Клубничное и яблочное варенье, сливовое повидло и конфитюр из смородины: почему они все пригорают, почему приходится скрести ложкой дно и оттирать всю кухню от брызг. И почему темнеет варенье и джем, посему лишаются аромата, вкуса - и становятся просто сладостью. И что мы можем сделать, чтобы приготовление стало праздником - и варенье праздничным десертом.
Ошибка 1. Про сахар. Не нужно добавлять всю порцию сахара сразу
Сахар лучше добавлять малыми порциями.
Вот как мы варим осно варенье? Сначала засыпаем ягоды, фрукты сахаром. Они пускают сок. Затем - варим в собственном соку. Или же сливаем сок, готовим из него сироп и опускаем в него ягоды.
Так вот. В первом случае лучше не добавлять весь сахар сразу.
Когда большое количество сахара карамелизируется, велики риски пригорания. Вот как пристанет ко дну - и все: варенье приобретает запах жженого сахара - в большей или меньшей степени.
Такое я могу простить только сливовому повидлу :) И потерю цвета тоже.
А вот когда клубничное варенье, из малины, яблок темнеет - мне это не нравится. И когда теряет вкус, аромат.
И это не просто из-за теомообработки приключилось. Это виноват он, жженый сахар - карамелизированный, пригоревший.
Да и стоять над тазиком варенья с ложкой наперевес - и скрести, скрести, скрести дно тазика… Это тоже мне не нравится.
И выход есть: просто засыпать ягоды, фрукты частью сахара - пусть это будет ⅓ примерно. Ну хотя бы половина :) А остальное подсыпать понемногу по мере приготовления.
Кстати - обрадовалась, увидев такой совет в одном из рецептов в Книге о вкусной и здоровой пище, бабушкиной.
Вот, думаю - не зря я так делаю. Значит, это факт, известный нескольким поколениям :)
Особенно это важно, когда варим варенье с большим количеством сахара: 1:2 (ягоды:сахар), 1:1.
Ошибка 2. Сила огня. Нельзя доводить до кипения на сильном огне - и на среднем тоже
Малый огонь - лучший друг варенья даже при закипании.
Да, особенно при закипании. Особенно при первом: растворенный в сиропе сахар быстро карамелизуется. И по мере варки будет еще сильнее пригорать, сколько бы мы варенье не помешали.
Поэтому начинаем варить варенье на малом огне. И если закладываем в тазик пустившие сок ягоды, то можно буквально смочить водой дно - плеснуть совсем немного воды, лишь бы покрыло.
При нагревании эта вода выкипит, испарится - и снизит вероятность пригорания. Ну а дальше - все в наших руках: в руках с ложкой, лопаткой для помешивания.
Важно. А лучше не перемешивать, а встряхивать тазик с вареньем. Энергично, с душой, почаще. Вся фруктовая масса “подпрыгивает” и не прилипает ко дну, отделяется от него.
И - ягоды, кусочки фруктов сохраняют целостность, форму: мы их не “размешиваем”, не превращаем в пюре.
Ошибка 3. Про время, пектины и густую консистенцию
И про сиропы.
Пектины - это углеводы, растительные волокна. Они входят в состав клеток, есть в межклеточном пространстве. Они делают стенки клеток прочными - а их цепочки позволяют держаться вместе группам клеток.
Пектины - они сгущают, желируют, дают вязкость и густую плотную консистенцию.
Но: они не любят слишком продолжительной термообработки и очень уж высоких температур. Они разрушаются.
Так вот. Когда мы увариваем, выпариваем жидкость долго - варенье будет густым за счет того, что много сухих веществ, сахара - и мало жидкости. Он будет просто плотным.
А густая консистенция, полученная благодаря пектинам - она другая. Она вязкая, тянущаяся, желейная.
Так вот. Для получения такой консистенции важно сохранить пектины в целости и сохранности. И не варить их долго, вываривая жидкость - а заставить их работать.
Как это сделать? Не уваривать - если это не повидло, которое именно уваривают.
Что делать? Есть старый, добрый метод - варить поэтапно, с перерывом.
Довести до кипения на малом огне - снять пену - дать прокипеть минутку, не более - выключить - отставить до полного охлаждения, а лучше на 4-6 часов.
Можно варить и несколько дней. И это не хлопотно, и не отнимает много времени. И не нужно стоять над вареньем.
А главное - радует результат. Варенье царское удается. Та же клубника, малина сохраняют рубиновый цвет, аромат свежих ягод. Вишни не становятся почти черными, не теряют аромат и вкус. Абрикосы остаются янтарными, медовыми, светятся. И так с любым вареньем :)
Что интересно - так поступают и при промышленном приготовлении варенья, джемов - при заводском. Такая вот технология: варенье должно “отдохнуть”. В это время оно становится густым, вязким, тянущимся. И сохраняет вкус и цвет.
Как вариант - сироп. В густой сахарный сироп или из сока откладывают ягоды, фрукты. Можно сварить сразу - а можно доводить до кипения и дать пропитаться сиропом.
Например, абрикосы опускают в сироп, дают закипеть - и отставляют на 5-6 часов. Или на пару, тройку. И так - несколько раз. Затем финальная термообработка - и в банку. И абрикосовые дольки целые, красивые - и янтарный, хрустальный сироп. И все это не пригорает. Вот такая вот история.
А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!