Алексей Попеляев не только опытный пчеловод, в чьем «подчинении» миллионы полосатых тружениц, но и обладатель редкой профессии медового сомелье. Попробовав всего каплю меда, он может сказать, липа перед ним или акация, и понять, в какой местности был собран этот мед. Специально для «Свободного курса» дегустатор раскрыл несколько секретов хорошего меда и научил правильно его есть.
Самые важные новости в Телеграм и ВКонтакте. Подпишитесь!
Кто пчелок уважает
Стыдно признаться, но я, жительница Алтайского края в трех поколениях, совершенно не разбираюсь в меде. Мой максимум — отличить темный мед от светлого, но не более того. Чтобы восполнить грубый пробел в знаниях, я отправилась к известному в Барнауле медовому сомелье — Алексею Попеляеву, кандидату биологических наук, доценту кафедры частной зоотехнии, и. о. заместителя декана биолого-технологического факультета Алтайского государственного аграрного университета.
Мы встретились с Алексеем Попеляевым в учебном классе пчеловодства АГАУ. У входа стоит большой макет пасеки, на стенах висят инструменты и плакаты с описанием трав, а рядом с партами присоседились модели ульев — от простых деревянных до современных автоматических. В планах у Алексея Попеляева расширить возможности класса и открыть большое образовательное пространство «Пчелополис».
«Знаете, однажды я понял, что пчелиный рой — это маленькая вселенная, а каждая капля меда — кладезь полезных веществ. Осознанно помогать новому поколению любить и уважать пчел — значит спасти целые леса и урожаи, обеспечить здоровье нации и сохранить баланс природы», — уверен ученый.
Алексей Попеляев, медовый сомелье, доцент кафедры частной зоотехнии, и. о. заместителя декана биолого-технологического факультета АГАУ.
Пресс-служба Алтайского государственного аграрного университета.
Алексей Попеляев занимается пчелами с 1998 года, у него своя пасека на 100 пчелосемей в Бийском районе. Чтобы был понятен масштаб, приведем цифры: в одной пчелосемье может быть от 10 тыс. до 100 тыс. особей в зависимости от времени года. То есть на пасеке ученого проживает несколько миллионов маленьких тружениц.
Кажется, за четверть века Алексей Попеляев узнал о пчелах все. Но в прошлом году он отправился в Краснодар, чтобы обучиться редкой и необычной профессии — дегустатора меда, или медового сомелье.
«Законодателем моды на профессию медового сомелье стала Италия. И в России этот тренд довольно быстро стал популярным, — рассказывает ученый. — На территории нашей страны насчитывается 70 видов монофлерного меда (собранный с одной культуры). А если мы возьмем полифлеры (разнотравье), то палитра еще больше. И конечно, во всем этом важно разбираться».
Студенты АГАУ.
Пресс-служба Алтайского государственного аграрного университета.
Оказалось, что даже такой опытный пчеловод, как Попеляев, знает о меде далеко не все. «В Алтайском крае монофлерные меды сложнее получить, чем полифлеры, поскольку у нас лето короткое и все растения цветут почти одновременно в короткий срок. Даже специалист с большим стажем не всегда сможет отделить монофлер от полифлера», — объясняет ученый.
Алексей Попеляев стал вторым медовым сомелье в Алтайском крае. Первопроходцем была председатель кооператива «Пасеки Сибири» Маргарита Прохорова. По словам ученого, за 2024 год еще несколько человек из края обучились этому уникальному мастерству.
На сегодня в России действует три школы, которые обучают профессиональной дегустации меда: в Кубанском государственном университете, в Башкирском государственном аграрном университете и Сибирской академии пчеловодства.
Алексей Попеляев, медовый сомелье, доцент кафедры частной зоотехнии, и. о. заместителя декана биолого-технологического факультета АГАУ.
Пресс-служба Алтайского государственного аграрного университета.
Прочувствовать тонкие нотки вкуса
«В Алтайском крае меды, конечно, шикарные. Теперь мне есть с чем сравнить», — с улыбкой отмечает Алексей Попеляев.
За время обучения будущий сомелье продегустировал 30 сортов монофлерного меда и около 20 полифлера. Среди них были как привычные Алтайскому краю меды из гречихи, дягиля и акации, так и южные сорта — из лаванды, каштана, держидерева, айланта и даже табака.
«По сути, мед бывает из всего, что цветет. Вопрос в том, удастся ли его получить. Например, черемуха тоже цветет, однако меда из нее нет, потому что у нее очень короткий срок цветения и совсем небольшое количество нектара — от 7 до 10 кг с гектара. Для сравнения: с гречихи мы получаем уже центнер с гектара», — объясняет пчеловод.
Обучение проходило в Кубанском государственном университете и состояло из двух блоков — теоретического и практического. На теоретических занятиях студентам рассказывали, в каких условиях должна проходить дегустация, что нужно съесть накануне и даже как лучше выспаться. Все это необходимо, чтобы дегустатор был в хорошей форме, ни на что не отвлекался и смог почувствовать все тонкие нотки вкуса.
Ярмарка меда в Барнауле — 2024.
Дмитрий Лямзин
Для практической части в школе сомелье использовали эталонные виды меда. Сначала это были чистые монофлеры, чтобы студенты хорошо запомнили основные виды и могли отличить их даже в разнотравье. А после плавно переходили к полифлерам. Во время пробы будущие сомелье учились не только чувствовать разные оттенки, но и оценивать, насколько вкус меда гармоничен.
«Монофлерный мед я положил на язык, он тут же начинает играть и таким остается. А разнотравье раскрывается спустя время: сначала чувствуешь один вкус, после паузы появляется другой оттенок, а затем начинает играть послевкусие», — описывает сомелье.
Попеляев отмечает, что есть ГОСТ для монофлерных медов, в котором прописано, какой вкус, запах и консистенция должны быть у конкретного сорта. Но, даже несмотря на это, каждый человек чувствует мед по-своему. «На нашем обучении, верьте или нет, все десять человек описывали один и тот же мед по-разному», — вспоминает ученый.
Медовый сомелье признается, что первое время терялся и не мог подобрать слов, чтобы точно описать тот или иной сорт. «Я понимаю этот вкус, а на словах описать не могу. В этом плане девушкам проще — у них богаче ассоциативный ряд», — отмечает сомелье.
Ярмарка меда в Барнауле — 2024.
Дмитрий Лямзин
«В каждом меду есть преобладающие травы. У нас в Алтайском крае это донник, подсолнечник, гречиха, рапс, дягиль, желтая акация, василек и эспарцет, — перечисляет Алексей Попеляев. — Но также у нас есть таежные и горные меды, и тут уже гораздо сложнее выделить что-то одно. В горах и тайге произрастает огромное число растений, и каждую неделю отцветают одни и появляются новые. Такой мед изумительный и очень ароматный».
«Как конфетки леденцовые»
Но мне сложно понять Алексея Попеляева, ведь кажется, что весь мед плюс-минус одинаковый — сладкий и тягучий. Тогда медовый сомелье решил устроить мне полноценную дегустацию меда, в том числе с образцами из других регионов.
«При дегустации важны два главных рецептора — нос и рот, — тут же погружает в курс дела собеседник. — Глазам и ощущениям верить не стоит, потому что они привязываются к внешнему виду и могут обмануть. Мед — это такой продукт, который всю жизнь, пока его не съели, изменяется. Например, свежеоткачанный гречишный — темного цвета с красноватым оттенком, а когда кристаллизуется, то светлеет. Поэтому иногда устраивают слепые дегустации».
Дегустацию всегда начинают со светлых сортов меда, потому что они легче. Первый образец — светло-желтого цвета, немного застывший и с нежным цветочным ароматом. «Что это за мед?» — тут же интересуюсь я. «А вы попробуйте и сами мне скажите», — хитро улыбается сомелье.
Дегустация меда в АГАУ.
Пресс-служба Алтайского государственного аграрного университета.
Я беру маленькую ложечку и пробую совсем немного — вкус у меда легкий, совсем не приторный и очень знакомый. Но даже слабой догадки у меня нет. «На конфеты леденцовые похоже», — говорю я.
— Теперь попробуйте вот этот, — и Алексей Попеляев протягивает мне другой, насыщенного желтого цвета и с запахом ванили. Перед новой пробой необходимо прополоскать рот, а еще лучше съесть кусочек зеленого яблока — оно хорошо очищает рецепторы.
— Вкус более яркий, отличия есть, но я не могу понять в чем», — сдаюсь я.
— Это нормально, на первом занятии я тоже не понимал, что от меня требуется, — улыбается дегустатор. — Поэтому в школе сомелье учат рисовать в голове ассоциации с разным вкусом меда, чтобы потом только по одному аромату можно было определить сорт. Когда натренируешься, уже хорошо отличаешь».
Оказалось, что первые образцы — меды из подсолнуха и донника. Попеляев обратил внимание, что у алтайского меда вкус более насыщенный, чем у южных.
Ярмарка меда в Барнауле — 2024.
Дмитрий Лямзин
«Из-за короткого лета алтайские цветы накапливают максимальное количество полезных веществ, чтобы привлечь пчел. Иначе без опыления они погибнут. А у южных цветов времени гораздо больше, и им не нужно конкурировать между собой за пчел, все успевают опылиться», — объясняет собеседник.
Я вхожу во вкус. Вот пряное послевкусие ощущается в южном кориандровом меду, цитрусовые нотки — в горном меду из Чарышского района, дягиль раскрывается насыщенным и характерным вкусом, а гречишный отдает знакомой сладостью.
В завершение Алексей Попеляев дает мне попробовать очень редкий и дорогой вид меда. Цвет практически черный, а вкус отдает кислинкой и немного горчит на языке. Этот сорт был привезен из Омана (государство на юго-востоке Аравийского полуострова). 1 кг такого меда стоит порядка 3 тыс. евро.
— Сложно сказать, из каких трав он был сделан, пчеловоды Омана не раскрывают секрет. Но возможно, это удастся выяснить после анализа пыльцевых зерен», — рассуждает ученый.
Ярмарка меда в Барнауле — 2024.
Софья Комарова
Это неправильные пчеловоды
После такой дегустации каждому невольно захочется ее повторить. Алексей Попеляев советует покупать мед на алтайских ярмарках у местных производителей — они практически не занимаются подделкой. «Мы пресекли контрафакт сразу, как появились ярмарки меда в Барнауле. Сегодня у алтайских пчеловодов уже хорошая репутация, и мало кому захочется портить ее подделкой», — объясняет собеседник.
По словам сомелье, отличить настоящий мед от «липового» не так уж и сложно. Нечестные производители используют большое количество глюкозно-фруктозной смеси, красителей, ароматизаторов и консервантов. Такой мед не кристаллизуется со временем, имеет резкий запах и слишком яркий вкус.
«После того как попробуешь эталонный мед, химию будешь угадывать сразу», — отмечает Попеляев.
Ярмарка меда в Барнауле — 2024.
Дмитрий Лямзин
Первый на Алтае
В планах у Алексея Попеляева — продолжить развивать проект «Пчелополис» на базе научно-просветительского центра пчеловодства АГАУ. Это будет первая в Алтайском крае площадка, посвященная пчеловодству, которая будет заниматься наукой, просвещением и обучением.
По словам собеседника, запланированы курсы и мероприятия для разных возрастов. Студенты, школьники и взрослые будут погружаться в традиции алтайского пчеловодства, изучать сорта меда и медовые продукты, а ученые откроют тайны восстановления популяции диких видов пчел.
Будут и «посиделки» выходного дня, чтобы люди могли приятно провести время, попробовать мед и узнать для себя что-то новое. Также 3–4 декабря на первом апифоруме «Алтай-2025», который пройдет в Барнауле, соберутся ведущие производители меда и запланирована дегустация разных сортов.
Алексей Попеляев, медовый сомелье, доцент кафедры частной зоотехнии, и. о. заместителя декана биолого-технологического факультета АГАУ.
Пресс-служба Алтайского государственного аграрного университета.
Организаторы проекта открыли краудфандинговую площадку и ведут сбор средств на оснащение пространства.
В будущем медовый сомелье надеется, что благодаря проекту ему удастся вдохнуть в барнаульцев хотя бы частичку своей огромной любви к пчелам и качественному меду.