Неделю назад мы публиковали обзор блюд из ресторана Dubai, который открылся недавно в историческом особняке на Кузнецком мосту. Его кухню возглавил шеф-повар Ярослав Балёнь, предложивший свою гастрономическую концепцию, опирающуюся на средиземноморскую традицию.
При этом отдельное внимание он уделил модному направлению junk food в люксовом исполнении. Это, например, такие блюда как бургер на мини-круассане, наггетсы из морепродуктов с черной икрой, багет с фуа-гра с желе из шампанского и орхидеи, картошка фри с черной икрой (такое сочетание становится новым московским трендом) и сэндвич на бриоши с вырезкой и соусом из печеного перца, который сразу стал нашим фаворитом. Почувствован наш интерес, шеф-повар Балёнь подробно объяснил, как готовится этот сэндвич и теперь мы делимся с вами его авторским рецептом.
Что понадобится для приготовления сэндвича бриошь с говядиной с соусом из печеного перца
Ингредиенты для перечного соуса:
- Перец рамиро – 120 г
- Томаты вяленые – 82 г
- Демиглас – 125 г
- Соус устричный – 42 г
- Паприка – 4 г
- Кимчи – 11 г
- Соус сладкий Чили – 41 г
- Терияки – 21 г
Перец рамиро запекаем и затем очищаем от кожицы. Вяленые томаты процеживаем от лишнего масла через сито. Соус сладкий чили также процеживаем от сегментов чили, чтоб осталась только жидкость.
Соединяем все ингредиенты и пробиваем в термомиксере в течение 5 минут. Оставляем охлаждаться.
Ингредиенты для соуса айоли:
- Яйцо куриное – 5 шт
- Сок лимона – 10 г
- Васаби паста – 7 г
- Растительное масло – 900 г
- Оливковое масло – 100 г
- Имбирь маринованный – 15 г
- Соль – 5 г
Пробиваем яйца погружным блендером до однородности. Добавляем пасту васаби, сок лимона, соль и имбирь маринованный. Вводим растительное и оливковое масло и взбиваем все вместе до однородной массы.
Ингредиенты для сэндвича:
- Булочка бриошь – 100 г
- Говяжья вырезка – 120 г
- Соус печеный перец – 80 г
- Соус имбирный айоли – 50 г
- Лук фри – 5 г
- Томаты бочковые канкасе – 10 г
- Зелёное масло – 3 г
- Перец черный – 1 г
Собираем сэндвич на булочке бриошь, которую нужно заранее обжарить.
Обжариваем говяжью вырезку по 3 минуты с двух сторон на растительном масле со сливочным маслом, тимьяном и чесноком.
Солим, перчим и выкладываем на бриошь смазанный соусом из печеного рамиро. Посыпаем луком фри, маринованными зелеными томатами, зеленым маслом, черным перцем и режем пополам. Подаем с соусом имбирный айоли.
Приятного аппетита!
А тут вы можете узнать рецепт необычного сэндвича трамезини с тунцом-конфи
