Среди мхов и папоротников заалели первые лисички, но рядом с ними прятался куда более ценный трофей - ежовик желтый (Hydnum repandum), незаслуженно обделенный вниманием российских грибников.
Как отличить ежовик от лисички? В смешанных лесах, особенно в березняках с елями, этот гриб часто принимают за ложную лисичку (Hygrophoropsis aurantiaca) и проходят мимо. Но на самом деле перед вами - настоящий деликатес, который во Франции ценят выше белых грибов.
Главные отличия:
Гименофор (нижняя часть шляпки):
У лисичек - складчатые псевдопластинки. У ложной лисички - частые оранжевые пластинки. У ежовика - хрупкие шипики, похожие на маленькие иголочки.
Ножка и мякоть:
Плотная, кремовая, без полостей. На срезе не темнеет, пахнет орехами и фруктами.
Форма и рост:
Часто растет "ведьмиными кругами" или рядами. Шляпка зрелых грибов волнистая, асимметричная. Почему французы его обожают?
Во Франции ежовик называют "pied de mouton" ("бараний рог") и подают в лучших ресторанах. Причины:
Идеальная текстура - не разваривается, остается упругой.Нежный вкус - орехово-сладкий, без горечи.Универсальность - хорош в супах, соусах, жарке и сушке.Редкость - не выращивают искусственно, сезон всего 4-5 недель.
Как правильно собирать и готовить?
Выбирайте молодые грибы (шляпка 2-6 см) - у них светлые шипики, и они не горчат.Не мойте под водой! Очищайте мягкой кистью, чтобы не повредить хрупкие иголочки.Храните в бумаге в холодильнике (до 3 дней) или замораживайте после бланширования.
Рецепт: ежовики по-провансальски
Ингредиенты:
500 г молодых ежовиков 2 ст. л. оливкового масла 3 зубчика чеснока веточка розмарина 50 мл белого вина 1 ч. л. лимонной цедры
Приготовление:
Очистите грибы кисточкой. Разогрейте масло с чесноком и розмарином (2 минуты). Добавьте грибы, жарьте 7 минут до золотистости. Влейте вино, выпарите. Снимите с огня, добавьте цедру, соль и перец.
Ежовик желтый - безопасный и вкусный гриб, у которого нет ядовитых двойников. Если встретите его в лесу - не проходите мимо! Это настоящая находка для гурманов, достойная даже высокой кухни.
Ранее мы писали, зачем ходить в лес по грибы ночью.