Вы думаете, что не едите глутамат натрия?
А он уже давно живёт в вашей кухне — просто под другими именами.
Если у вас в шкафу есть соевый соус, сушёные грибы, помидоры или пармезан, и рыбный соус в холодильнике — поздравляю: глутамат там уже есть. И не просто так — он отвечает за вкус, который называют «умами», или «пятый вкус». Тот самый, что делает овощной бульон вдруг мясистым, а тушёные баклажаны — неприлично вкусными.
А теперь поговорим про MSG честно, без мифов, но и без восторженной пропаганды.
Немного истории и почему у MSG плохая репутация
Всё началось с письма в медицинский журнал в 1969 году. Один врач пожаловался, что после китайской еды у него появились головная боль, покраснение лица и слабость. Виновником он заподозрил MSG. И понеслось.
Средства массовой информации подхватили историю, появился термин «синдром китайского ресторана», а заодно и устойчивое клеймо: MSG — вредная «химия», которой пичкают китайскую еду.
Интересно, что при этом никто не ругал глутамат в кетчупе, снеках или бульонных кубиках. А ведь он там в том же виде.
Сегодня эти мифы наукой опровергнуты. Ни FDA, ни ВОЗ, ни Европейское агентство по безопасности продуктов не считают MSG вредным. Наоборот, считают его безопасным при умеренном употреблении.
Что такое MSG и зачем он нужен?
MSG (мононатриевая соль глутаминовой кислоты) — это очищенная и стабилизированная форма природного глутамата. Да-да, того самого, который содержится в сыре, грибах, анчоусах, водорослях и мясе.
Умами — это не маркетинг, а один из пяти официально признанных вкусов, наряду с солёным, сладким, кислым и горьким. И вот именно MSG — это чистый умами, в порошке.
Зачем добавлять MSG?
- Он усиливает вкус мяса, овощей, соусов и супов
- Позволяет снизить количество соли (в MSG — только 12% натрия, в соли — 39%)
- Помогает восстановить вкус у пожилых людей и людей с нарушенным восприятием
- Даёт «глубину» блюдам без мясных компонентов (в веганской кухне — просто спасение)
Как использовать MSG на кухне
1. Сколько добавлять?
Достаточно маленькой щепотки — 0,3–1 г на порцию. Этого хватит, чтобы усилить вкус, но не «перебить» блюдо.
Важно: MSG не должен быть главным вкусом. Это не соль, не специя — это усилитель.
2. Куда добавлять?
- В бульоны и супы — особенно овощные
- В жареные зелёные овощи (бок-чой, шпинат, брокколи)
- В соусы — на финальном этапе
- В лапшу, рис, жаркое
Я сам иногда добавляю MSG в блюда вроде жареного риса или супа с яйцом. Не всегда — но когда нужно сделать вкус более плотным и «мясным» без дополнительных ингредиентов.
3. Куда не стоит?
- В сладкие блюда
- В блюда, где уже много умами (например, с грибами шиитаке, рыбным соусом, водорослями)
- Если вы не уверены, как с ним обращаться — лучше начать с микродоз
Что говорит наука?
- Нет связи между MSG и раком
- Нет доказанных данных о вреде при умеренном употреблении
- Редкие реакции (головная боль, покраснение) возможны, но только при дозах более 3 г за один раз и только у чувствительных людей. Это менее 1% населения.
Где купить и как хранить?
MSG можно найти в азиатских магазинах под названием 味精 (Вэйцзин) или «umami seasoning», а также на маркетплейсах и в онлайн магазинчиках.
Хранится как соль или сахар — практически вечно, в сухом и тёмном месте.
Альтернатива?
Если вам всё-таки некомфортно использовать чистый MSG — попробуйте порошок из сушёных грибов шиитаке или комбу (ламинарии). Но спойлер: глутамат там тоже есть — просто в естественном виде.
Использовать или нет?
Если вы избегаете MSG — это ваш выбор. Но если вы хотите раскрыть максимум вкуса, особенно в растительных или диетических блюдах — щепотка MSG может сделать чудо.
Главное, как и в любой кулинарии — мера, уважение к продукту и честность с собой.
Сохраняйте, чтобы не потерять.
Делитесь своим опытом: используете ли вы MSG или пока сомневаетесь?
Подпишитесь и поставьте 👍 — и узнаете ещё больше про настоящую китайскую кухню, без страхов и мифов.
#глутаматнатрия #умами #китайскаякухня #кулинарнаянаука #вкус #MSG #азиатскаядобавка #пищевыемифы #кулинарнаяправда #дзенблог