В 1907 году японский химик Кикунаэ Икэда обратил внимание, что некоторая пища (особенно та, что сдобрена водорослями), имеет характерный вкус, не похожий на традиционные вкусы. Икэда назвал этот вкус умами (мясной) и обнаружил, что он возникает в результате присутствия в пищи глутамата натрия. Да, да, того самого - страшного и ужасного Гудвина глутамата, которым нас пугают уже с десяток лет.
Глутамат натрия образуется из соли глутаминовой кислоты, которая в свою очередь является аминокислотой, входящей в состав белков всех известных живых организмов. На нашем языке👅 есть специфические рецепторы к глутамату натрия, которые посылают сигнал в мозг, что сейчас будет очень вкусно.
Глутаминовая кислота содержится в: сыре🧀, куриной грудке, соевых бобах, яйце, арахисе, говядине, лососе, чечевице, твороге и т.д.
В промышленности, глутаминовую кислоту получают разными способами. Наиболее распространеным способом является производство путем микробиологического синтеза и ферментативного брожения. Оба метода экологически безопасны и дают натуральную глутаминовую кислоту, которая разрешена к применению в пищевой промышленности во всех странах в качестве усилителя вкуса (Е-620 и Е-621).
Мы все умрём?
Использования глутаминовой кислоты (пищевая добавка Е-620) и глутамата натрия (пищевая добавка Е-621) регламентируются Техническим регламентом таможенного союза ТР ТС 029/2012. Разрешенное количество добавки составляет 10г/кг продукции.
На сегодняшний день нет свидетельств отрицательного воздействия глутамата натрия на организм человека при употреблении в пищу в разумных количествах.
Негативное влияние на организм млекопитающего было показано в исследовании японского университета Хиросаки. При кормлении крыс глутаматом натрия, в количестве 20 % сухого веса от всей потребляемой пищи в течение 6 месяцев, была обнаружена потеря зрения и истончение сетчатки глаз. Представьте, съедаете вы за сутки объем пищи около 1,5 кг из которых 300 гр. у вас глутамат натрия и так шесть месяцев. Это анриал, конечно, товарищи.
Кроме того, если пищу перенасытить глутаматом натрия, она будет несъедобна (это как кастрюля супа с ведром соли).
Поэтому, бояться глутамата натрия не стоит, он присутствует во всех белковых продуктах, которые вы употребляете. А колбасы, действительно нужно есть поменьше, но это не из-за товарища глутамата 😁
