Вкус — это то, что мы держим всегда
«Супра» существует уже 8 лет — и всё это время мы держим вкус. Не копируем, не имитируем, а воспроизводим ту самую, настоящую Грузию. Мы не просто меняем меню ради сезонного обновления — мы каждый раз делаем вкус точнее, насыщеннее и ближе к грузинской традиции.
Каждую осень наши шеф-повара отправляются в Грузию — пробуют блюда у старейших хозяек, ищут редкие специи, изучают местные рынки и техники. А этим летом мы усилили команду: на три месяца во Владивосток приехал известный тбилисский шеф Бадри Лемонджава. Он лично работает с командой над вкусом: дорабатывает рецептуры, усиливает текстуры, корректирует специи. Вместе с ним — мангальщик из Кахетии, мастер блюд на угле. Всё, что касается дыма, жара, маринада — в его руках.
Маркетинг: следим за рынком и быстро внедряем
Меню — это не только про вкус. Это ещё и про спрос, цену, вовлечённость. Мы анализируем продажи, следим за отзывами, изучаем новые гастрономические тренды и оперативно внедряем гипотезы.
Перед каждым сезоном мы:
• пересматриваем блюда и их себестоимость;
• выстраиваем новое ценообразование в формате «цена-качество»;
• готовим визуальную подачу;
• корректируем офферы под маркетинговые цели и спецсезоны (например, фестивали гребешка или хинкали).
Команда маркетинга и команда кухни работают в связке — это позволяет нам быстро реагировать и не терять актуальность.
Кто отвечает за вкус
В «Супре» не бывает случайных блюд. За каждым стоят конкретные люди:
• Илья Сухих, основатель ресторанов, лично участвует во всех ключевых дегустациях. Он заинтересован во вкусе — регулярно пробует новинки и возвращается к классике, чтобы убедиться: всё стабильно.
• Виктор Пономарёв, бренд-шеф, — человек, который чувствует продукт и отвечает за внедрение рецептур во всей сети. Именно он адаптирует грузинские техники под локальные особенности и выводит вкус «в стабильное качество».
• Бадри Лемонджава, грузинский шеф, — усиливает рецептуры изнутри, помогает «докрутить» вкус до эталона, близкого к домашней Грузии.
Что происходит, если не менять меню
Когда меню не меняется — гость привыкает. Блюдо перестаёт удивлять. Снижается вовлечённость, теряется интерес к возвращению. Одинаковый опыт превращается в «было уже», и даже самое вкусное становится фоном.
Мы этого не допускаем. Каждые 3 месяца мы переосмысляем карту вкусов, снимаем слабые позиции, добавляем новые хиты. Это не про моду — это про интерес, про динамику и про то, чтобы каждое посещение оставляло послевкусие.
Итак, зачем мы обновляем меню
• Чтобы сохранить сезонность: еда — как природа, живёт по циклу.
• Чтобы удержать внимание: вкус должен быть не просто стабильным, но и интересным.
• Чтобы повышать планку: с каждым сезоном — ещё вкуснее, точнее, глубже.
• Чтобы соблюдать баланс «цена-качество» — особенно в реалиях рынка.
До встречи в «Супре». А мы уже работаем над следующим сезоном — с тестами, специями, поездками и сотнями проб. Всё ради одного: чтобы ты сказал «Вкусно».