Можно бесконечно привлекать новых гостей и вливать деньги в маркетинг, но какой в этом смысл, если у вас ужасная текучка и постоянно портится морковка на складе? В статье рассказываем, как тратить на всякую ерунду сильно меньше денег.
1. Персонал
Персонал действительно представляет собой одну из самых значимых статей расходов в ресторанном бизнесе. Начните с тщательного анализа реальной потребности в сотрудниках — подбор кадров должен строго соответствовать текущим операционным задачам заведения. Если штат превышает необходимую численность, разумное сокращение поможет оптимизировать расходы на ФОТ.
Постоянно обучайте персонал и следите за настроением коллектива, чтобы увеличить производительность сотрудников. Также уделите оптимизации рабочих графиков, чтобы избежать переработок и переплат (а также выгорания и текучки, из-за которых придется тратить ресурсы на поиск новых сотрудников).
Очень много инструментов мотивации команды — в руководстве.
2. Ресурсы
Большой шаг к экономии — внедрение четких правил энергосбережения для персонала: обязательное выключение света и электроприборов в нерабочее время, своевременное обслуживание оборудования для поддержания его эффективности.
Если деньги есть, присмотритесь к технологичным энергоэффективным решениям:
- светодиодное освещение с датчиками движения,
- умные терморегуляторы,
- инфракрасные плиты,
- сенсорные смесители,
- любое другое оборудование с режимами энергосбережения.
Особое внимание стоит уделить нерабочим часам. Отключение декоративной подсветки, телевизоров и неиспользуемого оборудования в это время может дать дополнительную экономию до 15%.
3. Продукты
Выбирайте локальные продукты. Это нравится гостям, а еще это дешевле. Используя товары местных производителей и сезонные продукты (лисички, помидоры, персики), вы сэкономите деньги на доставке и порче, а еще сможете постоянно внедрять сезонные предложения, которые помогут вам больше заработать.
4. Меню
Исследуйте продажи и определите наиболее и наименее популярные блюда. Избавьтесь от мало прибыльных позиций и замените их на более доходные альтернативы.
Подробнее о том, как это сделать, — в гайде по ABC-анализу.
Важно постоянно следить за рентабельностью, так как со временем одни продукты заменяются другими, сезонно повышается норма отходов на обработку, меняется спрос и точность исполнения ТТК сотрудниками — все это приводит к дрейфу рентабельности, чаще всего в сторону ее уменьшения.
Обратите внимание на сырьё и ингредиенты: выбирайте более доступные по стоимости, но без ущерба для качества. Также можно договориться с поставщиком о приобретении списка товаров на особых условиях при большом объеме закупок.
5. Инвентаризация
Чтобы поддерживать точный контроль над остатками и своевременно пополнять запасы, внедрите систему регулярных инвентаризаций (если у вас ее еще нет). Для разных категорий товаров рекомендуется разная периодичность проверок: основные средства следует пересчитывать раз в год или при передаче материальной ответственности, а скоропортящиеся продукты и полуфабрикаты требуют более частого контроля — как минимум ежемесячно.
Читайте подробный гайд по инвентаризации, чтобы проводить ее эффективно.
6. Запасы
Ежемесячно оценивайте расходы на продукты, аренду и другие ключевые статьи. На основе данных за предыдущий год спрогнозируйте будущие доходы и расходы, чтобы вовремя корректировать бюджет. Внедрите систему мониторинга приемки и хранения продуктов, включающую проверку температуры, целостности упаковки и сроков годности.
Организация склада должна позволять в любой момент точно определить остатки товаров — расхождения между учетными и фактическими данными недопустимы. Для этого установите четкие правила закупок: определите минимальный и максимальный пороги остатков по каждой позиции, чтобы избежать дефицита и излишнего накопления запасов.
Эти советы — база, которая поможет вам работать эффективно. Чтобы деньги вливались в ваш ресторан не как в дуршлаг, а как в надежный чугунный казан. А дальше уже готовьте из них все самое вкусное.