Как приготовить московский борщ с картофелем?

Московский борщ с картофелем

Московский борщ — это особенный вид борща, который отличается от "классического" (украинского) несколькими ключевыми особенностями:

1. Насыщенный мясной бульон: Традиционно готовится на мясном бульоне, часто из нескольких видов мяса: говядины (желательно на кости) и/или свинины, а также добавляются копчености (копченые ребрышки, ветчина, иногда даже сосиски или сардельки). Это придает борщу очень глубокий, богатый вкус и аромат.
2. Отсутствие картофеля в классическом варианте: Исторически в московском борще картофель не использовался. Однако, как и в любом народном блюде, со временем появились вариации, и многие современные рецепты включают картофель для сытности, особенно в домашних условиях. Мы приготовим вариант с картофелем, так как он более привычен для многих.
3. Приготовление свеклы: Свекла для московского борща часто тушится отдельно с добавлением томатной пасты (или свежих помидоров), сахара и уксуса (или лимонного сока), что помогает сохранить ее яркий цвет.

Как приготовить Московский борщ с картофелем?

Ингредиенты:

• Для бульона:
  Говядина на кости (грудинка, лопатка): 500-700 г
  Свиные копченые ребрышки или ветчина: 200-300 г (или другие копчености по вкусу)
  Вода: 3-3.5 литра
  Луковица: 1 шт. (крупная, неочищенная, разрезанная пополам, для бульона)
  Морковь: 1 шт. (средняя, неочищенная, разрезанная пополам, для бульона)
  Лавровый лист: 2-3 шт.
  Перец чёрный горошком: 8-10 шт.
• Для борща:
  Свекла: 2 шт. (средние)
  Капуста белокочанная: 400-500 г
  Картофель: 3-4 шт. (средних)
  Лук репчатый: 1 шт. (крупная, для зажарки)
  Морковь: 1 шт. (средняя, для зажарки)
  Томатная паста: 2-3 ст.л. (или 2-3 свежих помидора)
  Сахар: 1 ст.л. (или по вкусу)
  Уксус 9% (или лимонный сок): 1-2 ст.л. (по вкусу, для сохранения цвета свеклы)
  Растительное масло: 3-4 ст.л.
  Соль: по вкусу
  Чёрный перец молотый: по вкусу
  Чеснок: 2-3 зубчика (по желанию, в конце)
• Для подачи:
  Свежая зелень (петрушка, укроп): пучок
  Сметана: по вкусу
  Ломтики свежего хлеба

Приготовление:

1. Варка мясного бульона:

1. Подготовка мяса: Говядину и копчености хорошо промойте. Если говядина на кости, разрубите ее на несколько частей.
2. Первичная варка: Поместите говядину в большую кастрюлю, залейте холодной водой (3-3.5 л). Доведите до кипения на сильном огне. Как только начнет образовываться пена, тщательно снимайте ее шумовкой.
3. Добавление копченостей и овощей: Когда пена перестанет образовываться, добавьте копченые ребрышки (или ветчину), разрезанную пополам луковицу, морковь, лавровый лист и перец горошком.
4. Длительное тушение: Уменьшите огонь до минимума, накройте кастрюлю крышкой (оставив небольшую щель) и варите бульон 1.5-2 часа для курицы/свинины или 2.5-3 часа для говядины, до мягкости мяса. Бульон должен едва кипеть.
5. Процеживание: Готовое мясо выньте из бульона. Бульон процедите через мелкое сито или марлю, чтобы он стал прозрачным. Лук, морковь и специи из бульона можно выбросить (или использовать морковь для зажарки, если она не сильно разварилась). Мясо отделите от костей и нарежьте порционными кусочками. Копчености нарежьте кубиками или соломкой.

2. Приготовление овощной зажарки (заправки):

1. Свекла: Свеклу очистите и нарежьте тонкой соломкой (или натрите на крупной терке).
2. На сковороде разогрейте 2 ст.л. растительного масла. Выложите нарезанную свеклу, слегка обжарьте (2-3 минуты).
3. Добавьте томатную пасту, сахар и уксус (или лимонный сок). Тщательно перемешайте. Добавьте 2-3 ст.л. бульона из кастрюли. Тушите свеклу на медленном огне под крышкой 10-15 минут, до мягкости. Уксус поможет сохранить яркий цвет свеклы.
4. Лук и морковь: Лук очистите и мелко нарежьте. Морковь очистите и натрите на крупной терке или нарежьте тонкой соломкой.
5. На другой сковороде (или после свеклы) разогрейте оставшееся растительное масло. Обжарьте лук до золотистого цвета (5-7 минут), затем добавьте морковь и обжаривайте еще 5-7 минут, до мягкости.

3. Варка борща:

1. Картофель и капуста: Картофель очистите и нарежьте кубиками или брусочками. Капусту тонко нашинкуйте.
2. Добавление овощей в бульон: В процеженный кипящий бульон сначала добавьте картофель. Варите 7-10 минут.
3. Затем добавьте нашинкованную капусту. Варите еще 5-7 минут.
4. Соединение: Добавьте в кастрюлю тушеную свеклу с томатом и обжаренные лук с морковью.
5. Мясо: Верните нарезанное мясо (говядину и копчености) в кастрюлю.
6. Финальные штрихи: Доведите борщ до кипения, затем убавьте огонь до минимума. Добавьте соль и чёрный перец по вкусу. При желании, добавьте измельченный чеснок. Варите еще 5-7 минут, чтобы все вкусы хорошо соединились.
7. Настаивание: Снимите борщ с огня, накройте крышкой и дайте настояться минимум 15-20 минут, а лучше дольше. Чем дольше настоится, тем вкуснее будет.

Подача:

Разлейте горячий московский борщ по тарелкам. В каждую порцию добавьте ложку сметаны и посыпьте свежей измельченной зеленью. Подавайте со свежим хлебом.

Советы:

• Количество мяса: Если хотите более наваристый и мясной борщ, увеличьте количество мяса.
• Использование нескольких видов мяса: Именно это придает московскому борщу его уникальный, многогранный вкус. Не пренебрегайте копченостями!
• Цвет свеклы: Отдельное тушение свеклы с уксусом (или лимонным соком) и томатом — ключевой момент для сохранения яркого, насыщенного цвета борща.
• Зелень: Не экономьте на зелени при подаче, она придаст свежесть и аромат.

Приятного аппетита!