Грибы представляют собой богатый источник питательных веществ, таких как витамины B, C и D, клетчатка, а также минералы, включая калий, фосфор и кальций. Они также считаются отличным источником белка и превосходят большинство овощей по этому показателю. Однако, чтобы извлечь из них максимальную пользу, необходимо правильно обрабатывать грибы, чтобы избежать загрязнения бактериями и насекомыми. Если не провести должную очистку и термическую обработку, есть риск подхватить бактериальную инфекцию через грибы, рассказала «Газете.Ru» доцент кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы и биологической безопасности Российского биотехнологического университета (РОСБИОТЕХ) Полина Кулач.
«Учитывая все риски, грибы необходимо выбирать уже на поляне: срезать грибы с сохраненной шляпкой, мякотью и ножкой. Если личинки съели большую часть мякоти, такие грибы точно не стоит собирать: внутри гриба в больших количествах присутствуют отходы жизнедеятельности личинок, на которых размножаются плесень и бактерии», — поделилась эксперт.
Грибы, собранные в лесу, обычно грязные, на них могут быть остатки глины, листьев и хвои. Внутри плодового тела могут оказаться личинки насекомых, таких как грибные мушки или комары, которые начинают поедать мякоть гриба с момента вылупления.
«Первый шаг в обработке грибов из леса — очищение от крупного мусора. Удалите хвою, листья, землю с помощью зубной щетки или ножика. Затем нужно промыть грибы в проточной воде и оставить на четыре часа в подсоленной воде. Личинки не любят соль — поэтому они сами выползут. В зоне поражения личинками все трубчатые грибы — белые, подосиновики, подберезовики, дубовики, козлята и др.; пластинчатые — рыжики, волнушки, валуи, рядовки, шампиньоны, сыроежки, опята и другие», — объяснила она.
Из группы пластинчатых грибов лисички и некоторые млечники защищены от насекомых благодаря содержащемуся в них полисахариду хиноманнозе, который не приносит вреда человеку, но эффективно воздействует на насекомых. Другие грибы, такие как млечник красный, имеют жгучий млечный сок, отпугивающий вредителей, причем для удаления горечи необходимо предварительное вымачивание. Грибы, такие как волнушки и грузди, также требуют вымачивания, после чего их следует отваривать.
Длительность варки грибов зависит от дальнейшего способа приготовления. Для супа подойдет 20–25 минут, для маринования — 30 минут, для заморозки — 20, а для жарки — 10–15 минут.
Особое внимание требуют условно съедобные грибы, например, сморчки и строчки, которые требуют многодневного вымачивания и нескольких этапов термической обработки. Сморчки нужно вымочить и прокипятить несколько раз, не используя отвар для супа из-за содержащейся в нем гельвелловой кислоты. Строчки же могут содержать токсин гиромитрин, концентрация которого варьируется в зависимости от условий произрастания.