Как приготовить расстегаи?

Расстегаи

Расстегаи — это традиционные русские пирожки с открытой серединкой, которая "расстёгнута", отсюда и название. Классически их готовят с рыбной начинкой (часто с осетриной, визигой), но также бывают мясные, грибные или даже с рисом и яйцом. Открытая часть позволяет добавлять в готовый расстегай бульон или растопленное масло, делая начинку ещё сочнее.

Мы приготовим классический вариант с рыбной начинкой, который можно адаптировать под ваши вкусы.

Ингредиенты:

Для дрожжевого теста:

• Мука пшеничная: 500-550 г (высший сорт)
• Молоко: 200 мл (теплое, около 35-40°C)
• Сливочное масло: 50 г (растопленное или очень мягкое)
• Яйцо куриное: 1 шт. (крупное)
• Сахар: 1 ст.л.
• Соль: 1 ч.л. (без горки)
• Сухие дрожжи: 7 г (или 20 г свежих прессованных)

Для рыбной начинки:

• Рыбное филе: 500 г (например, треска, минтай, судак, лосось – без костей и кожи)
• Рис: 0.5 стакана (отваренный до полуготовности)
• Лук репчатый: 1-2 шт. (средние)
• Сливочное масло: 30-50 г (для начинки и смазывания)
• Соль: по вкусу
• Чёрный перец молотый: по вкусу
• Зелень (укроп, петрушка): пучок (по желанию)

Для смазывания:

• Яичный желток: 1 шт.
• Молоко: 1 ст.л.

Дополнительно для подачи:

• Рыбный бульон или растопленное сливочное масло: для добавления в готовые расстегаи

Приготовление:

1. Приготовление дрожжевого теста:

1. Опара: В большой миске смешайте теплое молоко, сахар и дрожжи. Добавьте 2-3 ст.л. муки из общего количества. Перемешайте, накройте пищевой пленкой и оставьте в теплом месте на 10-15 минут, пока не появится пышная "шапочка".
2. Замес теста: В подошедшую опару добавьте яйцо, соль, растопленное сливочное масло. Перемешайте.
3. Постепенно добавляйте просеянную муку, замешивая сначала ложкой, затем руками. Вымешивайте тесто на присыпанной мукой поверхности 10-15 минут, пока оно не станет гладким, эластичным и перестанет липнуть к рукам.
4. Подъем теста: Скатайте тесто в шар, смажьте миску растительным маслом, положите в неё тесто, накройте пленкой и оставьте в теплом месте на 1-1.5 часа (или пока тесто не увеличится в объеме в 2 раза).

2. Приготовление начинки:

1. Отварите рис: Промойте рис и отварите его до полуготовности в подсоленной воде (он должен быть слегка твердым, так как дойдет в пирожках). Откиньте на сито.
2. Приготовьте рыбу: Рыбное филе отварите до готовности в слегка подсоленной воде (или запеките/пожарьте, если хотите более насыщенный вкус). Остудите и разомните вилкой на небольшие кусочки. Убедитесь, что нет костей.
3. Обжарьте лук: Лук очистите, мелко нарежьте. На сковороде растопите 20 г сливочного масла, обжарьте лук до золотистого цвета.
4. Соедините начинку: В большой миске смешайте рыбу, рис, обжаренный лук, мелко рубленую зелень (если используете). Посолите и поперчите по вкусу. При желании, добавьте ещё 20-30 г растопленного сливочного масла в начинку для сочности.

3. Формовка расстегаев:

1. Когда тесто подойдет, обомните его и разделите на равные кусочки (размером примерно с мандарин, около 60-70 г).
2. Каждый кусочек раскатайте в круглую лепешку толщиной около 0.5 см.
3. На середину каждой лепешки выложите 1-1.5 ст.л. начинки.
4. Сформируйте пирожок, соединив края теста над начинкой, но оставляя небольшое отверстие в центре. Плотно защипните края, чтобы начинка не выпадала. Расстегаи должны быть похожи на лодочки с "окошком" сверху.
5. Выложите сформированные расстегаи на противень, застеленный пергаментной бумагой, оставляя расстояние между ними.

4. Второе поднятие теста (расстойка) и выпекание:

1. Накройте противень с расстегаями чистым полотенцем и оставьте в теплом месте на 20-30 минут для расстойки. Они должны увеличиться в объеме.
2. Разогрейте духовку до 190-200°C.
3. В небольшой миске взбейте яичный желток с 1 ст.л. молока. Аккуратно смажьте поднявшиеся расстегаи этой смесью.
4. Выпекайте расстегаи в разогретой духовке 20-30 минут до золотистого цвета.

5. Подача:

1. Готовые расстегаи достаньте из духовки.
2. Самое важное: Пока расстегаи горячие, в каждое отверстие сверху можно влить по 1-2 ч.л. рыбного бульона (если он у вас есть) или растопленного сливочного масла. Это сделает начинку еще сочнее и ароматнее.
3. Подавайте расстегаи горячими, часто к бульону или ухе.

Советы для идеальных расстегаев:

• Качество рыбы: Используйте свежую и качественную рыбу. Жирные сорта рыбы сделают начинку сочнее.
• Тесто: Для воздушности теста важно, чтобы все ингредиенты были комнатной температуры. Не торопите процесс подъема теста.
• Сочность начинки: Чтобы начинка была максимально сочной, можно добавить в нее немного рыбного бульона или молока при смешивании, или положить кусочек сливочного масла на начинку перед защипыванием.
• Окошко: Не делайте отверстие слишком большим, чтобы начинка не высохла.
• Хранение: Расстегаи вкуснее всего свежие и горячие. Остатки можно разогреть в микроволновке или духовке.

Приятного аппетита!