Деликатес!
В советской кухне было немало по-настоящему изысканных блюд, приготовленных для самых высокопоставленных гостей. Одно из таких — раковый суп по старинному русскому рецепту, который неизменно подавали на торжественных приемах. Его вкус был настолько изысканным, что это блюдо безоговорочно нравилось и Хрущеву, и Брежневу, и другим руководителям страны. Сегодня же его почти невозможно найти даже в самых дорогих ресторанах.
Этим блюдом, по словам шеф-повара Любови Касьяненко, «восхищались абсолютно все генсеки». Его рецепт восходит к кулинарной книге 1812 года, и в советской интерпретации он строго следовал старинной технологии: «Его еще Александр II отыскал в кулинарной книге 1812 года. Сначала готовился крутой рыбный бульон, затем в отдельной кастрюльке варились раки. Панцирь их протирали сквозь мелкое сито, затем добавляли сливочное масло и кипятили все это минут пять-семь. Заправлялся бульон рачьими хвостиками, а перед самой подачей в тарелку добавлялась раковая паста. Вкус блюда был просто божественный!».
Рецепт ракового супа
Ингредиенты
- Живые раки — 15–20 штук
- Рыба (судак, щука и т. п.) — 500 г
- Лук репчатый — 1 шт.
- Морковь — 1 шт.
- Корень сельдерея — по желанию
- Лавровый лист — 1–2 шт.
- Перец черный горошком — по вкусу
- Сливочное масло — 50–70 г
- Мука пшеничная — 1 ч. ложка (по желанию)
- Вода — около 2,5 литра
- Соль — по вкусу
Пошаговый способ приготовления
1. Приготовление рыбного бульона
- В кастрюле варите насыщенный бульон из рыбы, лука, моркови и специй.
- Варите на слабом огне 40–45 минут.
- Затем процедите и отставьте в сторону.
2. Подготовка раков
- В отдельной кастрюле отварите раков в подсоленной воде (7–10 минут после закипания).
- Дайте остыть, затем аккуратно извлеките мясо из хвостиков (так называемые «шейки») и отложите.
- Панцири (головы, клешни, спинки) тщательно промойте — это важно, чтобы избежать горечи.
3. Приготовление раковой пасты
- Панцири измельчите в блендере или пропустите через мясорубку до состояния крупной крошки.
- В глубокой сковороде растопите сливочное масло, при желании добавьте немного мелко натертой моркови или лука для аромата.
- Выложите измельченные панцири и обжаривайте 7–10 минут на среднем огне до насыщенного оранжевого цвета.
- При желании добавьте 1 ч. ложку муки — это придаст легкую густоту.
- Затем добавьте 100–150 мл воды или рыбного бульона и тушите еще 5 минут.
- Процедите массу через мелкое сито или марлю, тщательно отжимая жидкость. Получится ароматная раковая вытяжка — именно она и называется «раковая паста» в старых источниках.
4. Финальная сборка
- Разогрейте рыбный бульон.
- Добавьте в него рачьи хвостики (мясо из шей).
- При подаче в каждую тарелку добавьте по ложке горячей раковой вытяжки.
- Суп можно украсить зеленью или подать с белыми гренками.
Этот суп считался настоящим деликатесом и отличался насыщенным вкусом и сложной технологией приготовления. Его подавали по особым случаям, и позволить себе такое блюдо могли лишь немногие. Сегодня в ресторанах его почти не встретишь — слишком трудоемкий процесс и специфические ингредиенты.
Но именно такие блюда напоминают, насколько разнообразной была высокая кухня в советскую эпоху, несмотря на внешнюю простоту и аскетичность большинства учреждений общепита.