Шеф-повара московских гастробаров и фуд-блогеры соревнуются в создании самой неожиданной версии окрошки. На пике популярности — рецепт, сочетающий классическую холодную похлебку с элементами салата «Цезарь». Курица-гриль, хрустящие сухарики и соус на квасе вместо заправки — этот эксперимент уже называют «кулинарным коллапсом».
Откуда ноги растут: история двух блюд в одном стакане
Первая публикация рецепта появилась в блоге шефа из Екатеринбурга Дмитрия Короткова. Он адаптировал технологию молекулярной кухни для домашнего приготовления: заменил традиционный яично-горчичный соус «Цезаря» на ферментированный квас с чесноком и анчоусами. Технология получила патент в 2024 году как «способ стабилизации кисломолочных продуктов для холодных супов».
Интересный факт: в меню ресторана «Северянин» в Архангельске окрошка-цезарь подается в хлебном каравае с добавлением обжаренных каперсов. Средний чек — 890 рублей.
3 секрета идеальной текстуры
- Квасной соус — смешивайте темный хлебный квас (300 мл) с 1 желтком, 2 измельченными анчоусами и 1 ч.л. дижонской горчицы. Взбивайте 3 минуты блендером до состояния эмульсии
- Сухарики — используйте не багет, а ржаные гренки из бородинского хлеба. Обжаривайте с паприкой и сушеным чесноком
- Курица — маринуйте грудку в квасе (200 мл) с медом (1 ст.л.) перед запеканием. Это даст кисло-сладкие ноты
Пошаговый рецепт от шефа
Забудьте про вареную колбасу и редис. Для 4 порций понадобится:
- Куриное филе — 400 г
- Ржаные сухари — 100 г
- Пармезан — 70 г
- Листья салата романо — 200 г
- Квас — 1 л
- Яйца перепелиные — 8 шт.
Этапы приготовления:
- Запеките курицу при 180°C 25 минут, нарезайте кубиками
- Выложите в тарелки слоями: салат, мясо, сухарики, тертый пармезан
- Залейте охлажденным квасным соусом
- Добавьте половинки вареных перепелиных яиц
Где попробовать лучшие версии
В Москве хитом стал вариант с копченой курицей от кафе «Холодок» (м. Чистые пруды). В Санкт-Петербурге в «Квасной избе» добавляют креветки и авокадо. Сет из 5 мини-порций стоит 1500 рублей.
Фуд-критик Анна Мельникова отмечает: «Это единственное блюдо, где уместен пармезан с квасом. Кислота раскрывает ореховые ноты сыра».
Лайфхаки для домашнего приготовления
- Для веганской версии замените курицу на обжаренные шампиньоны
- Храните соус отдельно — сухарики сохранят хруст 2 часа
- Подавайте с солеными огурцами — они усиливают вкус умами