Давайте поговорим об этом изящном черном стручке, цена которого с каждым днем взлетает до небес. Почему же? Попробуем разобраться вместе.
Ваниль - Vanilla planifolia. Семейство орхидные - Orchidaceae.
Лиана с очень длинным, высоко взбирающимся на деревья травянистым стеблем, образующим многочисленные воздушные корни. Листья сочные, продолговато-эллиптические и кольцевидные; цветки в кистях, желтовато-зеленые, неправильные; околоцветник из пяти продолговатых листочков; шестой, образующий губу, свернут в трубочку, заключающую одну тычинку и пестик, что затрудняет опыление, осуществляемое на родине особым местным видом бабочек. Завязь нежная, образующая удлиненный узкий плод - цилиндрическую трехгранную коробочку длиной 10-30 см.
Произрастает во влажных тропических лесах Мексики, Панамы, Антильских островов. Культивируется во многих тропических странах (Маскаренские и Сейшельские острова, остров Мадагаскар, Занзибар, Индонезия, Океания и др.), где лиану опыляют искусственно, несмотря на то, что после такой процедуры всего половина цветков дает плоды.
Первые упоминания:
Первыми о ванили узнали ацтеки, для которых она стала практически священным растением. У ацтеков ваниль служила ценной пряностью задолго до завоевания их территории испанцами - она улучшала вкус шоколада. Первый европеец сумел оценить ваниль в 1502 году на территории современною Никарагуа. Им был Христофор Колумб. Чашка с шоколадом и ванилью была преподнесена Колумбу местным правителем, оказавшим европейцу большую честь. Позднее великая честь обернулась для ацтеков великой данью, и выплачивали они ее испанцам все той же ванилью.
После завоевания Южной и Центральной Америки испанскими завоевателями-конкистадорами, в 1520 году, плоды ванили вместе с какао были привезены в Европу. Долгое время эта специя использовалась здесь только в качестве добавки в какао, потом ею стали ароматизировать курительный и жевательный табак, и уже много позже ее стали использовать в кулинарии.
В России в 1602 году при дворе Елизаветы I придворный фармацевт придумал добавлять ваниль в выпечку.
Легенда о красивой, но несчастной любви:
Давным-давно, во времена, когда правил вождь тотонаков Теницли Третий, одна из его жен родила девочку, которую назвали Тцакопонцица - Утренняя Звезда. Девочка была такой необыкновенной красоты, что честолюбивый вождь и подумать не мог, что сможет отдать ее в жены простому смертному, как бы знатен и хорош тот не был. Поэтому было принято решение посвятить Утреннюю Звезду могущественной богине Тонакайохуа - покровительнице семян, плодов и урожая. Служительницы этой богини, от которой зависело так много для сытого и благополучного существования тотонаков, должны были с детства хранить целомудрие и оставаться девственными всю свою жизнь.
Юный сын вождя соседнего племени, по имени Цкотан-охга - Молодой Олень, увидев как-то Утреннюю Звезду в храме, был ослеплен ее красотой и потерял голову от вспыхнувшей любви. Он знал, что за нарушение принесенных обетов их обоих ждет неминуемая гибель, но ничего не мог с собой поделать. Однажды, когда девушка покинула храм и пошла в очередной раз собирать цветы для его украшения, он похитил ее и убежал с ней в тропический лес. Сначала девушка не поняла, чего же хочет от нее красивый юноша, но вскоре прониклась взаимным чувством и охотно ответила ему взаимностью. Но только собрались они перебраться через высокий горный перевал, за которым их ждала свобода, их нагнали оскорбленные жрецы богини Тонакайохуа. Они схватили молодых влюбленных и отрубили им головы. Жрецы извлекли еще трепещущие сердца и положили их на алтарь грозной богини, чтобы она не очень гневалась на отступницу, а тела, за ненадобностью, сбросили в глубокую расщелину.
Некоторое время спустя на месте, где пролилась кровь Молодого Оленя и Утренней Звезды, стала сохнуть трава. Затем на нем с фантастической скоростью стал расти неизвестный кустарник. За несколько дней он достиг высоты человеческого роста и покрылся густой листвой. Вскоре рядом с кустом выросла изящная гибкая лиана, которая трогательно обвилась вокруг его ветвей. Растения были похожи на нежных любовников, слившихся в объятии. Все наблюдали за этим феноменом в изумлении, и вот как-то утром на лиане появились цветы, похожие на юную женщину, мечтающую о возлюбленном. После того, как они отцвели и засохли, на их месте появились тонкие изящные стручки. От цветов и плодов исходил бесподобный аромат, с которым не могли сравниться лучшие благовония храма Тонакайохуа. Жрецы поняли, что кровь молодой послушницы и ее возлюбленного переродилась в мощный густой кустарник и нежную орхидею. Оба растения стали считать священными. Тотонаки стали назвать его кахиханат (caxixanath), и с тех пор приносили в дар могущественной богине Тонакайохуа - покровительнице, семян, плодов и урожая..
Наши дни:
Ваниль появляется на свет вовсе не такой ароматной, как кажется. Прежде чем обрести чарующий запах, стручки ванили проходят множество испытаний. Ваниль — самая трудоемкая культура в мире. Стручок ванили зреет в течении 7— 9 месяцев. Растение начинает плодоносить только через 3-5 лет после высаживания и требует к себе много внимания и заботы. Зато плодоносят растения до 20, иногда - до 50 лет. Цветок ванили распускается только на один день. И в природе опыляется лишь одним видом пчел и длинноклювыми колибри. Но с их помощью возможно опылить только пять процентов цветов, поэтому на плантациях опыление ведется вручную. В основном этим занимаются дети, способные обработать за день более 1000 цветов. И только в определенные часы на рассветет.
Внутри стручка - мелкие черные семена. Плоды ванили срывают незрелыми, когда они лишены запаха. Чтобы пряность дала запах, нужно совершить целый ритуал. Сначала стручки погружают на 5-6 секунд в горячую воду (50-60°С), после чего их заворачивают в шерстяные одеяла и хранят при температуре 6О°С. Через сутки их выносят на солнце ровно на один час. На следующий день - на час и десять минут. С каждым днем время пребывания стручков ванили на солнце будет прибавляться ровно на десять минут. И так - в течение месяца. Постепенно ваниль начинает отдавать свой запах - тонкий, сладковатый и освежающий, приобретать пряный горьковатый вкус и коричневый цвет. Затем следует заключительная стадия сушки. Стручки выносят на открытый воздух, в тень, и сушат до тех пор, пока на них не появится белый налет. В течение всего процесса превращения ванили в пряность она теряет 2/3 своего веса, но приобретает все необходимые свойства. Обработка ванили продолжается в течение месяца и ничто, кроме интуиции крестьянина, не в силах повлиять на качество исходного продукта.
Интересные факты:
Ваниль — единственный съедобный плод семейства орхидных. У нее один из самых сложных вкусов. Он включает в себя 250 органических компонентов и зависит от региона произрастания растения.
Издавна ваниль считалась целебным растением. Индейцы лечили ею боли в горле, кашель, лихорадку, озноб и использовали в качестве противоядия при укусах. Европейцы применяли ваниль при ревматизме и повышенной возбудимости. При этом ваниль считалась одним из самых действенных афродизиаков. Сегодня же научно доказано. что запах ванили повышает настроение, помогает бороться с депрессией, способствует выработке гармонов радости и снижает тягу к сладкому. Считается что запах ванили притягивает внимание мужчин и… котов!
Существует около 150 сортов ванили, но в продажу поступают только три из них — бурбон - она же мадагаскарская, мексиканская и таитянская.
Ваниль, с ее уникальным сладким, ароматным вкусом является второй самой дорогой по цене пряностью после шафрана.
Мадагаскарская ваниль "Бурбон":
Латинское незвание: Vanilla planifolia.
Происхождение: Мадагаскар.
Качество: органик, сорт Бурбон. Ручная сборка и ручная градация стручков, сушка только на солнце.
Цвет: насыщенный темно–коричневый (черный).
Мадагаскарская ваниль "Бурбон" имеет наиболее сладкий и ароматный запах, в то время как другие сорта ванили обладают немного другим запахом, с различными оттенками и меньшей сладостью. Лучшие по качеству стручки - темно-коричневого, шоколадного цвета, ровные и гладкие.
Свойства:
- тонизирует кожу
- защищает, смягчает и питает
- возбуждает чувства и эмоции
Использование:
- приготовление мацератов
- семена из стручка ванили можно использовать в пилингах для лица и тела
- кремы для лица и для тела
- чувственное массажное масло
- перемолотые стручки ванили используются как добавка в мыло
- ароматизация сахарных скрабов для тела
- в кулинарии: ароматизация соусов, кофе, сахара, пирожных
Мексиканская ваниль:
Латинское название: Vanilla Planifolia
Происхождение: Мексика
Качество: органик. Ручная сборка и ручная градация стручков, сушка только на солнце.
Цвет: насыщенный темно-коричневый (черный).
Аромат мексиканской ванили схож с ароматом ванили Бурбон. Но Вы сразу заметите, что этот мягкий, кремовый, с оттенками цветков розового перца аромат, необыкновенно сладок, вкусен и аппетитен.
Таитянская ваниль:
Латинское незвание: Vanilla Tahitensis
Происхождение: Таити
Качество: органик. Ручная сборка и ручная градация стручков, сушка только на солнце.
Цвет: насыщенный темно-коричневый (черный).
Стручки Таитянской ванили получают от лианы другого вида - Vanilla Tahitensis, которая родственная лиане Ваниль Планифолия, произрастающей на Мадагаскаре. Стручки Ванили Таитянской содержат немного меньше ванилина, но гораздо более богаты другим натуральным компонентом - гелиотропином. Благодаря наличию этого компонента Таитянская ваниль имеет более деликатный аромат с преобладанием цветочных и фруктовых оттенков и мягким вкусом. Гурманы и шеф-повара очень любят использовать стручки Таитянской ванили в кухне высокого класса.
Основные продукты из натуральной ванили:
Ванильный порошок - порошок из высушенных и размолотых стручков ванили, он хорошо сохраняет аромат при сильном нагревании и поэтому чаще всего используется в хлебобулочном и кондитерском производстве. Ваниль не слишком любит другие пряности и специи - пожалуй, лишь шафран и корица в ладу с ней.
Ванильный экстракт - спиртовой раствор, настоянный в течение нескольких месяцев на измельченных ванильных стручках. В результате получается прозрачная коричневая жидкость с сильным ванильным ароматом, ее добавляют в кремы, десерты и т. п., так как экстракт не переносит тепловой обработки. Согласно правилам торговли США ванильный экстракт должен содержать 13,35 унций ванильных стручков на галлон и иметь крепость 35% (весовое содержание чистого спирта).
Ванильная эссенция - разновидность ванильного экстракта с очень высоким содержанием ванильных стручков. Если на продуктах написано natural vanilla flavor, то вы можете быть уверены, что этот продукт содержит чистый ванильный экстракт или эссенцию. Ванильный экстракт и ванильную эссенцию создал американский ученый Джозеф Бернетт в 1847 году.
Ванильный сахар - душистый сахар, он делается смешиванием ванильных стручков с сахарной пудрой или сахарным песком (обычно в пропорции: 2 стручка на 500 г сахара). Такая смесь хранится в течение недели в плотно закрытых контейнерах, а за тем стручки вынимают. Ароматный сахар используют в выпечных изделиях, а также для украшения фруктов, десертов и т. п. Ванильные стручки при этом теряют лишь часть своего аромата, и их можно применять в течение еще 6 месяцев.
"Волшебная" сила ванили
- Смягчает кислинку. Добавьте немного ванили к ананасу, во фруктовый салат, в цитрусовый или томатный соус, чтобы приглушить резкость и добавить приятную сладость.
- Усилит вкус. Добавьте ванили, чтобы оживить безвкусные замороженные фрукты или другие продукты.
- "Сгладит углы". Добавьте ваниль к взбитым яйцам, тесту для вафель, блинов, пирогов, кремам на основе сливок, чтобы сбалансировать основной вкус.
- Подсластит. Добавьте ваниль к овощам и заправкам для салатов. Она усилит естественную сладость овощей и подчеркнет нежный вкус салатов.
- Дополнит. Используйте ваниль с жареными и тушеными мясом, птицей и морепродуктами. Добавьте ее прямо к мясу или в маринад для него.
- Успокоит желудок. Добавьте немного ванили в минеральную воду или яблочный сок.
- Успокоит нервы. Добавьте ваниль в воду, капните ее в аромалампу и почувствуйте, как прекрасна жизнь!
Хранение:
В условиях правильного хранения качество ванили (как и многих других пряностей, а также хороших вин) со временем не снижается, а повышается. Следуя этим простым правилам, вы сохраните ваниль на долгие месяцы и даже годы.
Где хранить: Ваниль следует хранить в прохладном тёмном месте.
Ни в коем случае не кладите ваниль в холодильник или морозилку!
В пищевой плёнке: Разделите стручки ванили на небольшие партии и туго заверните их в пищевую плёнку, стараясь, чтобы к ним попало как можно меньше воздуха.
В банке: Поместите обёрнутые плёнкой стручки в стеклянную банку с герметичной крышкой.
Как проветривать: Поскольку наша ваниль – органическая пряность, её необходимо регулярно проветривать (приблизительно каждые два месяца). Для этого выньте стручки из банки, освободите их от пищевой плёнки и дайте подышать 15 минут. А затем вновь в плёнку и в банку.
Срок годности: При правильном хранении срок годности ванили составляет два года, однако мы рекомендуем приобретать столько ванили, сколько вы сможете использовать в течение года.
Домашний ванильный экстракт:
На один стручок ванили надо взять около 30 мл спирта. Ваниль разрезают вдоль, потом на кусочки, таким образом, чтобы влезла в подготовленную небольшую баночку и заливают спиртом. Настаивают 2-3 недели. По истечении этого времени можно стручки достать и положить новые, чтобы получить еще более концентрированный экстракт.
Ванильная пудра:
Сами стручки - тоже съедобны и ни в коем случае их нельзя выкидывать. Вы можете их высушить и перемолоть в порошок в кофемолке. У вас получится ванильная пудра, которая равноценна семенам ванили, куда бы вы ее не захотели использовать.
Ванилин
Ваниль НЕ равно ванилин. И я очень против его использовать. Это только химия с ароматизаторами. Ничего хорошего он вам не даст. А если вы еще и чуть его переборщите, положив в то или иное блюдо, то он будет давать сильную горечь.
А, чтобы еще больше узнать про ваниль, ее произрастание, ванильные плантации и про тех, кто ее выращивает, обязательно посмотрите фильм, который я для вас сняла: