Якутия XIX века — край суровый, континентальный, с долгими зимами и коротким летом. Тем не менее этнографы, исследовавшие быт народа саха, фиксируют удивительную пищевую культуру, сформировавшуюся под влиянием скотоводства, охоты, рыболовства и собирательства.
🐎 1. Молоко — основа питания
Основной пищей были молочные продукты, особенно летом: из кобыльего молока готовили кумыс, из коровьего — простоквашу (суорат/сора́), сливки (кюэрчэ́х), а также масло. Суорат часто заготавливали на зиму, замораживая с ягодами, кореньями и заболонью, в итоге получая «тар» — кислый молочно-ягодный продукт. Из него готовили суп‑похлебку бутугас, разбавляя водой, добавляя муку, коренья, хвойную заболонь и другие ингредиенты.
Мясо в тех условиях употреблялось без соли, преимущественно варёным. Сливки с заготовками лёжа на балке или в специальных сосудах превращались в сушёную сметану (хаппыт сюэгей), которая долго хранилась зимой и служила основой разных блюд.
🎣 2. Рыба — корм бедняков и северян
Для якутов без скота или живущих в северных улусах рыба была главным источником белка. Ловили осетра, чиру, муксуна, нельму, сига, хариуса, тугуна, карася, щуку.
Рыбу варили, жарили (с внутренностями — не очищая), сушили, солили и заквашивали в ямах. Зимой замороженную рыбу (юкола) ели как строганину — тонко нарезанную сырую рыбу. Также варили уху (палыктын мюны), пироги из целой рыбы в дрожжевом тесте и оладьи из икры.
🦌 3. Мясо охотничье — копытные и пушной зверь
Охота — важнейшая часть питания: добывали лося, северного оленя, зайца, медведя, кабана и пушных зверей: соболя, песца, белку, горностая. Использовали традиционные методы: охота с помощью быка, загороди, силков, капканов, охота верхом, с луком, копьем, позже — огнестрельным оружием.
Мясо обычно варили большими кусками в котлах «солур», используя специальные железные крюки. Считалось грехом не есть медвежатину, если зверь убит охотником.
🌾 4. Собирательство — заболонь, коренья, зелень и ягоды
Собирательство в рационе также играло роль: заготавливали внутренний слой коры сосны и лиственницы (заболонь), сушили его, собирали дикий лук, щавель, хрен, корни сараны. Ягоды (брусника, голубика, толокнянка), однако малину не ели, считая её «нечистой».
Эти растения добавляли в ёрл — напиток из разбавленного таром молока с корой, ягодами и зеленью, который употребляли зимой и заготавливали заранее.
🍞 5. Зерно и мука — медленно вхождение в рацион
Земледелие (ячмень) проникло лишь к середине XIX века в южных и центральных районах Якутии. Из ячменной муки делали пресные лепёшки, оладьи, жидкую кашу — саламат. В Олёкминском районе уже были известны овощи, но они оставались редкостью.
🧂 Практики хранения и режим питания
Молочные продукты и рыбу замораживали либо хранили в ямах, чабычах и берестяных сосудах. Масло было особенно популярно — его топили и добавляли в супы или хлеб.
Зимой, когда скот переставал давать молоко и товарные запасы заканчивались, особенно в бедных семьях наступал голодный период. В феврале многие перешли на чай, чуть забеленный молоком, поскольку не было продуктов. Историки фиксируют многочисленные годы голода: за пятьдесят лет XIX века — как минимум 22 голодовки районного масштаба.
Рацион якутов 200 лет назад был результатом гармонии условий региона и традиционного хозяйства. Молочные продукты и мясо обеспечивали энергию в суровом климате, рыба и собирательство компенсировали дефицит растительных веществ, а постепенно прибывшие зерновые блюда обогащали рацион.
Однако зимой ресурсные резервы истощались — голод становился реальностью, особенно среди малоимущих. Тем не менее культура питания выработала эффективные методы хранения: замораживание, заготовки, ферментация. Этнографические источники свидетельствуют: это был натуральный, многофункциональный и устойчивый рацион, идеально адаптированный к природе Якутии.