Кто там нежно селедочку полюбляет?
Мне сразу вот такие натюрморты рисуются, когда слышу слово "селедка".
И рифмуется в поговорку, знакомой с детства - "Чтобы нож не пах селедкой, надо горло смазать водкой")))
А обзор рецептов будет из этой брошюрки, выпущенной на свет в городе еще Ленинграде в 1991 году...
Вот такой букинистический книжный обзор "25 блюд из сельди".... выложу самые странные или интересные)
Кто в более-менее взрослом или юношеском возрасте застал святые 90-е - помнят, каково было, и как надо было вывернуться, чтобы накормить семью в те годы.
Поэтому даже рецепту вареников с селедкой я не удивляюсь. 100% этот рецепт родился в 90-е).
Обратите внимание на надпись - УКРАШЕНИЕ стола... Не севрюга, не лобстер, не красная аль черная икра незаморская, а сельдь! была украшением стола...
Составитель - Е.В. Селедкина))) редактор - Э.В. Рыбинская. Как хотите сие волшебное сочетание, так и понимайте).
Сельдь по-киевски
Сейчас прибегут "одесситы" и всем докажут "чьто это форшмак!!!" соврут - не дорого возьмут)))
Очистить сельдь от кожи и костей. Если сельдь жесткая или крутого посола, ее следует вымочить в течение 10-12 часов в молоке, наполовину разбавленном водой. Нарезать рыбу маленькими кусочками и 2-3 раза провернуть через мясорубку вместе с замоченными в молоке хлебом - черным или белом, кому как нравится. Добавить размягченное сливочное масло, жирный сыр, горчицу, перец и перемешать.
Выложить на блюдо или селедочницу, придав форму "рыба", приставить очищенную и промытую голову рыбы, хвост и украсить розочками из сливочного масла, кусочками сыра, листьями зеленого салата, маслинами.
На 200-250 гр. сельди - 200 гр. сливочного масла, 150 гр. сыра, 150 гр. хлеба, полстакана молока, молотый черный перец и горчица по вкусу.
Отсебятина: в 90-е в Севастополе я не помню, чтобы мы могли себе позволить рыбу особо купить или куренка, какие там маслины)))). Магазин "Океан" стоял почти пустой, но очень врезалось в память, как там продавали польские штучки в пачках красных-печенья в виде решеточек, которые надо было жарить на растительном масле с солью....мммм.....Консервы помню. Килька в томате и сардины в масле и полумасле). Их меняли на стихийных рынках на деньги. Кто чем зп. получал. Уже хорошо позже меня угощали сельдью по этому рецепту - очень вкусно! а настоящий форшмак фиш еще вкуснее - рецепт таки будет ниже. А с современной мясорубкой, миксером аль блендером - это вообще вопрос пяти минут.
Вареники с сельдью
Отсебятина: честно говоря, знаю, что подобный рецепт вареников характерен мордовской кухне, кухне Прибалтики.... некоторые рецепты - используют заварное! тесто. Но все равно...Для меня классика - это с картофелем или картофель плюс грибы...вареники с вишней -ну такое...вареники с капустой -фе, бу...уберите, вареники с творогом -аналогично....но с селедкой...не, не пробовала...надо рискнуть. Но не летом, слишком уж жарко на кухне....
Замесить на воде или молоке некрутое эластичное тесто (на полстакана воды 200 гр. муки). Добавить в тесто сырое яйцо, 1 столовую ложку растопленного сливочного масла, соду или дрожжи и соль.
Для фарша - сварить картофель, слить воду, обсушить слегка в духовке, протереть через сито или пропустить через мясорубку. Заправить небольшим количеством сала и мелко нарезанной селедки без костей и шкуры (или пропустить через мясорубку). Раскатать тесто, налепить стаканом кружочки, выложить фарш, защипить края и варить в кипящей подсоленной воде...
Паштет из сельди
Натереть на терке сыр и очищенный корень хрена. Мелко нарезать яйца, сваренные вкрутую, зеленый лук и кусочки филе сельди. Всё перемешать, добавить майонез, острый соус, соль, перец, немного лимонного сока. Выложить на блюдо и украсить яичным желтком, цветочками из белка, листьями салата, кусочками сыра.
Паштет можно подавать в корзиночках, выпеченных из пресного теста, или фаршировать им половинки сваренных вкрутую яиц, помидоры, огурцы.
На 150-200 гр. филе сельди (1-3 сельди) - 8 яиц, корень хрена 150 гр., 200 гр. сыра, 200 гр. майонеза, зеленый лук, соус, лимонный сок, соль, перец по вкусу.
Отсебятина: Подозреваю, не все любят острое, да и хрен тоже, можно и исключить, или добавить чуть-чуть. Думаю, в современных условиях можно из баночки со словом ХРЕН и добавить без всяких мучений с корнями и острыми соусами.... ну и кто любит нежную консистенцию - блендер в помощь... Кто-то еще на это количество добавляет яблочко одно, мелко упюрешенное и измельченные 50 грамм грецких орехов.... -между прочим очень вкусно....все едят и спрашивают -а из чего а из чего, а из кого и из кого...секрет фирмы. Лопай.
Фаршированные трубочки с селедкой
Трубочки.
Раскатать готовое слоеное тесто слоем толщиной 0,5 см. и нарезать полосками длиной 20 см. и шириной 2,5 см. Намотать винтообразно на цилиндрические формы или деревянные палочки, смазать сырым яйцом и выпекать в духовке. Когда трубочки остынут, вынуть формы и нашпиговать паштетом. Концы посыпать зеленью.
Паштет.
Мелко нарезать селедочное филе, добавить натертые на крупной терке или пропущенные через мясорубку круто отваренные яйца и плавленный сыр, а также размягченное сливочное масло, острый соус (снова волшебная современная баночка с надписью ХРЕН в помощь, брать чуть-чуть!) и мелконарезанный зеленый лук. Наполнить трубочки.
На большую сельдь 200 гр - 200 гр. сливочного масла, плавленный сырок, 3 яйца, ложка соуса, 200 гр. зеленого лука, 800 гр. готового теста. тесто можно приготовить самим: на 500 гр. муки 300 гр. сливочного масла, яйцо, стакан воды, соль, несколько капель уксуса.
Закуска из свежей сельди
Свежую сельдь можно приготовить так, что она приобретет вкус и запах соленой икры осетровых рыб.
Надо взять 1 кг. сельди, выпотрошить ее, отрезать головы и хвосты, разделить каждую рыбу примерно на 5-6 кусков, положить в большую миску, всыпать 25 грамм соли, и хорошенько перетрясти. Затем сложить сельдь в алюминиевую кастрюлю ( в эмалированной рыба может подгореть). Залить стаканом подсолнечного масла. Сверху положить 5-6 шт, лаврового листа, 10-15 горошин черного перца, потом поставить кастрюлю на огонь. Когда соус закипит, убавить огонь.Сельдь должна вариться 2 часа при слабом кипении.
Отсебятина: буду искать у Гены-скупщика алюминиевую кастрюлю по приезду...Если реально получится такой вкус, наши рыбьи души с мужем плотно присядут на селедку...
Селедочная икра
Филе сельди пропустить через мясорубку вместе с плавлеными сырками и твердым сливочным маслом поочередно. Все это хорошо перемешать и оставить на полчаса-час в холодильнике. чтобы масса застыла. выложить в селедочницу, придать красивую продолговатую форму и украсить зеленью петрушки, зеленым горошком, розочками из сливочного масла.
На 2-3 сельди - 500 гр - 2-3 плавленых сырка - 350 гр. и 200 грамм сливочного масла.
Отсебятина: вот тут я прям чую, как начинаются поиски в кладовых винтажных селедочниц или шпротниц)))
Сельдь маринованная
Вымоченное в молоке филе сельди, не разрезая на кусочки уложить в банку, залить маринадом и растительным маслом.
Маринованная сельдь будет готова через сутки. Если нужно приготовить ее быстро, то можно перед маринованием разрезать на кусочки. тогда замаринованная сельдь утром будет готова к ужину
Маринад.
Морковь очистить и нарезать кружочками, лук мелко нашинковать, добавить сахар, лавровый лист, корицу, черный перец горошком, душистый перец, и семена укропа, залить небольшим количеством воды - 50 гр. - довести до кипения и поварить 3-5 минут. Снять с огня, влить уксус, вновь нагреть и, не доводя до кипения, снять с огня и охладить.
На 500 гр. сельди - 5 чайных ложек сахара, 1 большая морковь, 2 головки лука, 200 гр. 6% уксуса, 2 столовые ложки растительного масла, 3 шт. лаврового листа, 5 горошин черного и 7-10 горошин душистого перца, корица, 1\4 ложки семян укропа.
Сельдь по - домашнему
Филе сельди, не нарезая на кусочки смазать с двух сторон готовой горчицей. Туго свернуть валиком, плотно уложить в банку. Залить подсолнечным или оливковым маслом, так, чтобы оно полностью покрыло рыбу.
Банку с рыбой поставить на стуки на холод.
Перед подачей на стол сельдь разрезать на куски, уложить в селедочницу, украсить репчатым луком, нарезанным кольцами. сверху все полить небольшим количеством масла, в котором выдерживалась сельдь.
На 500 гр. сельди - 150 гр. растительного масла, 1 головка лука, 40 гр. готовой горчицы.
Селедочное масло
Филе сельди вымочить в холодном молоке (соленую в течение 3-4 часов, слабосоленую в течение часа). подготовленную таким образом сельдь 2 раза пропустить через мясорубку (Блендер)))). Массу смешать со сливочным маслом и готовой горчицей. Затем взбить вручную или миксером. сформировать в виде брусочка и охладить.
Селедочное масло употребляется не только для бутербродов, его подают отдельно и к отварному картофелю.
На 60 гр. сельди - 200 грамм сливочного масла, горчица по вкусу.
Форшмак из сельди
Отсебятина: ойц, кто там плакал и стонал над изложенным выше рецептом, чьто там форшмак...Нет, чьто ви...вот это форшмак, а то чьто више, это просто рэпэтиция молодой невестки...
Соленую сельдь вымочить в холодной воде в течение 24-30 часов. Затем сельдь выпотрошить, снять кожу и удалить кости.
Мякоть пропустить через мясорубку вместе с белым черствым хлебом без корок, предварительно размоченным в молоке или сливках.
Репчатый лук мелко порезать, слегка поджарить на подсолнечном масле и смешать с селедочной массой.
Добавить в селедочную массу по вкусу перец, мускатный орех, и если потребуется - соль.
Разложить массу на порционные сковороды, смазанные маслом и посыпанные сухарями, разровнять поверхность, смазать сметаной и маслом, посыпать сухарями и запечь в духовке. Подать, полив сметаной или маслом.
На 100 гр. сельди - 75 грамм хлеба пшеничного, 0,075 л. молока, 10 гр. масла подсолнечного, 30 гр. сметаны, 5 гр. сухарей, перец, мускатный орех по вкусу.
Котлеты из соленой сельди
Отобрать 4 сельди средней величины, вымочить их в молоке, затем снять кожу и удалить кости, провернуть через мясорубку вместе с намоченным в молоке черствым белым хлебом без корок, добавить в фарш 2 сырых яйца.
Добавить 2 столовых ложки густой сметаны (жирность от 20%), рубленную зелень укропа. Тщательно перемешать, сделать котлеты, смазать сырым яйцом, посыпать мелкими сухарями, жарить на топленом масле. подавать с жареным картофелем.
Сельдь запеченная с яйцом
Филе свежей сельди с кожей, но без костей посыпать солью, перцем, запанировать в муке, обжарить на подсолнечном масле.
Обжаренное блюдо положить на овальное металлическое блюдо или лоток для запекания. Сырое яйцо смешать со сметаной и рубленым репчатым луком и посолить. после этого залить рыбу смесью и запечь. пред подачей на стол посыпать зеленью.
На 100 гр. сельди - 6 гр. муки, 10 гр. подсолнечного масла, 1 яйцо, 20 гр. сметаны, 20 гр. репчатого лука, перец, зелень.
СОВЕТЫ ИЗ ЖИЗНИ:
- Сельдь лучше брать с толстой спинкой
- Хранение в стеклянной банке, залитой рассолом от сельди - полностью должна быть залита рассолом и с крышкой - в холодильник, чтобы не "ржавела"
- Если нет рассола - можно приготовить такую вещь: вскипятить обычное пиво вместе с горошками черного перца и лавровым листом, охладить, потом смесь залить в стеклянную банку вместе с селедкой, сверху налить тонкий слой растительного масла, закрыть банку пергаментом и в холодильник
- Разделать сельдь надо правильно: тушку выпотрошить, тщательно удалить все внутренности, снять кожицу. Перед снятием кожицы делаем острым ножом 2 разреза - поперечный у головы и продольный вдоль спины. Кожицу снимаем от ГОЛОВЫ! Филе аккуратно отделяем от позвоночных и реберных костей. если филе правильно отделили, в руках остается рыбий остов - с головой и хвостом.
- Если для украшения блюда нужна голова, у нее удаляют жабры.
- Вымачивают сельдь только в стеклянной или фарфоровой посуде! (привет нашим советским супницам, теперь вы знаете минимум -что они не так бесполезны, как нам иногда кажется)
Дорогие мои подписчики и читатели канала!
Если вы читаете эту статью с 9 утра 23 июля и радостно бодрствуете - то лично я в анабиозе и сладком сне, потому что пишу обычно ночью и выставляю публикацию позже.
Как только выйду из коматоза))) отвечу на все ваши комментарии).
И вообще, у меня очередной ночной дожор.
Пока статью с рецептами пишешь - я уже это поняла - то поиграть в саранчу в родном холодильнике как то начинает сильнее хотеться... это сравнимо еще с просмотром корейско-китайских сериалов, где они вечно жрут едят всякое -и мне ж тоже сразу надо!
Хоть я не совсем собака, но все по Павлову.
Кому есть возможность - можно кинуть донат на специальные очки для зрения автору и кормежки и лечения 5 опекаемых кошек.))) Автор рад любой сумме.
Тем, кто заглянул впервые - пишу в дневниковом стиле на разные тематики - можете посмотреть по подборкам, подписавшись, некоторые статьи скрыты, (если нет подписки) - Дзеном, потому что я ругаюсь там...
Продаю много барахлишка на авито и мешке, пишу рассказики, статьи рукоделие, винтажное барахлишко, о жизни и пр. Иногда ною о жизни. Смотрите подборки)
Буду рада новым подпискам и лайкам и комментам). Чем их больше, тем больше стимул писать статьи).
Я понимаю, что у подписчиков разный интерес, поэтому разные направления по статьям - и существуют разные подборки).
Не спешите отписываться - рано или поздно выходит статья и по вашему интересу.
До новых встреч!
