Действительно, лисички часто горчат после заморозки. Горечь в лисичках обусловлена веществом под названием хитинманноза, которое концентрируется при заморозке. К счастью, есть способы уменьшить или полностью избавиться от этой горечи:
1. Правильная подготовка перед заморозкой:
Тщательная очистка: Тщательно очистите лисички от земли, мусора и хвои. Это очень важно, так как любые загрязнения могут усилить горечь. Используйте мягкую щетку или тряпку. Не мойте лисички слишком долго, так как они могут впитать много воды.
Нарезка: Нарежьте крупные лисички на кусочки, чтобы они быстрее промерзли.
Бланширование (рекомендуется): Бланширование – это кратковременная обработка кипятком, которая помогает уменьшить горечь и сохранить цвет и текстуру грибов.
Вскипятите воду в большой кастрюле.
Опустите лисички в кипящую воду на 1-2 минуты (не больше!).
Быстро откиньте лисички на дуршлаг и обдайте холодной водой, чтобы остановить процесс приготовления.
Дайте воде полностью стечь.
Просушка: Тщательно просушите лисички перед заморозкой. Разложите их в один слой на бумажных полотенцах и дайте обсохнуть в течение нескольких часов. Можно использовать вентилятор для ускорения процесса.
Заморозка в один слой: Разложите просушенные лисички в один слой на подносе или доске, застеленной пергаментной бумагой. Заморозьте в морозилке в течение нескольких часов, пока они не станут твердыми.
Перекладывание в пакет: Переложите замороженные лисички в пакет для заморозки или контейнер. Удалите из пакета как можно больше воздуха.
2. Способы удаления горечи после заморозки (перед приготовлением):
Вымачивание (самый эффективный способ): Вымачивание позволяет удалить большую часть хитинманнозы.
Разморозьте лисички в холодильнике.
Залейте размороженные лисички холодной водой.
Добавьте в воду немного соли (1 чайная ложка на литр воды).
Оставьте лисички вымачиваться в течение 1-2 часов, периодически меняя воду.
Отваривание (после вымачивания): Отваривание после вымачивания поможет удалить остатки горечи.
После вымачивания слейте воду.
Залейте лисички свежей водой и доведите до кипения.
Отваривайте лисички в течение 5-10 минут.
Слейте воду и промойте лисички холодной водой.
Удаление воды после разморозки: Очень важно хорошо слить всю жидкость после размораживания, так как именно в ней концентрируется горечь. Промокните лисички бумажными полотенцами.
3. Кулинарные приемы, маскирующие горечь:
Использование молочных продуктов: Молочные продукты (сливки, сметана, молоко) хорошо маскируют горечь. Приготовьте лисички в сливочном соусе или добавьте их в блюда с молочными продуктами.
Кислота: Добавление кислоты (лимонный сок, уксус, вино) также помогает нейтрализовать горечь. Сбрызните лисички лимонным соком перед приготовлением или добавьте немного уксуса в блюдо.
Сильные ароматизаторы: Использование сильных ароматизаторов (чеснок, лук, травы, специи) может отвлечь внимание от горечи. Добавьте в блюдо больше чеснока, лука, тимьяна, розмарина или других трав и специй.
Обжаривание: Обжаривание лисичек на сильном огне может уменьшить горечь. Обжаривайте лисички до золотистого цвета.
Сочетание с другими продуктами: Сочетайте лисички с другими продуктами, которые имеют сильный вкус (например, бекон, сыр, грибы другого вида).
Приготовление в кляре: Кляр может замаскировать горечь и придать лисичкам хрустящую текстуру.
4. Важные замечания:
Не все лисички горчат: Интенсивность горечи зависит от многих факторов, включая место сбора, погодные условия и время сбора. Некоторые лисички горчат сильнее, чем другие.
Горечь может быть признаком ложных лисичек: Будьте осторожны при сборе лисичек. Ложные лисички (говорушки оранжевые) могут быть ядовитыми и вызывать отравление. Если вы не уверены в том, что собрали настоящие лисички, лучше не употреблять их в пищу. Ложные лисички обычно имеют более яркий оранжевый цвет, гладкую шляпку и полые ножки.
Восприятие горечи индивидуально: Некоторые люди более чувствительны к горечи, чем другие.
Рекомендации:
Тщательно очистите и нарежьте лисички перед заморозкой.
Обязательно бланшируйте лисички перед заморозкой.
Тщательно просушите лисички перед заморозкой.
Размораживайте лисички в холодильнике.
Вымачивайте лисички в соленой воде в течение 1-2 часов после разморозки.
Отваривайте лисички в течение 5-10 минут после вымачивания.
Используйте кулинарные приемы, маскирующие горечь (сливки, кислоту, сильные ароматизаторы).
Следуя этим советам, вы сможете насладиться вкусными и ароматными лисичками даже после заморозки.
