Те, кто помнит Крым советских времен, конечно, знаком с караимскими пирожками.
«Представьте, пирожок с картошкой, с ливером стоил четыре копейки, с повидлом - пять, а караимский стоил 17 копеек. Почти как буханка черного хлеба. В моем детстве их продавали на каждом углу. Так вот других пирожков нужно было брать три-четыре, чтобы наесться, а караимского хватало одного. И какие же они были вкусные!» - вспоминает симферополец Александр Жилин.
Самый «правильный» рецепт пирожка
На самом деле «караимский пирожок» - это словосочетание, придуманное работниками советского общепита. На караимском диалекте крымско-татарского языка пирожок с рубленным мясом из слоеного или полуслоеного теста называется «эт-аяклык». Познакомиться с рецептами этой очень вкусной национальной выпечки можно, например, открыв книгу Лебедевой Э. И., коренной крымчанки и известного краеведа. Если быть точными, раздел «Изделия из теста» насчитывает 16 рецептов пирожков: на слоеном, пресном, дрожжевом тесте с разными начинками. Здесь пирожки с мясом, яблоками, вишней, орехами, сыром, шпинатом, треугольные, круглые, большие, маленькие, праздничные и повседневные.
На самом деле в книге приведена лишь малая часть: крымские краеведы собрали коллекцию из 90 рецептов, а ведь это только те, что удалось записать, не все из них до нас дошли. Среди них есть и тот, который так полюбился советским технологам. Это пирожки из пресного бездрожжевого теста (сами крымчане называют его просто «наше жирное тесто») с сырым рубленным мясом, бараниной или говядиной. Особенность пирожка в том, что мясо, в процессе запекания выделяет невероятно вкусный сок, при этом само оно остается нежным и не пересушивается, а хрустящее полуслоеное тесто служит идеальным дополнением к начинке.
Караимский пирожок: как это работает
Караимские хозяйки учатся готовить такие пирожки буквально с детства: по словам Анны Полкановой, члена Национально-культурной автономии караимов Республики Крым, у настоящего караимского пирожка есть несколько секретов: важно не только тонко раскатать тесто и сделать удобный «кармашек», чтобы не вытекал сок из начинки, но и уметь ловко залепить шов. Также нужно не забыть сделать в пирожке отверстия для выхода пара, их часто называют «носиками»: поскольку тесто довольно плотное, а начинка очень сочная, без отверстий не обойтись.
Хрустящее тесто и…
Скажем еще немного о тесте и его составе: караимские аутентичные рецепты полуслоеного и слоеного домашнего теста содержат такой ингредиент, как топленый курдючный жир. Именно с жиром готовили караимские хозяйки тесто на пирожки несколько сот лет назад (курдючный жир – традиционный ингредиент караимской кухни, получают его от овец курдючных пород, он откладывается у основания хвоста по обе стороны хвостовых позвонков). Но сегодня вместо топленого жира используют и сливочное, и топленое, и растительное масло. Такое тесто после выпечки становится ломким, хрустящим, и действительно склонно к образованию слоев благодаря добавлению уксуса даже без этапа дополнительной раскатки. Особенно хорошо гармонирует хрустящее тесто с большим количеством влажной начинки. В этом, собственно, и заключается кулинарная находка караимских хозяек, сделавшая их пирожок ни много ни мало гастрономическим символом Крыма.
Что же до самих начинок, то их множество.
«Наши бабушки сначала прикладывали пирожок к уху и слушали, как там переливается сок, - рассказывает Анна Полканова. - Сока должно быть много. Хозяйки даже соревновались, у кого будет сочнее. У моей бабушки в одном пирожке умещалось 18-20 кофейных ложечек сока».
В классической караимской кухне начинка зависела от сезона: летом, когда овощей и фруктов обилие, она заметно отличалась от зимнего варианта. Начиная с июня, пирожки пекли с черешней, вишней, абрикосами, шпинатом, домашним сыром и творогом, ближе к осени в ход шли айва, яблоки, баранина, рубленная с курдючным жиром, тыква, орехи, изюм и мед.
Кто же такие в действительности караимы?
Многие знакомы с крымскими караимами по Кенассам, расположенным в Евпатории. Этот национальный и религиозный центр одной из самых древних этно-культурных групп, населяющих крымский полуостров, ежегодно принимает сотни гостей.
Сегодня караимами принято считать народность, что неверно. Ведь первоначально караимы выделились как религиозная группа в иудаизме.
Караимское учение сложилось в 8 в. на территории современного Ирака в результате слияния различных сект. От прочих представителей иудаизма караимы отличались тем, что опирались в своем толковании учения только на Танах (Писание) и отвергали Устный Закон, частью которого является Талмуд. Объединение различных караимских течений в однородную доктрину произошла в 10 в. Караимское учение отличается от раввинистического строгостью, особенностями календаря, ритуальных практик, богослужения. Со временем центром караимского движения стала Византия. После захвата в 1453 г. Константинополя турками часть византийских караимов переселилась в Крым. В Восточной Европе (Крым, Литва, Галиция, Волынь) караимские общины появляются с 13 в. Первое достоверное упоминание о караимах в Крыму в г. Солхат (ныне Старый Крым) относится к 1278 г. С переносом в 14 в. ставки татарских правителей Крыма из Солхата в Кырк-Ер (позднее Чуфут-Кале) этот город постепенно стал центром караимской общины. В 15 в. караимы появились в крымском княжестве Феодоро (столица – Мангуп).
Восточноевропейские караимы говорили на тюркских языках – караимском языке, в Крыму – караимском этнолекте крымско-татарского языка, хотя язык священных текстов караимов – древнееврейский.
С включением Крыма и Литвы в состав Российской империи восточноевропейские караимы начали борьбу за освобождение от ограничений, налагавшихся на евреев-раввинистов. В Российской Империи караимы получили права равные с коренным населением: они были освобождены от податей и могли владеть землей. Более того, в дореволюционной России власти способствовали сохранению караимских языка и культуры: в 1837 г. было создано Таврическое и Одесское караимское духовное управление, в 1863 г. – аналогичное управление в Троках.
В конце 19 в. на территории Российской империи было около 40 караимских общин и действовало20 караимских синагог (кенасс). Согласно переписи 1897 г., общая численность караимов в Российской империи составляла около 13 тыс. человек. В конце 19 – начале 20 вв. в Евпатории были созданы Александровское караимское духовное училище и библиотека «Карай-битиклиги», в Москве издавался журнал «Караимская жизнь», в Вильно – журнал «Караимское слово».
В годы 2-ой Мировой войны караимы пострадали не так сильно, как другая этно-культурная группа Крыма, исповедовавшая иудаизм, - крымчаки. Все благодаря тому, что к этому времени возникла гипотеза тюркского происхождения караимов, которой придерживались в фашистской Германии. Чтобы поставить точку в происхождении этого народа, немецкое руководство обратилось к находившимся в тот момент в концлагерях и гетто крупным еврейским ученым И. Шиперу (1884–1943), З. Калмановичу (1881–1944) и М. Балабану (1877–1942). Чтобы спасти караимов от полного уничтожения, независимо друг от друга каждый из них дал ответ, что этот народ не является еврейским в расовом отношении. На данный момент эта теория опровергнута учеными-исследователями.
Сегодня лишь немногие караимы продолжают придерживаться религиозных правил и установлений предков. Согласно последней переписи, на территории России на данный момент проживает около 500-от представителей караимов, из них 295 – в Крыму, остальные преимущественно в Москве и Санкт-Петербурге. Быт современных караимов сочетает культуру окружающих народов и элементы еврейской традиции; культура крымских караимов очень близка к крымско-татарской.
Предлагаем вам приготовить караимские пирожки с вишней и начинкой из нута и грецких орехов. Впрочем, при желании вы можете приготовить пирожки и с мясной начинкой из баранины или говядины: их точный рецепт из книги «Караимская кухня» мы привели в конце поста. Традиционный рецепт пирожков с вишней подразумевает закладку ягод в пирожок прямо с косточкой, но мы предусмотрели один нехитрый технологический прием, который позволил все же удалить из ягод косточки и избежать чрезмерного вытекания сока начинки. Что же касается техники формовки, то очень полезно посмотреть видео в конце поста: невероятным везением было найти это видео, где под свадебную караимскую музыку крымская караимка формует и выпекает классические эт-аяклык. Обязательно посмотрите, насладитесь и погрузитесь в атмосферу крымского праздника…
Ингредиенты на 20 пирожков весом по 100 гр:
Тесто:
- 650 гр мука (я использовала 50% пшеничной Шугуровской муки 1-го сорта и 50% цельнозерновой спельтовой муки, отсеянной от отрубей; можно использовать только пшеничную муку 1-го сорта, пшеничную цельнозерновую муку, отсеянную от отрубей, или только спельтовую цельнозерновую муку, отсеянную от отрубей, в этом случае цвет теста будет темнее)
- 2 средних яйца (110 гр, можно заменить на 80 гр воды)
- 200 гр вода
- 3 гр мелкая соль (1/2 ч л)
- 3 гр сахар или эритритол (1/2 ч л)
- 200 гр топленое масло, или топленый курдючный жир, или сливочное масло, или кокосовое масло
- 15 гр уксус (1 ст л, у меня яблочный, 6%)
Суммарно: 1 181 гр
Начинка из вишни на 10 пирожков:
- 500 гр вишня
- 30 гр сахар + 30 гр эритритол или только сахар/только эритритол
- 15 гр крахмал кукурузный или тапиоковый
Суммарно: 545 гр
Начинка из нута с грецкими орехами на 10 пирожков:
- 300 гр нут отварной
- 70 гр орехи грецкие
- 40 гр топленое масло
- 50 гр отвар нута или вода
- ½ ч л мускатный орех
- 10 шт коробочки кардамона
- 7 бутонов гвоздики
- 25 гр сахар + 25 гр эритритол или только сахар/только эритритол
Суммарно: 510 гр
Для смазки:
- 55 гр, 1-но яйцо или 25 гр мед+25 гр вода
Дополнительно:
- скалка
- блендер с чашей и горизонтальными ножами
- пергамент силиконизированный
- силиконовая кисточка
- каменная ступка с пестиком или кофемолка
- пластиковая трубочка для напитков (опционально)
Приготовление начинки из вишни:
Вишню промойте, освободите от веточек и листиков, обсушите. Удалите руками косточки. Полученные ягоды выложите в дуршлаг и оставьте на весу минут на 40, чтобы стек лишний сок.
Тем временем в отдельном сотейнике смешайте сахара 60 гр и крахмал 15 гр.
Наша вишневая начинка готова.
Приготовление начинки из нута и грецких орехов:
Нут замочите в воде на 6-8 часов, отварите в большом количестве воды в течение 2-х часов. Можно также использовать консервированный нут, но он должен быть не соленым. В чаше блендера с горизонтальными ножами соедините 300 гр нут, 50 гр нутовый отвар, 40 гр растопленное масло, 50 гр сахара, все специи (их необходимо предварительно растолочь в ступке). Взбейте до полной однородности. При желании можно протереть полученное пюре через крупное металлическое сито, но это не обязательно. Орехи 70 гр слегка подрумяньте на сковороде, мелко порубите ножом, добавьте к нутовому пюре. Как следует перемешайте. Наша начинка из нута и грецких орехов готова.
Приготовление теста и формовка пирожков:
1.Для того чтобы приготовить ТЕСТО, масло или топленый жир отправьте на 1-2 часа в морозильную камеру. В миске объемом не менее 3-х л соедините муку пшеничную 1-го сорта, спельтовую цельнозерновую просеянную муку, добавьте соль и сахар ½ ч л и размешайте венчиком до однородности. Затем добавьте к смеси 2 яйца, 200 гр воду, натертое на крупной терке подмороженное масло/жир и уксус. Замесите тесто. Месите 5-7 мин до схождения в единый комок и эластичности: тесто будет довольно мягким, податливым, при этом будет хорошо держать форму. Готовое тесто заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на 2 часа. Можно также оставить тесто в холодильнике на ночь или даже заморозить.
2.Спустя 2 часа достаньте тесто из холодильника и поделите ножом или кулинарным шпателем на заготовки весом по 50 гр. Выложите заготовки на поднос или разделочную доску, прикройте пленкой и снова уберите в холодильник.
3.Чтобы СФОРМОВАТЬ пирожки, доставайте заготовки из холодильника по одной. Слегка припылите рабочую поверхность мукой, выложите на нее заготовку, которую нужно предварительно слегка округлить в небольшой колобок. Раскатайте скалкой в круглый пластик толщиной 2-3 мм. С одной стороны защипните на заготовке складку, создав карман для начинки, и придерживая его пальцами выложите начинку. При формовке пирожков с вишней присыпьте донышко 1 ч л смеси сахара и крахмала, выложите 8-9 ягод, сверху снова присыпьте 1 ч л смеси сахара и крахмала. Для пирожков с нутом просто выложите 1 ст л с большой горкой начинки. Тщательно защипните шов. Слепите косичку-мережку (см. видео). Переложите пирожок на накрытый пергаментом противень, сверху накройте пищевой пленкой или пакетом-майкой. Когда все пирожки готовы, взбейте в небольшом салатнике яйцо и смажьте пирожки при помощи силиконовой кисточки. Затем при помощи пальцев или обычной пластиковой трубочки для напитков сделайте в каждом пирожке по 2 отверстия.
4. ВЫПЕКАЙТЕ без камня для пиццы
200 град – 30 мин
Духовку необходимо заранее разогреть в течение часа.
Готовые пирожки достаньте из духовки, переложите на решетку, прикройте льняным или хлопчатобумажным полотенцем и дайте им полностью остыть. Подавать пирожки лучше в день выпечки. Если вы планируете их хранить, уложите в герметичный контейнер и храните при комнатной температуре 1-2 дня.
Рецепт караимских пирожков с начинкой из сырого мяса «Эт-аяклак»
Продукты для теста: мука — 2,5—3 стакана, жир — 250—300 г, жидкость (вода, соль, яйцо, уксус) — 1 стакан.
Продукты для начинки: мякоть баранины— 500 г, картофель—1—2 шт., лук—1 головка, соль, перец — по вкусу.
Приготовить простое жирное или слоеное тесто, накрыть, поставить в холодильник на 20—30 минут.
Мясо вымыть, нарезать некрупными кусочками (можно пропустить через мясорубку с крупной решеткой). Картофель обмыть, почистить, нарезать мелкими кубиками, прибавить мелко нарезанный лук, посолить, поперчить, прибавить 3—4 стол, ложки воды, все перемешать.
Тесто разрезать, сделать шарики, раскатать лепешки диаметром 10—12 см, на середину каждой лепешки положить столовую ложку начинки, сделать пирожок в ферме чаши, для чего на нижнем полукруге теста сделать 3—4 продольных защипа, по краю каждого пирожка сделать зубчики, как у куветы, в центре — «носик»— отверстие для выхода пара. Верх пирожков смазать яйцом, пирожки уложить на противень, смазанный маслом.
Выпекать в горячей духовке 35—40 минут, готовые пирожки выложить на блюдо, есть лучше горячими.
Примечание: для начинки пирожков, как и куветы, можно использовать мясо индейки, утки, курицы.
Источники:
Лебедева Э. И. Рецепты караимской кухни. Симферополь, Редотдел Крымского комитета по печати, 1992.г.
Интервью с крымчанами и представителями караимской общины Крыма здесь и здесь
Статья «Караимы» Большой Российской Энциклопедии здесь
Видео «Караимские пирожки по Феодосийскому рецепту» здесь