Я живу на русском севере, в Вологде. У нас здесь лето не всегда ласковое, и в этом году июнь выдался особенно прохладным. На радость мошке, но не любителям кипрея… Из-за холодов и пасмурной погоды иван-чай у нас зацвел только сейчас, уже в середине июля. Зато теперь — самое время отправляться в поле за листьями иван-чая!
Тем более, что у нас этого добра - навалом, по всем опушками и вырубкам.
Все чаще замечаю: у нас в Вологде иван-чай снова становится популярным. В магазинах и на базарах баночки и кульки с «ферментированным» продаются втридорога. А толку!
Гораздо вкуснее и душевнее — заготовить всё самой. Бесплатно, к тому же. Да, трудозатратно, но зато как приятно потом пить чай, в который ты вложила душу и тепло своих рук.
Я уже много лет не покупаю иван-чай. Заготавливаю сама — себе, семье и даже друзьям. Целый год он нас выручает: и иммунитет поддержит, и настроение поднять поможет. Когда гостинцем приношу — все просят рецепт. Так что делюсь им и с вами.
Сбор и подготовка
Для чая подходят только листья кипрея. Цветы цветами — красиво, но чай мы делаем из листвы. Собираю следующим образом: беру растение за макушку и провожу ладонью по стебельку вниз — листья «снимаются» быстро и аккуратно. Верхушку с цветками не обрываю, пусть дальше цветёт.
Листья нужно завялить. Разлаживаю я их в один слой в тени, прямо на газете или тканевом покрывале. Обычно хватает 10–12 часов, чтобы лист стал мягким, чуть подвяленным. Следите, чтобы не пересохли! Главное, чтобы не ломались, но уже не были «сочными».
Скрутка и хитрость с морозилкой
Если времени нет (а у кого оно есть?), делаю так: завяленные листья складываю в плотные пакеты — и в морозилку. Пусть лежат хотя бы часов 10, можно дольше. Это отличная альтернатива традиционной скрутке. Во-первых, экономит силы, особенно если заготовка — целый таз. Во-вторых, в морозилке клетки листа разрушаются, и запускается нужный процесс.
После морозилки листья становятся ломкими, мягкими. Можно просто разминать их руками, пока не начнут выделять сок. Кто-то пропускает через мясорубку — получается гранулы. Но мне больше нравится крупнолистовой, поэтому просто мну и катаю «колбаски».
Ферментация — сердце рецепта
Теперь чай отправляется «доходить» под гнет. Складываю в эмалированную кастрюлю, чуть увлажняю, прикрываю полотенцем и ставлю гнёт. В этом тепле начинается ферментация — именно она превращает листья травы в ароматный чай.
Процесс занимает от 12 до 48 часов. Следите за запахом! Сначала будет пахнуть травой и сеном. А вот как только появится фруктово-ягодный аромат — значит, всё готово!
Чем дольше ферментация, тем насыщеннее получится чай. Но не перестарайтесь: если перележит — может испортиться. Лучше каждые 12 часов проверять.
Сушка
Когда ферментация завершена — нарезаю листья на мелкие кусочки (или оставляю крупными, кому как нравится). Сушу в духовке. Первый этап — 10–15 минут на температуре 80–100°, чтобы остановить процесс ферментации, сохранить аромат. Потом ещё 2–3 часа на 50° — это уже основная сушка.
Если есть электросушилка — прекрасно, с ней еще проще. Главное — досушить чай до хруста, чтобы он потом хорошо хранился.
Вот и всё! Чаю у меня теперь — до следующего лета. А удовольствия — хоть отбавляй. Конечно, всё это требует времени и терпения, но, честно скажу — дело благодарное. Особенно в зимний вечер, когда завариваешь чай, закрываешь глаза — и будто снова в июльском поле…
Если хотите, могу подробнее рассказать про хранение, рецепты чаёв с добавками — делаю с мятой, с таволгой, с чабрецом. Если интересно — пишите!
С теплом от Северяночки,
из самого ♥️ Вологды 🌿