Введение
Зачем эта скучная тема? Во-первых, чтобы вы понимали, что вы едите, а во-вторых, постараюсь изложить её, если и не весело, то максимально легко для понимания и виде коротеньких статей, чтобы не перегружать читателей.
Сразу оговорюсь, что под словом "консервы" я буду иметь ввиду исключительно консервацию мясную и мясорастительную просто потому, что, скажем, квашением капусты мы не занимаемся, хотя квашение* - это тоже консервация.
*- когда-то в парусном флоте цинга выкашивала экипажи кораблей и никто не понимал, откуда эта напасть берётся. Первым, по крайней мере, так считается, проверил свойства квашеной капусты по заданию морского ведомства Великобритании английский капитан Джеймс Кук в своём первом кругосветном плавании вм1768-1771 годах. Как говорят, это было первое плавание, когда ни один из членов экипажа не умер от цинги. Что, конечно, не мешало умирать в принципе, например, от тропической лихорадки, которую экипаж "Endeavour" - так назывался корабль Кука, подхватил в Индонезии, и которая буквально за неделю убила треть экипажа.
Итак, сушку, посол и квашение оставим за рамками нашего повествования и обратимся к консервации мясной.
Немного истории
До начала XIX века мясной консервирования в привычном нам сейчас виде, т.е. путём нагревания консервируемого продукта в закрытом сосуде под давлением, не существовало. Спасибо французам. Кому интересно, какую роль в появлении этого вида консервации сыграл Наполеон, отсылаю к нашей статье Что в имени твоём, тушёнка?
Российская Империя, а затем и СССР шли более или менее в ногу со всем миром в этом вопросе, а в чём-то, пожалуй, были даже в переди планеты всей.
Например, саморазогревающаяся консервная банка, которую придумал наш соотечественник авиаинженер Евгений Степанович Фёдоров в 1897 году; разогрев происходил в результате экзотермической реакции, возникающей в следствие смешения воды и негашёной извести, скрытых в двойном дне банки и вступающих при контакте между собой в реакцию, выделяющую тепло и, таким образом, разогревающую продукт.
Или изобретение Николая Прохоровича Шумейко*, руководившего Находкинской жестяно-баночной фабрикой в 1960-х годах - использование алюминиевой фольги, спаянной с полиэтиленом, для изготовления «мягких консервов».
Он не только разработал технологии пищевого применения алюминия и даже выпустил в 1970-х годах книгу об этом, но и довёл свои изобретения до всесоюзного внедрения: в подмосковном Дмитрове был построен завод, использующий ламистер.
*- к слову, в США подобная технология появилась в 70-м году прошлого века в лаборатории компании «Алкан Пэкеджинг Роршах АГ» (Alcan Packaging Rorschach AG). Я не к тому, что мы "самые-самые", а к тому, что шли в общем русле научно-технического прогресса, как минимум, не отставая от других.
В 1971 году объём выпуска консервов вообще превысил уровень 1913 года в 100 раз - было выпущено 11301,8 муб (миллионов условных банок) всех видов консервов: плодоовощных, рыбных, молочных, мясных. Количество последних составило 971,2 муб. Это для любителей утверждать, что, дескать, выше 1913-го года мы никогда не поднимались. Если мы сейчас упали ниже плинтуса, то это вовсе не означает, что так было всегда.
А потом той страны не стало. В 1998 г. было произведено всего 317,3 муб, в 2002 г. - 510,5 муб., в 2004 г. - только 448,2 муб. мясных консервов*.
*- Кузьмичёва М. Б. Состояние рынка мясных консервов в первом полугодии 2005 г.// Мясная индустрия - 2005 - №10, стр. 10-14
С 2005 года, если верить статистике, наметился устойчивый рос производства мясных консервов, в т.ч. за счёт изменения их видового ассортимента (кроме привычной "тушёнки", постоянно расширяется ассортимент готовых блюд. Зайдите в ту же "Пятёрочку", целый отдел отведён под готовые блюда, требующие лишь разогрева: пельмени, вареники, мясо со всевозможными гарнирами и т.п. Это тоже консервация, которой мы подробно касаться не будем, а обратим наше внимание исключительно на ассортимент мясных консервов.
Продолжение следует ...