Разрушение
Словно вчера, я помню шок. Он настиг меня апреле, когда я попробовала свою кашу. Ничего необычного: яблоки сорта «красный принц», финики, конечно, «меджул», корица, кардамон, обычный мёд, овсянка, вода, масло, немного соли, миндаль — сухой, хлопьями, и обжаренный в меду с яблоками. Рядовой рецепт, который я создала еще лет пять назад, сыграл со мной злую шутку.
Сделав первую пробу, я заплакала. Внутри меня словно распустился цветок лотоса и ранил меня своей красотой. Я испытала то, что вполне можно назвать вкусовым шоком. Оттенки сладости и соли, кислого и горького, мягкие и твердые текстуры — всё несло в себе такую силу гармонии, что мир вокруг меня исчез. Как оказалось после — это коснулось и мира внутреннего.
Фундамент
Начну с истоков. Я родилась в Якутии, где пятилеткам дают в руки самодельный, до неприличия заточенный шеф нож, чтобы те познали искусство разделки лучепёрой замороженной рыбы. Веселя разогретых взрослых, мы медленно и решительно разрезали, обычно, муксуна, придерживая его холодный хвост рукой и утыкая мертвой мордочкой в глыбу льда. Это была строганина. Завораживающий процесс, влюбляющий в себя.
Наблюдая за бабушкой и ее аказиками, так в нашей семье назывались открытые беляши с мясом, я восхищалась женскими руками. Как долго они могут месить тесто, как ловко владеть ножом, как элегантно придерживать ножку винного бокала теми же пальцами, что минуты две назад полыхали в горячем воздухе над раскаленным маслом. Ее аказики содержали нечто такое, что гипнотизировало всех. Это вызывало зависимость. Люди пьянели от одного только предвкушения еще до того, как был поднят первый тост.
Всю свою юную жизнь я испытывала искреннюю нелюбовь к капусте, луку, переваренным макаронам и собственному телу. Однажды, когда мне было очень грустно, а мама готовила пирог, я заметила, что её капуста зеленая. Она пахла солью и маслом. Я утащила немного капусты, чтобы понять её цвет. Она была на вкус как беззаботное лето. Мое открытие было скрыто, и я продолжила свои наблюдения. Заглядывая на кухню по поводу и без, я замечала, как мама, полностью упаковав пирог, оставила тесто. «Может, клецки?». Я любила клецки.
Раскатав тесто до толщины в сантиметр, она взяла в руки тонкий, заточенный отцом нож и принялась рисовать. Женщина творила. Ромбообразные кусочки, косички и шарики. В кофейной чашечке покрылся пленкой желток, он ждет малярной кисти. Два взмаха — поверхность пирога желтая. Третий взмах — на пироге рисунок. Это цветы и цифры. У кого-то был юбилей. Еще желток. Жар от печи. У мамы глоток пива и долгий перекур.
Я не столько ела, сколько наблюдала. Соленья, украшенные свежей петрушкой. Сыры, свёрнутые в трубочку и нанизанные на шпажку. Мужчины чистили гранат, а женщины украшали им свои салаты. В нашей семье никогда не экономили на еде, но такой культуры, как кафе и рестораны, у нас не было. Всё готовилось дома. Красиво и изысканно. Маленькие блюда на больших тарелках, большие блюда на маленьких. Выпечка в плетеных корзинах, соленья — в хрустале. Вино в лучших бокалах, а если что-то бьётся, то это к счастью. Все хлопают, а потом поют песни. Такова семья Марии.
Зарождение страсти
Моя мама — настоящая художница. Страстная женщина с цыганскими корнями и своевольным нравом. Она — моё самое большое в жизни противоречие и главная муза. Лишь начав самостоятельную жизнь, я смогла начать творить, рисовать не пирогами и домашней лапшой, а собственными интерпретациями жемчужин итальянской и мексиканской кухни. Я собирала в своем доме застолья до 20 человек, и все были накормлены моей страстью — ещё до того, как на их тарелках что-то появлялось. Я была танцем, гипнозом, шоу.
Моя страсть шла со мной долго. Я изучала вкусы и устраивала себе дни специй, когда по будильнику ходила на кухню и клала себе на язык то зёрнышко кумина, то щепотку корицы. Так я лучше понимала жизнь и саму себя. Изучая разницу сыров, томатов, трав и разных частей какого-либо зверя, я сталкивалась лоб в лоб со своим перфекционизмом.
В моей жизни начали появляться рестораны, и мне часто не везло. Если у кого-то мог попасться волос, то только у меня. Переваренные макароны? Забыли убрать лук? С потолка упал жук? Мне говорили, что я притягиваю беды и в один момент я в это поверила, но потом мне стало всё равно, и я начала относиться ко всему с максимальной трезвостью.
Структура продуктов, их сезонность, подходящая обработка, качество масла, скорость приготовления. Внутри меня словно жили Кирилл и Мефодий, создающие от нечего делать свою собственную гастрономическую азбуку. Я обрастала опытом, чаще всего негативным. Дело уже было в столице Сибири. Помнится, из-за моих рецензий пострадала репутация не одного десятка человек. Я была молода и думала, что мой долг — добиться справедливости.
Кровь не обманешь
Спустя время я обросла своим гастрономическим тихим опытом. Я прошлась и по ступеням невинной чистоты, где ты весь из себя благородный потребитель, и по ступеням абсолютного принятия, где ты разрешаешь быть всему, что просто есть, киваешь, соглашаешься. Все эти ступени изучения других граней были некоторой школой жизни. Я познавала и познавала то, кем я, как гастрономический энтузиаст, не являюсь, чтобы вернуться к истокам. А вернулась я к тому, что во мне много яда и жалю я того, кто для меня небезопасен. Кровь не обманешь. Дикие нравы есть, как оказалось, не только у моей матери. Хорошо, что эти уроки своей жизни я не прогуливала.
Синдром отличницы во мне рос и крепчал еще долго после окончания всех школ и университетов. Любое мое блюдо было актом творения, но со звездочкой. Это значит, что внимание уделяется особое, и лучше не плошать. Так я создала свой рецепт блинов, который, по моим подсчетам, был опробован более чем на 2.400 лиц. Блины перфекциониста, где идеальность — единственный недостаток. Прекрасный парадокс, но он быстро мне наскучил.
Меня больше интересовало наблюдение. Во мне говорили гены юности. Тесто косичкой, неуместный лук, мягкая рыба, жидкое мясо, нежный бульон, сухие корнеплоды — мой радар гастрономического интеллекта просил внимания. Я отреагировала готовкой. Опять. Женщина, которая является противоречием и не изменяет своим генам.
Снова на старте
И вот я стою у себя в скромной кухне с видом на березу, в окружении безымянных деревьев, и глотаю собственную слезу, стекающую по нарумяненным щекам. В моей руке тарелка с кашей, а в голове вопрос: «Я это сделала?». Я потеряла вкус на две недели. Здоровье было в порядке, но радости от еды не было, как и разницы между тартаром и птитимом.
Меня ждала семейная поездка в Грузию с мамой и сестрой. Первые два дня гастрономических поисков не дали результата, и я решила спасаться алкоголем. Неожиданно было, что вкус мне вернул коктейль, заказанный фразой «на ваш вкус» в бистро Ratto, открытым московскими, уважаемыми мною, ребятами. Палома. Мое возвращение с безлимитной сладкой скорбью временам, когда вкуса не было, а значит, не было и жизни.
Принятие
Мой вкусовой диапазон ощущений обширен настолько, насколько неизведан океан. Я скажу это с полной уверенностью, прекрасно понимая, что не ем рыбу и совершенно отрицаю лук. Я говорю о своих рецепторах так, потому что они познают не просто вкус, а целую, не причастную ко мне, историю. Папа подарил мне доброе сердце, слишком доброе, чтобы быть озлобленной гастрономической стервой, но мама — дала мне то, что принято считать диким, необузданным, своенравным.
Я — самое прекрасное в мире противоречие, и я гордо заявляю об этом, потому что могу.
По сей день любая моя рецензия содержит в себе столько же яда, сколько любви, по одной простой причине — уважение. О тех местах, которые не уважают, — не пишут. Те места, которые не уважают, — не изучают. Я же, если и злюсь, то только по любви, а если люблю, то очень осторожно. Думаю, это скажет о моем стиле гастрономического исследования больше, чем все последующие рецензии, но от того они будут не менее интересны и вам, и вашим коллегам по вилке.
После запятой
Единственное, чего мне, как женщине, по настоящему хотелось бы — это чтобы в наш культурный код каким-то боком записалась та самая северная якутская честь. Когда сделать что-то не на совесть — было непозволительным оскорблением самого себя, и каждое дело выполнялось так, словно от этого зависит рост дерева или смысл жизни рыбы.
Еда — это танец, искусство, акт любви. Давайте не забывать об этом. И не важно, готовите вы для себя или для незнакомца, который вошел в двери вашего ресторана и улыбается с осторожностью, не понимая, как на его личное счастье повлияет то, что будет порезано ножом вашего шефа.
Подписывайтесь на мои путевые заметки, там самые актуальные новости, а скоро на канале выйдет рецензия, побудившая меня к ведению Дзена.