Исследователи из Технического университета Дании и Технологического университета Чалмерса в Швеции научили бактерии кишечной палочки (E. coli) производить ключевой молочный белок αs1-казеин с той же структурой, что и в коровьем молоке. Технология решает многолетнюю проблему создания казеина без эксплуатации животных.
Ранее главной сложностью считалось воспроизведение процесса фосфорилирования — добавления фосфатных групп к белку после его синтеза. Без этой модификации белок не может связывать кальций и формировать стабильные мицеллы, необходимые для правильной текстуры молока и сыра.
Учёные разработали два подхода для решения задачи. Первый метод включает добавление трёх ферментов из почвенных бактерий, которые прикрепляют фосфатные группы к казеину. Второй подход создаёт «фосфомиметический» вариант белка, заменяя отдельные аминокислоты на аспарагиновую кислоту, имитирующую действие фосфатных групп.
Следующим этапом станет изготовление сыра из полученного белка, хотя, возможно, потребуются и другие формы казеина, такие как κ-казеин. Команда масштабирует процесс с помощью биореакторов и тестирует различные источники питания для бактерий, включая сахара из люцерны.