Настоящий Царь грибного мира! Повелитель, Богатырь, Монарх, Император… Не хватит хвалебных слов, чтобы восславить Белый гриб – самый ценный из съедобных грибов, название которого отражает его благородную суть – никогда не изменять свою белую сущность, хоть жарь, вари, суши, маринуй, соли, морозь! И, конечно же, бесподобный неповторимый вкус и знатную стать.
Большинство из нас ВСЁ знает о нём, и одновременно не знает НИЧЕГО! Так кто же он такой? Как и где его найти? Как не спутать с другими грибами? И почему он стал эталоном и царём грибного мира? Попробуем разобраться и узнать.
Белый гриб известен роду человеческому с древнейших времён. Древние греческая, римская и египетская цивилизации знали и очень ценили этот гриб. А как обстояло дело у нас? На Руси с названиями особо не заморачивались, издревле грибы именовались «губы». В своде наставлений уклада православной семейной и хозяйственной жизни «Домострой» середины 16-го века уже упоминаются грибы, рыжики, грузди и сморчки. Позднее появляются понятия чёрные грибы и белые грибы. К первым относились грибы, которые темнели в процессе сушки и давали тёмный бульон, а ко вторым - которые оставались белыми и давали светлый бульон. Вот так постепенно и появилось название Белый гриб, которое можно найти в знаменитом толковом словаре живого великорусского языка Владимира Даля в 19-м веке. Несмотря на отсутствие письменных свидетельств о давнем знакомстве с Белым грибом, сложно представить себе, что такая микофильная цивилизация, как наша, развившаяся на обширных богатых лесами просторах центральной и восточной частей европейского континента могла не обратить внимания на столь ценный продовольственный ресурс. Я такого себе представить не могу.
Начало изучения грибов совпадает с началом развития науки и культуры в 16-17-м веках в Европе. В России такой период наступил в конце 19-го начале 20-го веков. Общепринято в систематике грибов называть их по имени Рода и Вида на латинском языке. Русские названия никак с этим правилом не связаны, каждый гриб, в зависимости от его известности в народе, может иметь несколько народных прозвищ, и одно или несколько названий, более-менее отражающих его научное наименование на латинском языке. Для удобства и взаимопонимания лучше приводить русское имя гриба вместе с латинским. Не вдаваясь глубоко в лабиринты грибной систематики, отметим, что в начале исследований наш Белый гриб попал в семейство Болетовые (Boletaceae), род Боровик (Boletus). Вместе с ним туда попало множество других грибов-боровиков, близких братьев и не очень.
Изучить и правильно описать Белый гриб было не просто. Высокая вариативность форм и признаков, зависящая от множества факторов (климат, погода, почвы, деревья-симбионты и др.) этому сильно мешали. А изучать и как-то разделять грибы можно было только по морфологическим признакам, других инструментов у учёных ещё не было. Так знаменитый советский ботаник Борис Павлович Васильков всю свою жизнь посвятил изучению грибов и Белого гриба, в частности. Но даже он считал Белый гриб как один вид, выделяя 18 его видовых форм. Сомнения у него, конечно, были, но на том уровне развития науки и технологий сделать с этим ничего было нельзя.
Дальнейшее продвижение в изучении Белого гриба случилось с началом 2000-х годов, когда за дело взялись генетики. Был проведён целый ряд исследований, как например «Молекулярная филогенетика белых грибов (секция боровиков Boletus)», опубликованная в 2010 году. В результате таких исследований получены ответы на целый ряд вопросов и самый главный из них:
1. Видов, относящихся к «настоящим белым грибам» (во всяком случае, произрастающим на территории России), всего 4! Это:
- Boletus edulis - Белый гриб (настоящий), признанный типовым видом рода;
- Boletus reticulatus - Белый гриб сетчатый;
- Boletus pinophilus - Белый гриб сосновый;
- Boletus aereus - Белый гриб бронзовый.
2. Все остальные формы, которые выделяли раньше учёные, относятся к одному из этих 4-х видов. Так, например, B. betulicola (Белый гриб берёзовый), B. persoonii (Белый гриб альпийский) и B. venturii (Белый гриб лимонно-жёлтый) просто морфологические проявления Boletus edulis, к тому же вполне вероятно, неустойчивые. Т.е. если споры гриба попадут в другие условия обитания, они вполне могут вырасти обычным Белым грибом.
3. Множество видов из Рода Боровик (Boletus) были перемещены в другие новые Роды, например Neoboletus, Suillellus, Caloboletus, Butyriboletus, Rubroboletus, Aureoboletus и др.
4. В Порядке Болетовых (Boletales) формирование рода Маслёнок (Suillus) произошло 102,6-132,0 млн, лет назад, а рода Боровики (Boletus), в понимании «настоящие Белые грибы» - 42-54 млн лет назад. Это совпадает с периодом начала разделения покрытосеменных растений во времена тёплого и влажного климата эпохи Эоцена.
Вот теперь мы с вами знаем, что настоящих Белых грибов у нас 4 вида. А нужно ли нам знать, сколько их всего видов? Да в общем то можно и не знать. Жили же люди раньше без этих знаний и ничего! И Белые грибы находили. Но не зря говорят: «Знание - Сила»! Эти знания могут помочь пытливым грибникам лучше разбираться в том, что за грибы они находят, различать их между собой и отличать от других грибов, а ещё - лучше знать их повадки и особенности, что может помочь увеличить собираемый урожай грибов. Так что, решать вам.
С точки зрения биологии, Вид (лат. species) - основная структурная единица биологической систематики живых организмов; таксономическая, систематическая единица, группа особей с общими морфофизиологическими, биохимическими и поведенческими признаками, способная к взаимному скрещиванию, которое даёт в ряду поколений плодовитое потомство, закономерно распространённая в пределах определённого ареала и сходно изменяющаяся под влиянием факторов внешней среды. Поэтому более подробно мы рассмотрим все наши виды Белых грибов в персональной статье про каждый из них.
Все Белые грибы имеют ряд общих для группы морфологических признаков. Это мясистая мякоть, крупные, а иногда просто гигантские размеры, от выпуклой до плоской шляпки коричневых оттенков, от цилиндрической до булавовидной ножки белого или кремового цвета, трубчатый гименофор сначала белого цвета, затем желтеющий, а к зрелости оливковый. И, конечно же, прекрасный вкус и восхитительный аромат! Ещё общее свойство - сохранение белого цвета мякоти при любых способах переработки и заготовки, и, соответственно, белый бульон. Да и заготавливать Белые грибы можно любыми возможными способами. А если лень, то можно есть и сырыми, как любят в кулинарных традициях европейских стран, так как Белые грибы - безусловно съедобные. В дополнение к этому всему, высокая пищевая ценность и питательность, помноженные на высокую продуктивность. Заслуженная 1-я категория пищевой ценности и звание Царя грибного мира! Вот поэтому Белый гриб и стал эталоном.
Вы можете не согласиться с утверждением высокой продуктивности. Но, уверяю вас, это не так. Плодовые тела Белых грибов очень массивные, даже в среднестатистических параметрах. Могут встречаться довольно в массовом количестве, хотя год на год не приходится. Конечно, все мы всегда охотимся именно за Белыми грибами. И набрать их полные закрома не так-то просто. Но в большинстве своём, мы - жители городов и обитаем на территориях с высокой плотностью населения. Живём там, где жизнедеятельность человека вытесняет леса на дальнюю периферию, а с ними и грибы. По данным Рослесхоза, площадь лесов России на 01.01.2024 года - 1 188,3 млн. га. Найти сведения о урожайности Белых грибов очень сложно. Попробуем использовать данные Василькова Б.П., который приводил цифру средней продуктивности в 50 кг/га, уже за вычетом 50% червивости. На всякий случай возьмём 1/3 от этого показателя - 15 кг/га. Население России на начало 2025 года оценивается в 146 млн. человек. У нас получится 122 кг на каждого человека в год! По-моему, не слабый такой показатель.
Возможно, есть грибы более вкусные и ароматные (Трюфели, например, хотя я их не пробовал и не могу подтвердить данное утверждение). Возможно, есть более продуктивные, например Осенние опята или Сыроежки, за счёт массовости. В конце концов есть культивируемые грибы - Шампиньоны и Вёшенки (если говорить про Россию). Но такого уникального сочетания любимых людьми и удобных для них свойств и качеств нет ни у кого, кроме Царя грибов! А невозможность его культивирования только подчёркивает его уникальность и высокий статус.
После исследований генетиков многие грибы из Рода Boletus (а по-нашему - Боровик) переместились в другие Роды. У некоторых грибных активистов бытует мнение, что в русском варианте их тоже надо переименовать. Я так не считаю. Думаю, что отнесение их по-прежнему к Боровикам вполне для нас уместно. Тем более что русские названия никак не привязаны ни к каким правилам. А это название хорошо отражает для нас характерные черты этих грибов. Это не отменяет необходимости упоминать актуальное латинское название Вида. Да и что-то мне подсказывает, что учёные ещё поглубже покопаются, и ещё на раз поменяют систематику этих Боровиков, со сменой названий, как водится. А что касается наших Белых грибов, то исконных народных названий у них просто куча! В разных регионах - разные. Следует отметить, что народные названия появились задолго до понимания, что настоящих белых грибов целых 4 вида и относились они ко всем Белым грибам. Некоторые из них, которые удалось соотнести с новыми знаниями, указаны в статьях про каждый вид. А вот остальные (конечно, не все), общие:
- ба́бка(смоленский)
- бе́бик(ярославский, ростовский)
- белеви́к(Средний Урал)
- бойки (новгородский)
- боровик – во многих говорах, иногда означает другие грибы сосновых лесов – подберёзовики (енисейский), подосиновики (тверской, вологодский), рыжики (вятский, олонецкий, каргопольский)
- глуха́рь(тверской, владимирский)
- дорогой гриб (саратовский, пензенский)
- желтяк – старый белый гриб (новгородский, череповецкий, пермский)
- ковы́л(саратовский)
- коновя́ш, коновя́тик — старый белый гриб(новгородский)
- коро́вка(во многих говорах)
- коро́ва́тик(вологодский, новгородский, череповецкий)
- коро́вятник (ярославский, ростовский)
- коро́вик(тверской, владимирский, кашинский)
- коро́вник(новгородский, череповецкий, владимирский)
- коровья́к(псковский, петербургский)
- коровя́к(костромской, пермский, архангельский и др.)
- медве́жник, медве́жаник (олонецкий, тверской, весьегонский)
- пан (вологодский, пошехонский, ярославский)
- подкоровник (тверской, старицкий)
- правдивый (полесский, зап. Белоруссия)
Типовым видом Рода Боровик признан Boletus edulis, или по-русски Белый гриб, можно добавить эпитет «настоящий». После признания недействительными множества остальных форм Белого гриба, по правилам научного мира было выбрано (или вернее оставлено) латинское наименование самого раннего зарегистрированного описания этого вида. Видовой эпитет «edulis» означает съедобный. Русские названия этих форм не имеют жёсткой привязки, тем не менее форма B.edulis у нас именовалась Белый гриб еловый. По этой причине многие грибники продолжают его так называть, что на мой взгляд неправильно. Он такой же еловый, как и берёзовый, дубовый, жёлтый, арктический и т.д. А если бы научный мир принял за правильное латинское название B.Betulicola, мы что, называли бы его Белый гриб берёзовый!? Нет! Просто Белый гриб, в крайнем случае настоящий.
Все виды настоящих белых грибов довольно похожи между собой. А ещё способны к очень сильной вариативности своего внешнего вида, что может затруднять их разделение между собой. Например отличить Белый гриб (B.edulis) от Белого гриба сетчатого (B.reticulatus) может быть крайне сложно.
Белый гриб встречается на всех континентах, кроме Антарктиды. Образует микоризу более чем с 50-ю видами деревьев, произрастает совместно почти со всеми обычными для России породами. С некоторыми чаще - сосна, ель, берёза, дуб, бук, граб, с некоторыми реже. Есть и исключения, например осина или лиственница - с ними Белых грибов не замечено. Остальные 3 вида Белых грибов имеют более узкую специализацию. Все Белые грибы предпочитают хорошо дренированные не переувлажнённые почвы. Любят разреженные светлые возрастные древостои. Встречаются Белые грибы везде, где есть растения-симбионты: в горах до границ лесов с зоной альпийских лугов, в лесотундре при наличии хотя бы карликовых берёз (Betula nana) и т.д. Чаще крупные экземпляры Белых грибов произрастают в средней умеренной полосе России, при средних условиях увлажнения почвы и воздуха. Оптимальная температура воздуха для массового плодоношения Белых грибов 15-18ºС для равнин, и 10-15ºС для горных условий. Оптимальная температура почвы для роста мицелия на глубине 50 см - 8-11ºС. Хотя стоит отметить, что эти данные получены Васильковым Б.П. ещё до разделения на 4 вида, и иметь ввиду, что Сетчатый и Бронзовый - ребята более теплолюбивые. Возможно, для них оптимальными будут несколько иные параметры.
Несмотря на такой космополитизм, некоторые виды Белых грибов находятся в Красных Книгах ряда регионов России и соседних стран.
Теперь вы знаете, почему у Белого гриба 4 ипостаси. И в общих чертах с ним познакомились. Остаётся только более подробно изучить каждый из 4 видов, чтобы ещё более грамотно подойти к вопросу охоты за ними и блеснуть эрудицией перед своими близкими и другими грибниками, принося домой огромные корзины с самыми драгоценными дарами грибного мира - Белыми грибами!
А вот и они:
И напоследок моя семейная история о гигантском Царе грибного мира:
В одной моей старой грибной книжке упоминается такая история. В 1961 г. в Белоруссии, в окрестностях Минска был найден Белый гриб весом более 10 кг с диаметром шляпки 58 см, и высотой ножки 15 см, о чём сообщало Московское радио 20 сентября 1961 г. Осенью 1974 года житель Молдавии Иванов А. нашёл Белый гриб массой 25,6 кг. Высота его была 40 см, а диаметр шляпки 60 см. Этим грибом лакомились 30 человек. А писатель-натуралист Дмитрий Зуев описывает белый гриб со шляпкой около полуметра и ножкой толщиной 20 см, а длиной 40 см. И если данные истории могут вызвать некоторые сомнения, то я приведу рассказ моей мамы, словам которой у меня нет оснований не доверять.
В далёком примерно 1975 году моя мать гостила у своего тестя, моего дедушки Коли. Было это в деревне Серебряники, что на берегу реки Мста, в 17 км от Вышнего Волочка Калининской (ныне Тверской) области. Одним из любимых деревенских развлечений были прогулки за грибами, благо и моя мать, и все родственники были большими к тому охотниками. Да и живописная местная природа с лесами дикими и не очень, болотами, речками и озёрами крайне к этому располагали. Так что ходили по грибы чуть ли не каждый день. И вот как-то раз пошли они в очередной раз за грибами. Деда Коля, знаток своих грибных угодий, как обычно, привёл маму с её сестрой в нужное место. Сказал, где и куда ходить и убежал за своими любимыми грибами. А любил он, надо сказать, горянки и подорожки (судя по маминым описаниям, подозреваю, что это были Серушки Lactarius flexuosus и/или Гладыши Lactarius trivialis), кои предпочитал всем другим грибам. И вообще предпочитал солоновики, причём серьёзно так – с маминых слов, в год он, бывало, по 4-5 двухсотлитровых бочек солёных грибов «сдавал государству»! И вот ходят девицы по грибы, сестра убежала куда-то, а мама заприметила небольшую сопочку метров 5 высотой, но с длинными пологими склонами. На вершине сопки стоит вековая ель, больше деревьев нет, и трава. Подойдя ближе, она удивилась увиденному: «Что за шутники поставили у ёлки деревянный гриб!?» Я помню такие по своему детству! В садиках на потеху и развлечение детишкам ставили на прогулочных площадках картинные грибочки из дерева с полукруглыми крашенными коричневыми шляпками и пузатыми ножками цвета натурального дерева. Они были огромными! Так мама и ходила по леску вокруг этой сопочки, пока не подошла сестрица и не вернулся деда Коля. Она рассказала им об увиденной шутке, и они решили посмотреть поближе. Каково же было их изумление, когда они поняли, что гриб – настоящий!!!
Прошло много лет, но я провёл реконструкцию с маминых слов, для выяснения примерных размеров найденного Белого великана. «Шляпка вот как эта сковородка и вот такая толстая» – это 26 см в диаметре и толщиной около 6 см; «ножка в самом толстом месте сантиметров на 5 меньше шляпки» – примерно 16 см толщиной; «и вот такой где-то высоты» – получилось за вычетом толщины шляпки около 22 см. Деда Коля сказал, что сколько он живёт, никогда такого гиганта не видел!
Расспросил мою сестру, ей тогда лет 8 было, она была с мамой в деревне, но за грибами в тот день не ходила. Она помнит, как мама принесла из лесу огромный Белый гриб! Вот такая семейная былина.
В статье использованы фотографии автора, подписчиков и из сети интернет.
Андрей З. 22.07.2025