Мордовская кухня - это простая и сытная еда, которая готовится из того, что даёт природа: рыба, мясо, крупы, картошка. Здесь любят печь лепёшки, варить каши и готовить блюда в печи. Всё по-домашнему, вкусно и с душой.
1. Летний суп по-мордовски
Летний суп раньше готовили прямо на печке. В кастрюлю наливали молоко и воду поровну (1:1), ставили на огонь. Как только закипит - бросали туда картошку, нарезанную тонкой соломкой. Когда картошка становилась мягкой, взбивали яйцо и аккуратно выливали его в суп, постоянно помешивая. В самом конце добавляли нарезанный укроп и зелёный лук. Суп получался лёгкий, ароматный, по-летнему простой - как раз то, что нужно в жару.
2. Селянка (суп)
Главный ингредиент - лёгкое! Да-да, именно оно делает селянку такой особенной 😋
Готовить проще простого:
- Берём субпродукты и нарезаем кубиками
- Закладываем их в кастрюлю с водой
- Делаем зажарку из лука и морковки
- Добавляем овощи к мясу
- Варим до готовности
🥒 Лайфхак: подавайте селянку с маринованными огурчиками! Они идеально дополняют вкус блюда.
Интересный факт: в традиционной мордовской культуре селянка считалась праздничным блюдом. Её готовили во время значимых событий, таких как свадьбы или после забоя скота.
3. Эрзянский суп
Знаете, что меня поразило? У эрзян и мокшан супы всегда были исключительно мясными! И это не зависело от того, богатая семья или нет.
Традиционные щи готовили с разными видами мяса:
- Говядина 🥩
- Свинина 🐷
- Зайчатина 🐇
- Курятина 🐔
Куриные щи - это вообще отдельная история! 🥘 До сих пор их готовят на всех больших праздниках, варят в огромных котлах прямо на костре! 🔥 А ещё есть щи с фрикадельками - звучит аппетитно, правда?
4. Медвежья лапа (овтонь лапат / офтонь мадят)
Овтонь лапат (у эрзян) или офтонь мадят (у мокшан) - это визитная карточка мордовской кухни. Если вы окажетесь в Мордовии и захотите попробовать что-то аутентичное, обязательно закажите это блюдо в любом национальном ресторане!
У этого деликатеса есть удивительная история. 🦁 Давным-давно жил-был простой мордовский парень, который мечтал жениться. Но по местным традициям ему нужно было доказать свою мужественность - убить медведя на охоте. И вот, преодолев все трудности, он справился с задачей и в знак своей победы преподнёс невесте жареную лапу медведя.
Современный рецепт уже не включает медвежатину. Сейчас блюдо готовят из говядины, свинины, печени, яиц, лука, специй. Все ингредиенты измельчают и смешивают, как для обычных котлет. А изюминка блюда - хрустящие ржаные сухарики сверху, которые символизируют медвежьи когти! 🍖
5. Поза
Что такое поза? Это безалкогольный напиток, напоминающий квас, который готовится из сахарной свеклы.
Процесс приготовления довольно трудоемкий: свеклу тщательно тушат в печи, постепенно добавляют ржаную муку, вводят воду, сахар и солод.
Раньше поза занимала особое место в жизни мордовского народа. Этот напиток был неотъемлемой частью свадебных торжеств, поминальных обрядов, больших праздников.
Интересный факт: существовал особый обычай готовить позу всей деревней через несколько дней после Пасхи.
В Мордовии несколько раз пытались наладить промышленный выпуск позы, однако все они закончились неудачей - слишком уж уникальна технология производства.
6. Цебярь шурьба (штюрьба)
🐟 Рыба в мордовской кухне занимает особое место, ведь этот народ издавна селился по берегам рек. Эта любовь к рыбе сохранилась и по сей день. Ни одно праздничное застолье не обходится без рыбных блюд. Особенно популярна среди мордовского народа уха под названием «цебярь шурьба», что означает «уха богатая».
Для начала берут мелкую речную рыбу, тщательно очищают её, потрошат, удаляют жабры и хорошо промывают. Затем рыбу заливают водой и варят до полной готовности. После этого рыбу разминают, а бульон процеживают и снова ставят на огонь.
В кипящий бульон добавляют куски крупной речной рыбы и целые головки лука. Когда уха почти готова, в неё кладут соль, чёрный перец и лавровый лист. По желанию можно добавить картофель, чтобы суп получился более сытным и наваристым.
7. "Груди молодушки"
Десерты в мордовском народе всегда занимали особое место и имели глубокий сакральный смысл. Традиционная сладкая выпечка несла в себе не только гастрономическое удовольствие, но и важный обрядовый характер.
Особое место среди мордовских десертов занимает удивительный свадебный пирог «груди молодушки». Это изысканное лакомство с творожной начинкой стало настоящим символом мордовской кулинарной культуры.
Исторический факт: у народа мокша в языческие времена этот пирог был обязательным атрибутом особого моления в доме жениха. Во время обряда собравшиеся молились о том, чтобы невеста имела много молока и родила семерых сыновей и столько же дочерей - пожелание крепкой, большой семьи.
Языческие верования остались в прошлом, а пироги с творогом по-прежнему занимают почётное место в праздничном меню мордовских семей.
8. Пачат (мордовские блины)
Блины в жизни мордвы занимали особое место. Это было не просто любимое блюдо, а настоящий символ праздника и традиций. Ни одно торжество не обходилось без пачат - они были неотъемлемой частью любого застолья.
Ритуальное значение блинов было огромным. Они сопровождали человека на протяжении всей жизни от рождения (роженицу обязательно кормили блином) и до последнего дня. Особое место пачат занимали в масленичных обрядах. За неделю празднования съедалось невероятное количество пачат! Весенние традиции включали особый вид блинов - сязьган пачат (блины в форме сороки). Старушки пекли их для встречи весны: брали блин, мазали его маслом, пели особенную песенку:
«Чикор, чикор, сорока,
Намажу гладкие перья,
Я тебя намажу маслом,
Чтоб они лучше блестели»
9. Кши (традиционный мордовский хлеб)
Подовый хлеб занимает особое место в кулинарной культуре мордовского народа. Этот хлеб получил своё название благодаря способу приготовления - его выпекали прямо на полу печи, который назывался «под».
Разнообразие рецептов поражает воображение. Мордовские хозяйки готовили кши из разных видов муки: ржаная мука, пшеничная мука, полбяная мука, ячменная мука.
Кши был не просто продуктом питания, а настоящим символом мордовской культуры. Он являлся основой многих важных ритуалов и обрядов, передаваемых из поколения в поколение.
Интересный факт: в мордовской культуре хлеб всегда считался священным продуктом, а его приготовление - настоящим таинством.
10. Кургоня
…также известная как каймак или панжакай - сытная и ароматная ватрушка с картофелем.
Процесс приготовления несложен: основа ватрушки готовится из дрожжевого или пресного теста. Картофель отваривается и протирается, затем в него добавляют горячую сметану, масло и яйца. Сформированные изделия смазывают яйцом и отправляют в духовку.
Традиционная подача кургони особенно интересна. Она может быть как самостоятельным блюдом, так и частью традиционной мордовской тарелки, в которую входят:
- Домашние пирожки
- Каленые деревенские яйца
- Ароматное домашнее варенье
- Натуральный мед
- Свежая сметана
- И, конечно же, знаменитые пачат
11. Чапамо ловсо (или шапама ловца)
🥛 Чапамо ловса - традиционный мордовский молочный напиток. Этот напиток известен также под названием шапама ловца и готовится из топлёного молока, приобретая особую текстуру.
Особенность напитка заключается в его консистенции - он получается очень густым и насыщенным, что делает его идеальным для полноценного перекуса или десерта.
3 литра молока довести до кипения и томить на медленном огне до кремового цвета, примерно 4-5 часов. Образовавшуюся на молоке пленку не снимать. Остудить молоко, добавить 200 г ряженки. Для закваски нужно использовать не только готовую ряженку, но и готовое блюдо «чапамо ловсо».
Поставить молоко с закваской в теплое место на несколько часов, готовый продукт должен отслаиваться от стенок кастрюли.
Готовое «чапамо ловсо» следует хранить в холодильнике. Подавать как отдельное блюдо, можно добавлять сахар, фрукты, ягоды.
12. Топонь оришкат
🧁 Топонь оришкат - нежные творожные шарики, которые обязательно понравятся вашим малышам! Название этого блюда в переводе с мордовского означает «жареный творожок», и оно полностью соответствует вкусу этого лакомства.
Приготовление творожных шариков довольно простое: в протёртый творог добавляется размягчённое сливочное масло, затем вводятся яйца, сахар, щепотка соли и соды. Всё тщательно перемешивается до однородной массы, после чего добавляется немного муки для формирования теста.
Влажными руками из получившегося теста формируются маленькие шарики размером с лесной орех. Для жарки необходимо хорошо разогреть подсолнечное масло, чтобы шарики равномерно подрумянились со всех сторон. Готовые изделия выкладываются на бумажную салфетку, чтобы избавиться от лишнего жира.
Подавать творожные шарики можно разными способами: с ароматным вареньем, со сметаной, с мёдом или как самостоятельное блюдо. Они прекрасно сочетаются с чаем или молоком.
13. Лапшёвни или Лапшёвник
Интересное блюдо мордовской кухни - лапшовне, название которого произошло от привычного нам слова «лапша».
Основа блюда - домашняя лапша, которую готовят из натуральных ингредиентов: деревенских яиц, воды и соли. Лапшу нарезают мелкими кусочками, тщательно высушивают и хранят в специальных мешочках. Такой полуфабрикат потом используют для приготовления различных супов и, конечно же, самого лапшовне.
Для лапшовне понадобятся:
8-10 деревенских яиц, 250 мл свежего молока и 100 г сухой домашней лапши. Яйца тщательно взбиваются венчиком, добавляется молоко, всё снова перемешивается. Зв смесь вводится лапша, всё тщательно перемешивается. Полученная масса переливается в форму для запекания, при этом лапша должна быть полностью покрыта яично-молочной смесью.
Процесс запекания занимает 30-40 минут при температуре 180 градусов. В результате получается аппетитное, румяное блюдо, которое нарезается порционно перед подачей на стол.
Региональные особенности этого блюда делают его ещё более интересным. В разных районах Мордовии лапшовне готовят по-своему. Например, иногда в блюдо добавляют отварное мясо, что делает его ещё более сытным и вкусным.
14. Калонь салведь (Окрошка с рыбой)
История окрошки началась ещё в конце XVIII века, и с тех пор это блюдо претерпело множество изменений. Если в классическом варианте используется мясо, то в мордовской кухне главную роль играет рыба - самый почитаемый продукт.
Особенности блюда, как уже мы сказали, связаны с географическим положением мордовского народа. Издавна люди селились на берегах богатых рыбой рек, что определило особое место рыбных блюд в их кухне. Рыба по своей питательности и калорийности не уступала мясным и молочным продуктам, становясь основой многих блюд.
Приготовление окрошки имеет свои секреты. Для «Калонь салведь» традиционно используют два вида рыбы:
- Солёную рыбу
- Рыбу горячего копчения
Рыбная окрошка - это яркое свидетельство того, как природные условия и традиции народа формируют уникальную кухню.
15. Нумолонь пряча
Это аутентичное мордовское блюдо, представляющее собой вареники с начинкой из рубленой зайчатины.
16. Пъяньти (Говядина в сметане)
В традиционной мордовской кухне мясо чаще всего используют для начинок или добавляют в супы. Но пъяньти - это особенное блюдо, где говядина выступает в главной роли! Это настоящее рагу из нежной говядины, томлённой в нежнейшем сметанном соусе.
И знаете что? В финно-угорской кухне исторически не было жареных мясных блюд. Только в XIX веке появились заимствования от татарской кухни. А пъяньти - это как раз то самое аутентичное блюдо, которое передаётся из поколения в поколение!
Мой вам секрет: для идеального пъяньти выбирайте нежную нежирную говядину. Лучше всего подойдёт лопаточная часть или грудинка - после тушения они становятся очень мягкими.
17. Котёлсо пряка
Дополнение от Татьяны Е.:
у эрзян есть особая начинка, которая называется котЁлсо прякА. Такая начинка состоит из рубленого сырого картофеля, свинины и лука. Предназначается она, как правило, для больших, как пирожки, пельменей, у которых край заплетается косичкой.