Часто кажется, что покупка мяса — это лотерея: никогда не знаешь, повезет или не повезет купить действительно хороший кусок. Со свининой обычно справиться проще, а вот говядина... Она может быть жестковата, не очень хорошо пахнуть, а после тушения или запекания и вовсе превратится в камень, который невозможно прожевать.
Мы не говорим о мраморном мясе, которое стоит дороже, в большинстве случаев продается в магазинах в вакуумных упаковках уже разделанным на стейки.
Мраморные отрубы в свободной продаже попадаются редко, профессионалы имеют возможность покупать их через поставщиков, но для обычных кулинаров это довольно хлопотное дело. Поэтому мы отправляемся на рынок или в обычный магазин с хорошим мясным отделом. И там покупаем нужный кусок. Не «методом тыка», а применяя профессиональные знания о выборе говядины. Ими, знаниями, поделился с aif.ru Сергей Балашов, шеф-повар ресторанов LEO и 800°С Contemporary Steak.
Принцип №1. Понимать свою цель
Главное — понимать, что именно вы хотите приготовить.
Для тушения и длительного томления я беру лопатку, шею, иногда голяшку, очень хороши щеки. В этих кусках много соединительной ткани, при длительном томлении она дает отличный аромат мясу, оно становится нежным. Из лопатки получается очень вкусный гуляш.
Для запекания лучше брать части, где есть небольшое количество жира, он делает мясо сочным и мягким.
Кости дают мясу дополнительный вкус, особенно если в них есть костный мозг. Мне нравится тушить, томить мясо с костями, но с ними нужно быть осторожным. Если мясник кости рубит топором, то на куске мяса могут оставаться мелкие осколки костей. Так что, если не уверены в мяснике, лучше брать бескостное.
Если нужно приготовить что-то быстро, то я беру филейную часть, очищаю от лишних жил, нарезаю, тушу — и всё. Это очень быстро.
Принцип №2. Тщательный осмотр
Заветренность. Очень важно, чтобы не было никаких обветренных частей, которые свидетельствуют о неправильном хранении и перепадах температур, что влияет на качество и срок годности продукта. Чем дольше мясо лежит на воздухе, тем больше бактерий в него попадает. Желательно покупать мясо, которое лежит в холодильнике, под стеклом.
Цвет мяса. Качественная говядина — красного или ярко-бордового цвета, в зависимости от части туши, возраста животного и его породы.
Сосуды. Надо смотреть, чтобы не было в мясе кровоизлияний, лопнувших сосудов, кровяных сгустков и потеков. Такие вещи говорят о неправильной обвалке, плохом сливе крови.
Жир. Должен быть белого или кремового цвета, без желтизны.
Принцип №3. Не всякий мясник подойдет
Я, когда бываю на рынке, всегда смотрю, кто и как разделывает мясо. От прилавка к прилавку стиль обвалки отличается: кто-то удаляет большое количество жира, кто-то старается оставлять мясо с костью, кто-то — без костей. Присматривайтесь к этому: если знаете, как работает мясник, можно выбрать мясо под свою цель.
На рынках часто разделывают «топорным методом». Стоит мясник, рубит мясо «бум-бум-бум». И тут могут попасться осколки костей, такое мясо нужно очень хорошо промывать, зачищать. Современные методы разделки мяса — другие. Кости уже не рубят топором, а распиливают.
Принцип №4. Разделка в холодильнике
В профессиональном мире все мясо должно разделываться и обрабатываться в холодильнике. Если посмотрите на мясные отделы больших магазинов, то там можно увидеть, как мясник работает за стеклянной перегородкой. Он работает в холодильной камере, и за его работой можно понаблюдать. И мясо потом выкладывается в застекленную витрину, где поддерживается температура, близкая к нулю. Не должно быть перепадов температур при хранении, это плохо влияет на качество и сохранность мяса.
На рынках такой подход тоже можно встретить, по крайней мере, мясо в холодильных витринах — уже не редкость.
Принцип №5. Не экономить
Понятно, что все сейчас дорого, и мясо не исключение. Но задумайтесь о том, что вы купили дешевый кусок мяса, и при разделке вам потом до 30% от него придется выкинуть. Вы точно сэкономили в этом случае?
Больше срочных и эксклюзивных новостей — в телеграм-канале АиФ
Вопросы, ответы, викторины и интересные факты обо всем на свете. Любознательный? Подпишись на телеграм-канал Вопрос-Ответ