Каждый день мы берем в руки поварской нож. Мы виртуозно шинкуем зелень кончиком, нарезаем овощи серединой лезвия и считаем себя вполне уверенными пользователями. Но есть одна часть ножа, которую 9 из 10 человек либо полностью игнорируют, либо боятся — широкая область у самого основания рукояти. Это "пятка" лезвия.
Большинство из нас не имеют ни малейшего понятия, для чего она нужна, и это огромная ошибка. По словам шеф-поваров, именно неумение использовать пятку отличает любителя от профессионала и делает работу на кухне медленнее и даже опаснее. Пришло время узнать главный секрет вашего ножа.
Что такое "пятка" ножа?
Давайте для начала определимся с терминами. Пятка ножа — это самая задняя, широкая и толстая часть режущей кромки, расположенная непосредственно перед больстером (утолщением, где лезвие переходит в рукоять).
Мы инстинктивно избегаем ее, потому что она кажется неуклюжей и не такой острой, как кончик. На самом деле, ее сила не в остроте, а в физике.
Главный секрет: максимальная сила при минимальных усилиях
Пятка лезвия — это точка приложения максимальной силы. По закону рычага, чем ближе точка давления к вашей руке, тем большее усилие вы можете развить, не напрягаясь. Пытаться продавить что-то твердое кончиком ножа — это долго, неэффективно и крайне опасно, так как лезвие может легко соскользнуть.
Пятка создана именно для грубой силовой работы. Это "кувалда" вашего ножа.
Для чего шеф-повара используют пятку:
- Твердые овощи: разрубить сырую тыкву, разрезать кочан капусты или нарезать крупную морковь — все это работа для пятки.
- Орехи: вместо того чтобы гонять орехи по доске, просто придавите их пяткой лезвия — они легко расколются.
- Твердый шоколад: нужно наколоть плитку горького шоколада для десерта? Используйте пятку.
- Чеснок: положите зубчик чеснока на доску и сильно, но аккуратно надавите на него плоской стороной лезвия именно в районе пятки. Он раздавится в одно движение.
- Мелкие кости: разрезать курицу по суставам или перерубить мелкие косточки можно именно этой частью ножа.
Как правильно и безопасно работать пяткой
Техника здесь отличается от нарезки. Вам не нужно "пилить" или совершать режущие движения.
- Убедитесь, что овощ или другой продукт надежно лежит на доске и не катается.
- Поместите именно пятку лезвия на то место, где нужно приложить усилие.
- Второй рукой можно придерживать обух ножа (тупую сторону) для дополнительного контроля и давления. Используйте вес тела, чтобы совершить одно уверенное давящее движение вниз.
Продукт будет разрезан чисто и без риска, что нож соскользнет в сторону.
Для чего пятка не годится
Конечно, это силовой инструмент. Не пытайтесь пяткой нарезать нежные помидоры, шинковать зелень или делать тонкую нарезку. Для этих деликатных задач предназначен кончик и средняя часть лезвия.
Хороший поварской нож — это мультитул, где у каждой части своя уникальная функция. Перестаньте игнорировать пятку и начните использовать ее по назначению. Это не только ускорит вашу работу с твердыми продуктами, но и сделает ее в разы безопаснее. Освоение этого простого навыка — маленький шаг, который мгновенно поднимет вашу кулинарную технику на новый уровень.
Хотите знать больше? Подписывайтесь на наш Телеграм-канал!
🔽 Там мы рассказываем, как приготовить:
- Малосольные огурцы за 2 часа: хрустящая свежесть на вашем столе! Читать рецепт.
- Что такое кабадраники? Готовим главный хит этого лета. Узнать подробнее.
- Домашнее мороженое из черной смородины — на сгущенке получается просто "вау". Открыть рецепт.