Автор: Анна ГОРЛАЧ
Все чаще туристы, посещая новое для себя место, хотят не только увидеть достопримечательности, но и «попробовать на вкус» местный колорит. Каждый регион старается найти что-то свое уникальное, чтобы удивить гостей и оставить приятные воспоминания, поэтому туристической теперь гастрономии уделяется особое внимание.
– В ресторанах региона появляются Дни Сибирской кухни, когда готовятся блюда из местных, локальных продуктов. Это что-то необычное по старинным рецептам. Топовым блюдом продолжительное время была уха с нефтью. Но Сибирь издревле славилась и рыбой, а значит, рыбными пирогами, а также блюдами из мяса диких животных: кабана, лося, различными напитками: сбитнями, наливками. Шеф-повара создают на основе этого уникальную кухню, – обратила внимание президент тюменского областного Союза туристической индустрии Любовь Матиевская.
По ее словам, сегодня повара трактуют старинные блюда в современной подаче. Все чаще заведения общественного питания открываются в аутентичном стиле. Радует в этом плане Тобольск, где стремительно развивается такое направление туризма. Туристы, которые посещают Тюменскую область, часто хотят купить знаменитую Сибирскую ромовую бабу, которую готовят на территории Тобольского кремля. Гости в восторге от ее неповторимого вкуса, которым хотят поделиться со своими близкими, поэтому берут ее в качестве сувенира с собой.
Автор проекта «Исторические ужины» Лидия Носова считает, что гастрономия на основе исторических блюд и традиционных рецептов в Тюменской области находится на стадии становления. Этот путь начался с выставки «Россия», когда нужно было подготовить гастрономическую программу с историческим обоснованием. Спустя время была прописана гастрономическая концепция Тюменской области, созданная Лидией Носовой и историками по запросу Visit Tyumen. Теперь результатами кропотливой работы могут пользоваться заинтересованные рестораторы и отельеры.
– Концепцию уже пора и дополнить, акцентировав внимание на чалдонской кухне. Выяснилось, что те забытые блюда, которые мы предоставляли на ВДНХ, например, икряники, сырчики и блинчатые пироги, это их блюда. Чалдоны – первое русское население Сибири, которые пришли в ХХ – ХХI веке. Икряники подают в ресторане «Лодка» и «Дача», селянку – в «Потаскуй». А вот традиционную татарскую кухню попробовать в общепите пока не получится. Но знаю, что сейчас активно разрабатывают упаковку для Сибирского баурсака, – рассказала Лидия Носова.
Сырчики, по сути, представляют собой творожное мороженое, которое готовили зимой, когда стояли морозы. В исторических источниках чаще всего упоминается как угощение на Рождество, и на колядках могли ими угощать. В классический рецепт входили творог, мёд, изюм и сливочное масло. Полученную смесь формировали в виде шариков или лепёшек и выставляли на мороз.
Икряники были традиционным блюдом дореволюционной Тюмени и всей Тобольской губернии, поскольку места отличались обилием рек и рыбы в них. Во время нереста возникал избыток икры речной рыбы, который применяли как раз для приготовления икряников. Рецепты варьировались в разных семьях и разных деревнях. Кто-то готовил их, как омлет, кто-то добавлял больше муки, готовил что-то вроде пирога, который получался довольно плотным и при подаче его резали на куски. А кто-то готовил в виде оладий. Подавались все виды икряников, как правило, со сметаной.
Ямщицкая селянка — это густой суп, напоминающий бигус. Есть разные вариации этого блюда, для которого могли использоваться до трёх видов мяса, а также грибы, каперсы и даже трюфели. Согласно легендам, это сытное кушанье было особенно популярно среди замёрзших ямщиков в придорожных трактирах.
Гость региона может взять с собой в качестве сувенира Колмаковский пряник, который готовят по возрожденному рецепту с богатой историей. Его изготавливают в Заводоуковске и печатают на нем 90 псалом. Это один из видов пряников купца Колмакова, который, по легенде, поставлялся даже к царскому двору. Их можно найти на пешеходной улице Дзержинского в Тюмени.
Здесь же есть возможность попробовать знаменитые пряники из деревни Речкина с разными начинками: с черноплодной рябиной, облепихой, малиной, карамелью с кедровым орехом, а самый необычный, пряник с крапивой и борщевиком, в прошлом году стал лучшим печатным пряником России. Это прекрасный гастрономический сувенир, который можно взять с собой.
– Часто туристы заявляют, что в Тюменской области хотели бы продегустировать строганину и оленину. Это все, безусловно, можно попробовать в ресторане «Чум», но, на самом деле, это тема не юга Тюменской области. Если уж говорить о нашем регионе, то традиционно на столе купцов, как упоминается в исторических источниках, была семга, нельма, стерлядь, осетр, – говорит Лидия Носова.
По ее словам, сейчас происходит изучение локальной кухни, местных продуктов и делаются шаги по внедрению исторически обоснованных блюд в меню ресторанов. Так, Тюменская область включена в проект «ПроЕДУ по России», который направлен на формирование яркого гастрономического бренда каждого региона, развитие гастротуризма и привлечение туристов через вкус, культуру и локальные традиции.
– Считаю, чтоб было бы здорово, если бы кто-то из местных производителей взял в массовое производство сырчики, как мороженое. Тогда и жители Тюменской области, и гости региона могли бы купить полезное творожное мороженое из местных продуктов, – высказала мнение Лидия Носова.
Рецепт сырчиков, которому уже не менее тысячи лет.
Ингредиенты
Жирный творог (не менее 9%) – 200 гр.
Сливочное масло или жирная деревенская сметана – 80 гр.
Мед или сахар – 50 гр.
Изюм, орехи, сухофрукты – по вкусу.
Способ приготовления
Жирный творог протирается через сито или пробивается блендером, добавляется мягкое сливочное масло или жирная деревенская сметана, мед или сахар, (исторически чаще использовали мед). По вкусу можно добавить изюм, орехи или сухофрукты. Из этой массы слепить шарики или лепешечки и заморозить. После замораживания сырчики можно есть, как мороженое. По желанию уже замороженные сырчики можно покрыть карамелью или шоколадом, посыпать орешками, таким образом получится творожное эскимо.