Тишина раннего утра на пасеке обманчива. Воздух густой от аромата цветущих лип, гречихи или разнотравья, в зависимости от времени сезона. Но главный запах, ради которого здесь все – это едва уловимый, но невероятно насыщенный сладкий дух созревшего меда. Он исходит из ульев, где трудятся тысячи крылатых работниц. И вот наступает момент, ради которого пчеловод вел пасеку весь сезон – время откачки меда. Это не просто сбор урожая, это кульминация года, требующая точности, чистоты и уважения к труду пчел.
Подготовка начинается задолго до того, как первая рамка будет извлечена из улья. Чистота – абсолютный императив. Помещение для откачки, часто называемое медогонкой или просто "рабочей", тщательно моется, все поверхности обрабатываются. Любая пыль, посторонние запахи, а уж тем более следы старого меда или химии недопустимы. Они могут испортить аромат и вкус нового урожая. Все оборудование – ножи, столы для распечатки, медогонка, емкости для меда, сита – должны быть безупречно чистыми и сухими. Влажность в помещении стараются поддерживать умеренной, а температуру – комфортной для работы с медом, обычно около 25-28°C. Холодный мед слишком вязкий, плохо откачивается, а в слишком теплом помещении он может начать бродить.
Пчеловод подходит к первому улью. Предварительно, за день или даже раньше, с помощью пчелоудалителей или просто методом постукивания и стряхивания, пчел с медовых рамок сгоняют вниз, в гнездовой корпус. Снимается крыша, убираются утеплительные подушки. Затем аккуратно, с помощью стамески, поддевается и снимается потолочная дощечка или холстик. И вот они – верхние корпуса, полные запечатанных медовых сотов. Каждая рамка – это произведение искусства, созданное пчелами. Ячейки аккуратно запечатаны тонким слоем воска, это знак того, что мед достиг нужной влажности, обычно ниже 20%, и готов к откачке. Пчеловод осторожно берет рамку за плечики, вынимает ее и внимательно осматривает. Важно, чтобы мед был зрелым (запечатанным), а в сотах не было расплода. Рамки с расплодом никогда не берут на откачку. Отобранные тяжелые рамки переносят в помещение для откачки. Дверь туда плотно закрывают, чтобы не допустить пчел-воровок, которых неизбежно привлекает запах меда.
Теперь рамки нужно распечатать. Это процесс удаления восковых крышечек, закрывающих ячейки. Делают это специальным пасечным ножом. Ножи бывают разными: обычные острые ножи с подогревом от электричества или горячей воды, паровые ножи, а в последнее время все популярнее становятся ножи с вибрирующим лезвием или даже целые автоматические станции для распечатки. Главное – аккуратно и чисто срезать или вскрыть восковые крышечки, не повредив при этом сам сот. Рамку держат над специальным столом или столом для распечатки, который имеет решетку и поддон для стекающего меда и срезанных крышечек – забруса. Забрус – это ценнейший продукт, насыщенный ферментами, прополисом и пыльцой, его собирают отдельно. Распечатанная рамка становится влажной и блестящей от выступившего меда. Ее сразу же ставят в кассеты медогонки.
Медогонка – сердце процесса откачки. Это центрифуга, чаще всего радиальная (рамки вставляются по радиусу, как спицы колеса) или хордиальная (рамки стоят по хорде, по касательной к стенке бака). Радиальная удобнее для современных тонкостенных сотов, она позволяет откачивать мед с обеих сторон рамки одновременно, не переворачивая их, что снижает риск повреждения. Хордиальная требует переворота рамок. Принцип работы прост: кассеты с распечатанными рамками раскручиваются. Под действием центробежной силы жидкий мед вылетает из открытых ячеек, ударяется о стенки бака медогонки и стекает вниз. Скорость вращения наращивают постепенно, чтобы не порвать нежные соты. Звук работающей медогонки – гул нарастающей центрифуги и шум медовых брызг – главный саундтрек этого дня. Мед, стекая по стенкам, собирается на дне бака. Там обычно установлен кран или сливное отверстие, часто с первичной сеткой для грубой фильтрации от крупных частиц воска и забруса.
Из медогонки мед попадает в первую емкость – обычно это большой эмалированный бак или пластиковый контейнер для пищевых продуктов. Здесь происходит первичное отстаивание. Теплый мед, только что вышедший из сотов, содержит множество мелких пузырьков воздуха, восковых крошек и других механических примесей. Мед оставляют на несколько часов, иногда на ночь. За это время воздушные пузырьки поднимаются вверх, образуя пену, а более тяжелые частички оседают на дно. Пену аккуратно снимают шумовкой или ложкой.
Следующий этап – фильтрация. Ее цель – удалить все оставшиеся мельчайшие частицы, чтобы мед был кристально чистым. Мед переливают через систему фильтров. Чаще всего используют двойную или тройную фильтрацию. Сначала через крупное сито (нейлоновое или металлическое с ячейкой 1-2 мм), затем через более мелкое (0,5-1 мм), а иногда и через очень тонкую фильтрующую ткань типа фланели или лавсана. Фильтры должны быть только из инертных материалов, не вступающих в реакцию с медом и не придающих ему посторонних запахов. Переливание меда делают аккуратно, стараясь не взбалтывать его, чтобы не насытить снова пузырьками воздуха. Фильтрация – процесс небыстрый, мед густой и течет медленно.
После фильтрации мед поступает в емкости для хранения и созревания. Это могут быть большие фляги из нержавеющей стали или пищевого пластика, реже – деревянные бочонки. Емкости заполняют не до самого верха, оставляя небольшое пространство. Их плотно закрывают крышками. В этих емкостях мед будет дозревать. Даже после откачки в нем продолжаются естественные ферментативные процессы, начатые пчелами. Мед "успокаивается", окончательно избавляется от микропузырьков, его аромат и вкус становятся более гармоничными. Этот этап может длиться от нескольких дней до нескольких недель, в зависимости от сорта меда и условий хранения. Хранят мед в темном, прохладном (но не холодном) и сухом месте.
Что же происходит с пустыми сотами после откачки? Их нельзя просто оставить или сразу вернуть пчелам. На сотах остаются капли меда, они привлекут пчел-воровок, ос, муравьев и могут спровоцировать воровство на пасеке. Поэтому рамки аккуратно относят обратно на пасеку и ставят в ульи, но не в гнездо, а над заставной доской или в верхний корпус, который закрыт от пчел разделительной решеткой. Пчелы забирают остатки меда, чистят и "ремонтируют" поврежденные при распечатке ячейки. Через день-два рамки становятся сухими и чистыми. Тогда их можно убрать на хранение до следующего сезона или использовать для расширения гнезд.
Уборка после откачки – не менее важная часть процесса. Все оборудование – медогонка, ножи, столы, фильтры, емкости – должно быть тщательно вымыто горячей водой (без моющих средств!) и высушено. Любой остаток меда закиснет, заплесневеет и станет источником инфекции или неприятного запаха для следующего урожая. Особенно тщательно промывают все детали медогонки и фильтры. Помещение также подметают, моют полы. Чистота – залог качества и сохранности меда в будущем.
Откачка меда – это физически тяжелый труд. Переносить полные рамки, часами стоять у стола для распечатки, вращать ручку медогонки, переливать тяжелые емкости с медом – все это требует сил. Но это труд, наполненный особым смыслом и радостью. Запах свежего меда, текущего струей из крана медогонки, вид золотистых струй, наполняющих емкости, осознание того, что в руках результат гармоничного взаимодействия природы и человеческого труда – это награда пчеловоду. Каждая капля меда прошла долгий путь: от цветка, с которого пчела собрала нектар, через ее медовый зобик, где нектар обогатился ферментами, до восковой ячейки, где он выпаривался и созревал. Откачка – это финальный аккорд, переводящий труд пчел в тот самый продукт, который попадет на стол, принося здоровье и удовольствие. Это не просто работа, это ритуал, связующее звено между пасекой и людьми, ценящими настоящий, живой мед.
