Я объехал пол-Италии, чтобы узнать настоящий рецепт пасты карбонара. Шеф-повар из Рима раскрыл мне 3 секрета

Почему у вас не получается карбонара (5 главных ошибок)

1. Используете сливки — в оригинале их нет
2. Жарите бекон до хруста — так соус не получится
3. Варите пасту до мягкости — должна быть "al dente"
4. Добавляете чеснок — это уже не карбонара
5. Сыпете сыр в сковороду — так он превращается в комки

Настоящий рецепт (точные пропорции на 2 порции)

Ингредиенты:

• Спагетти — 200 г
• Гуанчиале (или панчетта) — 70 г
• Пекорино Романо — 50 г
• Яичные желтки — 3 шт
• Соль — щепотка
• Перец — по вкусу

Где найти:

• Гуанчиале — в магазинах итальянских продуктов
• Пекорино — можно заменить пармезаном, но вкус будет другим

Пошаговый процесс (тайминг)

1. Подготовка (3 минуты)

• Нарезаем гуанчиале кубиками 1×1 см
• Трем сыр на мелкой терке
• Отделяем желтки (белки не нужны!)

2. Паста (9 минут)

• Ставим воду кипятиться (1 литр на 100 г пасты)
• Когда закипит — солим (10 г соли на литр)
• Кладем спагетти (НЕ ломаем!)
• Варим на 1 минуту меньше, чем указано на упаковке

3. Соус (5 минут)

• На холодную сковороду кладем гуанчиале
• Жарим на среднем огне, пока жир не растает (не до хруста!)
• Снимаем с огня, даем остыть 1 минуту
• Добавляем желтки и 2/3 сыра, быстро перемешиваем

4. Соединение (1 минута)

• Перекладываем пасту в сковороду
• Добавляем 50 мл воды от варки
• Интенсивно мешаем 30 секунд

3 секрета шефа

1. Холодная сковорода — жир растает равномерно
2. Охлаждение перед желтками — иначе получится омлет
3. Вода от пасты — делает соус идеально гладким

Как подавать

• Сразу же (карбонара ждать не любит)
• Посыпать оставшимся сыром
• Добавить свежемолотый перец

Почему это работает?

• Гуанчиале дает тот самый вкус умами
• Желтки создают кремовую текстуру без сливок
• Вода от пасты связывает все компоненты

Попробуйте и напишите в комментариях — почувствовали разницу? Для тех, кто любит поострее — в следующем посте расскажу про настоящую аматричану!