Всем привет!
Готовим мой любимый суп, любимый не только мной, но и моими домашними.
Ингредиенты на кастрюлю 4 л:
- Горох 300 гр (для более жидкого, 450-500 гр "ЧТОБ ЛОЖКА СТОЯЛА!"
- Копченые свиные ребра
- Говяжья кость/свинина с костями
- Остатки мяса из морозилки (курица, свинина, говядина... главное не рыба)
- Для бульона: 1 большая морковь, 1 целая луковица, лавровый лист - 2 больших листа, соль - половина столовой ложки.
Далее в зажарку:
- морковь - 1 большая
- Лук - одна большая или 2 средних (если с мужской кулак, то одной хватит)
- Грудинка копченая (для вкуса)
ГОРОХ:
Горох не обязательно замачивать!
Есть 2 варианта:
1. Замочить его в воде (50-60 градусов) на часа 4-6, потом его добавить в бульон после того, как из бульона достали мясо. оставить на 20-30 минут покипеть на маленьком огне.
2. Добавить горох (промытый из пачки) сразу после того как вода в бульоне закипела... НО! Добавить пол чайной ложки соды, после того как из бульона вынули все ингредиенты... главное об этом домашним не говорить))) это должно быть секретом).
Бульон 1-1,5 часа:
1. Заливаем копченые ребра, говяжьи кости и остальное мясо (кроме грудинки) водой
2. Солим (на 4 литра 1/2 столовой ложки соли почти без горки)
3. Добавляем морковь (целую), лук (целый), лавровый лист (целый)
все ингредиенты не режем, не мельчим, нам еще их вытаскивать) зачем создавать себе трудности))
ВАЖНО!
Варим без крышки, чтоб бульон был прозрачным (это очень не обязательно, но если есть возможность это использовать где важно, пользуйте)
Пенку снимаем, она не нужна.
Гороховый суп в конечном итоге мутный. ну и мутный бульон тоже допустим...
Нарезка:
- Лук режем кубиком 1 см стороной, меньше, его видно не будет - это теже кому-то подходит. Больше - он будет плавать сверху неразваренный.
- Морковь трем на крупной терке, лука и морковки должно быть 3 к 2-м (три части лука, два морковки), или будет очень сладко, особенно в сезон моркови.
- Грудинка. Я предпочитаю толщину с мизинчик моей жены, длину выбирайте сами, можно и кубиком 1 см толщиной, можно и пластинками.
Зажарка:
- Ставим сковороду на плиту, включаем сильный нагрев. Вливаем 2 столовые ложки растительного масла.
- Нагрелась(можно проверить, бросив кусочек нарезанного лука, если он зашипел, но нагрелось) высыпаем лук, и сразу начинаем его мешать, не останавливаясь более чем на 30 секунд, если чувствуем что уголки лукового кубика начинают гореть... Не стесняемся, снимаем с огня пока сковорода не остынет, при этом перемешиваем. В луке много жидкости, он начнет госить температуру масла, параллельно уменьшаем огонь на 1/3 (я делаю с 9 до 6-7), ждем пока кипение лука не спадет, возвращаем на плиту.
- Пошла морковь, температуры сковороды должно хватить для продолжения жарки, почти без изменения звука, если падает звук жарки, добавьте 1-2 деления температуры плиты до возобновления звука умеренной жарки. Потом убавьте. до предыдущего значения.
- Добавляем грудинку, жарим 7-10 минут, пока сало в ней не станет полупрозрачным. у меня было много сала, мне пришлось в конце часть выловить... Слишком жирно...
!!!Обязательно!!!
Добавляем половник бульона, и даем протомиться 5-10 минут под крышкой на минимальном огне. Там все вкусы сыграют "свадьбу" и дадут готовый аромат.
Нарезка мяса из бульона:
Мясо нужно достать.
Достать, так же овощи и специи, они свое отработали (на выброс).
Мясо положить на тарелку, пусть остывает минут 20, оно тоже свое дело сделало.
После того как остыло, а еще его можно горячим нарезать с помощью вилки и ножа))) оно быстрее так остынет.
После остывания, не. стесняясь отрываем/отрезаем мясо от костей. Кости в мусор, мясо на тарелку, "Смотри! не перепутай!"
Режем на жевабельные кубики, так чтобы в одной ложке были 2 кусочка разного мяса.
Доводим до готовности:
Осталось поженить все вкусы...
ПРОБУЕМ НА СОЛЬ!
пересолили.....
Исправляем ситуацию:
Иногда бывает, что при добавлении копченой грудинки все идет не по плану, и суп получается пересоленный, но уже поздно что либо делать....
Выходим из ситуации:
1. Добавляем резаный картофель. Его любят в "столовских" гороховых супах для удешевления и добавления "гущи", но в дома, в моей семье, его не уважают. Это хороший выход из ситуации при "пересоле". Можно спасти суп, при этом убрать много вкусности, добавить крахмалитости.
2. Добавить на 15-25 минут целые картофель (прям чищенный клубнями), потом его убрать, когда соленость спадет (так получилось у меня, я так и сделал. Грудинка оказалась сильно "сальной" и сильно соленой).
3. Иногда просто придется добавить воды (готовьте кипяток в чайнике), этого достаточно чтоб избавиться от небольшого "пересола".
Продолжаем доводить до готовности:
После того как с солью разобрались, закрываем крышку, уменьшаем огонь до минимального кипения, оставляем еще на минут 5-10-15.
Не забываем добавить 1-2 новых лавровых листа, маленьких.
Готово:
А на вкус.... ммммммм