подача Guinness.
8. Пшеничное пиво (Weissbier/Witbier): Эль с >50% пшеничного солода. Мутное, плотная пена. Вкус: банан, гвоздика, ваниль (от дрожжей). Hefeweizen (Германия, мутное) / Witbier (Бельгия, с цедрой и кориандром). Ритуал подачи в Баварии.
9. Кислое пиво (Sour Beer): Эли/лагеры с дикими дрожжами/бактериями. Яркая кислинка (вместо горечи). Стили: Ламбик/Гюзе (Бельгия, спонтанное брожение), Фруктовые Ламбики (Крик), Берлинер Вайссе (Германия, очень кислое, пьют с сиропом), Гозе (солоноватое с кориандром). Сложные, "дикие" ароматы.

Как выбрать "свое" пиво? Руководство пивовара

1. Ориентируйтесь на вкусы:

• Кофе/шоколад → Портер/Стаут;
• Фрукты → Пшеничное, Фруктовые Ламбики, NEIPA;
• Цветы/травы → IPA, Пилзнер;
• Карамель/орехи → Амберы, Марцены;
• Вино → Сэзоны, Ламбики;
• Легкое/освежающее → Пилзнер, Лагер;
• Сложное → Бельгийские крепкие эли, Барливайны, Кислое.

1. Начните с классики стиля: Guinness (Стаут), Paulaner (Hefeweizen), Sierra Nevada (APA), Pilsner Urquell.
2. Читайте описания: Ключевые слова (цвет, вкус, аромат, тело).
3. Экспериментируйте: Пробуйте разные стили и крафтовые пивоварни.
4. Учитывайте повод: Жара → Легкий лагер; Вечер → Крепкий стаут.

Заключение
Пиво – это история, наука и искусство. Понимание основ открывает мир вкусов. Пробуйте, сравнивайте, задавайте вопросы. Ваше идеальное пиво найдется!

А если подробнее, читайте в большой и длинной статье